Chefs a cuatro manos, una tendencia que va de restaurantes top al fast food

Fuente: Clarín ~ Cada vez más cocineros invitan a otros a combinar sus platos en un menú especial. En algunos casos hasta vienen del exterior

Es como un concierto de rock. El público va a ver al rockstar. No a uno, sino a dos. El espectáculo pasa, justamente, por ese dueto que no se hace sobre el escenario, sino entre los fuegos. Las comidas a cuatro manos ya son parte de la movida gastronómica local. La agenda se pauta, en algunos casos, con meses de anticipación e invitados del exterior, estrellas entre las estrellas.

La tendencia, global, se consolidó en el último tiempo. La impulsaron restaurantes de altísima gama, pero hoy hasta se arman pop ups en hamburgueserías.

Este es el caso de Williamsburg, que recibió entre otros a Narda Lepes para cocinar hamburguesas. “Tenemos un producto gourmet, pero la idea es probarnos en un nivel superior para nosotros. Y es interesante para nuestros clientes, el evento en sí es una experiencia distinta”, dice su dueño, Alejo Pérez Zarlenga. Otro local del formato fast food que también se sumó es Diggs. En este caso, el modelo que eligieron es el un “duelo” entre cocineros invitados. “Como nuestro concepto es comida callejera, nació medio en serio, medio en broma el Street Food Fighter: dos cocineros se enfrentan creando un plato”, explica el chef Dante Franco. Así, “batallaron”, entre otros, Ximena Sáenz y Julieta Caruso, y Cook Van Oyen y Alejandro Feraud. ¿Las armas? Desde un meatball sandwich a un takoyaki, bocaditos de pulpo japoneses.

En el centro Dante Franco, chef de Diggs. A la derecha Cook Van Oyen y a la izquierda Alejandro Feraud, protagonistas de un Street Food Fighter (Gentileza Diggs)

En el centro Dante Franco, chef de Diggs. A la derecha Cook Van Oyen y a la izquierda Alejandro Feraud, protagonistas de un Street Food Fighter (Gentileza Diggs)

Narda Lepes, invitada a la hamburguesería Williamsburg (Gentileza Williamsburg)

Narda Lepes, invitada a la hamburguesería Williamsburg (Gentileza Williamsburg)

Justamente Feraud es uno de los que más invita a cocinar a su restaurante Alo’s, de La Horqueta, y a Bestia, el que tiene en San Isidro con Nacho Trotta y Alex Luchetti. En los encuentros en ambos pasaron Mariana Muller desde Bariloche, Javier Rodríguez del cordobés El Papagayo y Dante Liporace. “Es un espacio para el crecimiento profesional de cada integrante y un lugar donde se exige la motivación y se aplica el profesionalismo. Cuando convocamos a otros cocineros, abrimos la puerta al crecimiento de todo el equipo”, analiza Feraud.

Alejandro Feraud (derecha) en su restaurante, también él con un invitado, Gonzalo Aramburu (Gentileza Alo's)

Alejandro Feraud (derecha) en su restaurante, también él con un invitado, Gonzalo Aramburu (Gentileza Alo’s)

Detalles. Los menús a cuatro manos contemplan platos de los dos chefs (Gentileza Alo's)

Detalles. Los menús a cuatro manos contemplan platos de los dos chefs (Gentileza Alo’s)

Germán Martitegui coincide. Para su brigada, estos encuentros “son como un viaje y un mimo” porque “admiran al cocinero y invitado y tenerlo presente en la cocina, escucharlo y verlo en acción, es un sueño hecho realidad”. En Tegui cocinaron, por ejemplo, Gastón Acurio, considerado el cocinero más influyente de Latinoamérica, y el indio Gaggan Anand, que tiene el 8° mejor restaurante de todo el mundo.

Gastón Acurio y German Martitegui, en Chila (Germán García Adrasti)

Gastón Acurio y German Martitegui, en Chila (Germán García Adrasti)

Uno de los platos de la cena de Germán Martitegui y Gastón Acurio en Tegui (José Pereyra Lucena / Gentileza Tegui)

Uno de los platos de la cena de Germán Martitegui y Gastón Acurio en Tegui (José Pereyra Lucena / Gentileza Tegui)

En estos casos, para el comensal estos intercambios son también la posibilidad de probar una cocina diferente. “Tenemos muchos habitués que están atentos. Estas ocasiones son ideales para volver a sorprenderlos con una nueva apuesta”, dice Diego Irato de Sofitel La Reserva Cardales, que recibió entre otros a Osvaldo Gross y Liporace. Porque hay cruces de cocineros: el cordobés Rodríguez también estuvo cocinando en los restaurantes de Gonzalo Aramburu, otro chef que suele llevar adelante estas propuestas, al igual que Pablo Massey en su Panadería de Olivos y Rodrigo Castilla en Las Pizarras.

El pastelero Osvaldo Gross cocinó con Diego Irato, chef de Sofitel La Reserva Cardales (Gentileza Sofitel)

El pastelero Osvaldo Gross cocinó con Diego Irato, chef de Sofitel La Reserva Cardales (Gentileza Sofitel)

Los invitados por lo general no cobran. Y, en estos menús por pasos, la afinidad entre los cocineros se traduce, de un modo más o menos sutil, en lo que llega a la mesa. Por lo general, desde el primer contacto, se genera un ida y vuelta de mails que puede llevar varios meses para terminar de definir el menú, pero, coinciden todos, el “residente” deja elegir al “visitante” para que se luzca. Cuando vienen chefs del exterior, se trata de conseguir aquí los productos frescos que más se asemejen a los que ellos utilizan y muchas veces traen ellos sus condimentos y alguna que otra cosita. Ha pasado alguna vez que la Aduana le decomisó la valija a un prestigiosísimo chef extranjero y hubo que rearmar el menú de la noche en menos de 12 horas.

Para el restaurante estos intercambios son también una acción de marketing, y hay quienes dicen se tienen en cuenta por los rankings internacionales a la hora de puntuar. Desde la visión del empresario gastronómico, Andrés Porcel, dueño de Chila –que reunió a su chef ejecutivo, Pedro Bargero, con pesos pesados como Mauro Colagreco y “Micha” Tsumura– dice que él no lo hace por ningún ranking sino por otras tres razones.

El chef peruano Mitsuharu "Micha" Tsumura (adelante) con Pedro Bargero (izquierda) y Andrés Porcel (derecha) (Gentileza Chila)

El chef peruano Mitsuharu “Micha” Tsumura (adelante) con Pedro Bargero (izquierda) y Andrés Porcel (derecha) (Gentileza Chila)

“Primero, que venga un chef de afuera es enriquecedor porque trae ideas y productos. Segundo, parte de la experiencia es compartirla con periodistas, cocineros y clientes. Tercero, hay cosas que hago yo, asumiendo costos y que ni pasan por los auspiciantes, porque es un mimo que me hago para mí y mi restaurante”. Porcel concede que es una tendencia ya consolidada. Y que, por eso, está viendo qué vuelta le dan a su ciclo Encuentros el nuevo año. Porque la gastronomía está siempre en acción, y quizás en breve las cuatro manos sean otra cosa.

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