Mauro Colagreco: “Es un gesto ser el primer extranjero con tres estrellas y me gusta representarlo”

Fuente: Clarín ~ El argentino volvió al país después de haber sido reconocido por la Guía Michelin en Francia. Dice que la cocina trasciende cualquier frontera. Y que su restaurante es una embajada argentina.

Es su regreso al país después de que en enero la guía Michelin lo convirtiera en el primer extranjero en ganar tres estrellas en Francia. Mauro Colagreco vino al país en un breve tour de tres días, que lo tiene como jurado de un concurso y lanzando una línea de aguas. Pero lo que determinó su agenda no fue eso, sino estar el domingo pasado en el 50° aniversario del Liceo Francés, donde estudia su hijo mayor. Le prometió que iba cocinar en el festejo. Y cumplió.

El argentino que llegó más alto en la gastronomía mundial dice que Lucca (10) y Valentín (5) son su cable a tierra. Que superan “cualquier estrella”. Que el mayor viaja mucho y que los dos juegan “con celulares y tablets”. Que no tiene TV y por eso no mira series ni sigue mucho a Gimnasia, (“Mejor no hablemos de Gimnasia”, pide tras el clásico), pero que ama el cine. Y las pastas.

Mauro Colagreco y su colega Laurent Petit, los dos chefs que este año ganaron tres estrellas Michelin (AP)

Mauro Colagreco y su colega Laurent Petit, los dos chefs que este año ganaron tres estrellas Michelin (AP)

Su historia podría ser argumento de una película. A la lista de reconocimientos se acaba de sumar el de ciudadano ilustre de Menton, donde está su restaurante Mirazur. Eso lo llenó de orgullo porque son sólo unos 15 “y todos grandes, como Jean Cocteau”. Su día empezó temprano, con la presentación de la segunda edición del Prix Baron B, que lo tendrá otra vez como jurado para premiar el proyecto de un chef con un impacto social. Y terminará después de una maratón de entrevistas. Pero se toma el tiempo para explicar su mensaje. Porque entiende que la cocina puede decir mucho.

–¿En que te cambió en lo personal, en lo íntimo, la tercera estrella?

–Afirma aún más una elección en mi cocina y mi manera de trabajar. No lo reforzó en mí, pero sí decir ‘Qué bueno que se lo reconozca’. Y es una gran señal de Michelin que sea el primer chef no francés en tener tres estrellas en Francia, en un momento que los países se cierran. Es un gesto muy importante. Me gusta que me toque representarlo.

–Y es más fuerte que seas sudamericano.

–Sí, no se la dieron a un inglés… No hay fronteras en la cocina. A pesar de que Mirazur está sobre una frontera, la cocina traspasa toda barrera. Es como el agua, que se filtra por todos lados.

La cocina traspasa toda barrera. Es como el agua, que se filtra por todos lados.

Mauro Colagreco

chef

–¿Cuándo fantaseabas con esto?

–En la segunda estrella, uno dice  ‘Llegamos tan cerquita’. Pero nunca fue un objetivo. Es sano que no lo haya sido, porque si no, ¿qué habría después?

–Para algunos cocineros es una gran presión la tercera estrella. ¿Cómo lo manejás?

–Justamente el hecho de priorizar que el cliente lo pase bien hace que esa presión esté en otro lado y no en “cuidado, que nos pueden sacar la estrella”. Cualquier premio tiene que ser una recompensa.

Cocina de precisión: platos diseñados con el propio ADN–¿Cuál fue el llamado que más te sorprendió? ¿Te llamó el presidente?

–Fue muy emotivo el momento del premio, con todos los grandes cocineros, mis maestros… Me mandó un mensaje la mujer del presidente y fue muy lindo también. Pero lo más grande fue el cariño de toda la gente no conocida que se atrevió a escribirme.

Colagreco reconoce que los premios acercan oportunidades de negocios. El maneja tres restaurantes e indirectamente otros que dan trabajo a 600 personas. También lleva adelante proyectos con empresas, como las aguas saborizadas que acaba de presentar con Narda Lepes y Germán Martitegui para Villavicencio, o una línea de sushi para la cadena francesa Sushi Shop.

Incansable, Mauro Colagreco maneja tres restaurantes e indirectamente otros que dan trabajo a 600 personas.

Incansable, Mauro Colagreco maneja tres restaurantes e indirectamente otros que dan trabajo a 600 personas.

–Sos un empresario. ¿Cómo encontrás el tiempo para la creatividad?

–Ya es más incentivar a las tres o cuatro personas que trabajan conmigo en el proceso creativo, que propongan y les diga “No, esto con aquello”. Como los artistas, que tenían grandes talleres y ellos hacían tres últimas cositas. Sí me esfuerzo por meterme en la cocina, me apasiona. Es difícil, porque el chico que cocina el pescado todos los días ya lo hace mejor que yo. Bueno, todavía no (risas).

–¿Cuántos platos hacen por estación?

–Un montón. Hace poco quisimos calcular cuántos hicimos en los últimos 13 años y eran más de 10.000. Nos forzamos a cambiar y a renovar.

–Ahora con un genetista están trabajando en la “cocina del ADN”, que decodifica el patrón del comensal y arman un menú a su medida…

–Me pareció muy interesante dilucidar la preferencia de sabores que uno tiene en el ADN, la herencia que se forma de generación en generación. Esa transmisión es la verdadera vida eterna. Y trabajar lo que le hace bien al otro desde su alimentación. Al final la tecnología nos lleva a esa sabiduría del pasado que perdimos por querer ver todo individualmente.

"Mirazur es una embajada de la cocina argentina", dice Colagreco. Foto: Lucía Merle.

“Mirazur es una embajada de la cocina argentina”, dice Colagreco. Foto: Lucía Merle.

–¿Cuánto te permite tu lugar promover la cocina argentina en el mundo?

–Un montón. Al darme la estrella dicen “cocinero argentino”. Mirazur es una embajada de la cocina argentina. Como los futbolistas en el extranjero.

–¿Cómo te ves a cinco años? ¿Proyectás o dejas que las cosas lleguen?

–Las cosas me fueron llegando y llevando… Ahora estoy muy abocado a los huertos de Mirazur. Cada vez estoy más, y más ganas me dan de seguir ahí. No en cinco, pero en 10 me veo más trabajando en la tierra que en la cocina. Quizás los huertos sean más importantes que Mirazur. Esa es mi ilusión. Que Mirazur sea una partecita de este compromiso con la tierra y la naturaleza.

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