El Mercado de San Telmo: un ícono porteño donde la oferta gourmet convive con los comerciantes de siempre

En los últimos años el Mercado de San Telmo le abrió las puertas a un modelo exitoso en otras partes del mundo, y que parece estar funcionando también en Buenos Aires. Aquellos clásicos mercados de abasto -muchos de ellos nacidos entre fines del 1800 y principios del 1900-, hoy se reconvierten en sitios en donde se pueden probar sabores autóctonos y no tanto, y pagar precios accesibles. Así renovados, se transforman en un imán para turistas y locales.

Más que un mercado de abasto, el de San Telmo es un patio gastronómico. Foto: Juan Manuel Foglia

Más que un mercado de abasto, el de San Telmo es un patio gastronómico. Foto: Juan Manuel Foglia

Aunque el de San Telmo no llega a ser un patio gastronómico, se le parece bastante. Un miércoles cualquiera, después del mediodía, el mercado nacido hace más de 120 años bulle de gente, olores y ruidos. Como sucede habitualmente frente a los cambios, hay diferentes miradas. Están quienes lamentan que el mercado pierda sus características originales pero, también, los que celebran su renacimiento.

Los puestos de verduras conviven con las propuestas gourmet. Foto: Juan Manuel Foglia

Los puestos de verduras conviven con las propuestas gourmet. Foto: Juan Manuel Foglia

La transformación se encuentra en una etapa ciertamente avanzada. Quedan un puñado de verdulerías, un par de carnicerías, una pollería y un local de venta de semillas, entre otros. La fiambrería de don Pedro y la panadería Manolito están a punto de cerrar y anuncian con un cartel la transferencia de sus locales; ambos con casi 40 años en el mercado. Mientras tanto, los puestos de antigüedades también resisten el embate. En el ingreso por la calle Defensa, conviven con locales de venta de dulce de leche y alfajores. Sobre el ingreso por Estados Unidos cerró un cotillón y se mantienen otros de mercería, feria americana y venta de libros usados.

Los puesteros dicen que reciben muchos turistas. Foto: Emmanuel Fernández

Los puesteros dicen que reciben muchos turistas. Foto: Emmanuel Fernández

Desde la administración del Mercado de San Telmo confirmaron a Clarín que ya concluyó la incorporación de locales gastronómicos. Queda por inaugurar una parrilla sobre la entrada de la calle Estados Unidos: “Sentimos que el mercado atraviesa un momento de renovación y genera una atracción enorme. Les gusta tanto a los turistas como a los argentinos. Creemos que el barrio lo aprecia y necesitábamos este cambio. El mercado tiene unas particularidades constructivas que necesitan un mantenimiento exhaustivo”, explicaron.

Los puestos de antigüedades se complementan con los gastronómicos. Foto: Emmanuel Fernández

Los puestos de antigüedades se complementan con los gastronómicos. Foto: Emmanuel Fernández

Al frente de su local de antigüedades desde hace 21 años, Armando Fuentes está “convencido de que los anticuarios necesitamos a los gastronómicos y viceversa. Si nosotros nos vamos, el mercado se convierte en un patio gastronómico. Y el magnetismo del lugar es esta mezcla de verdulerías y carnicerías con antigüedades y algo para comer”, opina. “Hay que saber adaptarse y no enojarse. Transitamos una etapa en la que estamos aprendiendo a conectarnos mejor con la gente, con los turistas, a explicar mejor. Soy de los que piensan que no podemos quedar anclados en el tiempo”, concluyó el hombre.

Coffe Town fue uno de los primeros puestos gastronómicos en llegar al Mercado de San Telmo

Coffe Town fue uno de los primeros puestos gastronómicos en llegar al Mercado de San Telmo

La mayoría de los puestos gastronómicos se encuentran en la nave principal. Y una de las propuestas más innovadoras y convocantes es “La Choripanería”. Arrancó con un local -en donde antes se vendían mermeladas- y creció anexando otro, que quedó vacío cuando cerró una verdulería. Aquí el concepto es reversionar un clásico argentino: el choripán. Se sirve, por ejemplo, chorizo de cerdo sellado al fuego con cognac y puerros grillados; chorizo de cordero con queso azul, peras glaseadas y espinacas; y otra versión, también de cordero, con tomates secos, champignones y rúcula. Y si bien van muchos argentinos, el público mayoritario está compuesto por visitantes extranjeros. “El 70 % de nuestros clientes son turistas -confirma Esteban Citara, mentor de esta propuesta-. Y de alguna manera proponemos a los argentinos que derriben los prejuicios sobre el choripán, se puede comer con otros ingredientes, combinarlo con otros sabores, y no es la cancha el único lugar en donde disfrutarlos”.

La Choripanería ofrece las mil y una versiones del choripán. Foto: Juan Manuel Foglia

La Choripanería ofrece las mil y una versiones del choripán. Foto: Juan Manuel Foglia

En el mercado hay puestos de comida mexicana, vietnamita, peruana, francesa, libanesa y suiza, además de hamburguesas gourmet. La pescadería Antonnino -que tiene su local a una cuadra del mercado- puso un puesto de comidas ya elaboradas. También hay empanadas, pizzas, crepes, picadas y vinotecas. Y claro, Coffee Town, el local de cafés del mundo que fue el primero en instalarse e impulsó la movida en el mercado.

Los puestos tradicionales que resisten en el Mercado de San Telmo. Foto: Emmanuel Fernández

Los puestos tradicionales que resisten en el Mercado de San Telmo. Foto: Emmanuel Fernández

A pocos metros de “La Choripanería” se encuentra la fiambrería de don Pedro Donadío, otro de los locales históricos del mercado. Lleva 40 años atendiendo a los vecinos del barrio, pero desde hace unas semanas su puesto apareció con un cartelito que dice “transfiero local”.

Hace 40 años que Pedro Donadío está detrás del mostrador de su puesto de fiambrería.  Ahora está por transferir el local y retirarse. Foto: Emmanuel Fernández

Hace 40 años que Pedro Donadío está detrás del mostrador de su puesto de fiambrería. Ahora está por transferir el local y retirarse. Foto: Emmanuel Fernández

“Se cumplió un ciclo. Toda una vida detrás del mostrador. Por otra parte, este ‘fin de ciclo’ nos agarra en un momento de muchos cambios en el mercado. Los vecinos vienen y me preguntan “¿a dónde vamos a ir a comprar, Pedro?”. Yo no tengo respuesta, pero entiendo lo que les pasa porque acá somos como una familia. El trato es personal y sabemos que en los supermercado eso no existe”, dice Pedro. Apoya sus brazos en el mostrador y se le adivina un gesto de tristeza, los ojos emocionados. “Yo me voy a dormir y todos los días pienso qué será de mi vida, después de 40 años atrás del mostrador, y que será de este mercado. Pese a todo, me voy feliz porque hice amigos y acá adentro siempre me sentí bien”, cuenta.

Los vecinos aseguran que sólo en el Mercado de San Telmo consiguen carne, fiambres y verduras de buena calidad. Foto: Emmanuel Fernández

Los vecinos aseguran que sólo en el Mercado de San Telmo consiguen carne, fiambres y verduras de buena calidad. Foto: Emmanuel Fernández

Los vecinos del mercado sortean turistas, mesas y sillas para llegar hasta los puestos de venta de mercadería. “No hay otro lugar en donde comprar frutas, verduras y carne de la calidad de las que se venden acá. Cada vez hay menos puestos, pero en el mercado dicen que los que quedan no van a cerrar. Por el barrio sólo quedan supermercados chinos, la calidad de las verduras es muy inferior y los precios son iguales o incluso mas caros”, cuenta Adela, vecina del barrio.

El Mercado de San Telmo es uno de los clásicos del barrio más antiguo de la Ciudad.

El Mercado de San Telmo es uno de los clásicos del barrio más antiguo de la Ciudad.

Lo que sucede en el mercado de San Telmo es también el reflejo de la transformación de las ciudades. El arquitecto y urbanista Andrés Borthagaray aporta una mirada sobre lo que ocurre debajo de la estructura de hierro que se inauguró en 1897 y construyó Juan Antonio Buschiazzo: “Es el desafío que tienen que enfrentar las urbes, cómo hacer para que su patrimonio no sea mercantilizado. En este caso en particular, se trata de una propiedad privada, lo que implica un límite que el Estado no puede vulnerar. Lo ideal sería mantener la diversidad de manera concertada. Y sería aún mejor que haya incentivos económicos que permitieran mantener esa diversidad y el patrimonio más allá de lo comercial y económico. El patrimonio debe ser considerado de interés público, porque entre otras cosas forma parte de los atractivos de una ciudad e incide en su actividad económica”.

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