Verónica Sánchez: “Aparecen nuevos desafíos, sobre todo para la gastronomía tradicional”

Fuente: DBA ~ Verónica Sánchez lleva ya siete años como titular de la Cámara de Restaurantes de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC). En breve dejará este cargo, pero antes se anima a un contrapunto sobre lo realizado, lo aprendido y los desafíos a futuro. 

DBA: Está por dejar la presidencia de la Cámara ¿Qué balance hace de estos años?

VS: Es momento para reflexionar. Me voy con la tranquilidad de saber que dejé todo en la cancha. Que, como dicen los hombres, transpiré la camiseta. Y cuando uno juega y deja todo el balance siempre es positivo. Por supuesto que siempre quedan pendientes, cosas por hacer, cosas que hubiera hecho seguramente de otro modo, visto a la distancia. Me tocó presidir esta cámara durante un ciclo de años donde lo que predominó fue la crisis. Tuve la triste experiencia  de convivir con el cierre de muchos establecimientos que fueron en algún momento un ícono de la gastronomía. La situación económica general, los altos costos, la presión impositiva, la burocracia, la indiferencia política y la caída de la rentabilidad fueron los principales temas que debimos abordar durante estos años.

Me llevo el honor de haber sido la primera mujer elegida para presidir la cámara durante tres mandatos, de haber encarado proyectos institucionales que trascendieron a la cámara de restaurantes y que representan verdaderos beneficios para los asociados. También, el orgullo de haber presidido una cámara que siempre  levantó las banderas de los problemas de los gastronómicos y de haber dado batalla en primera fila, siempre. Puerto Madero y la Costanera Norte tal vez sean los íconos más emblemáticos de estas luchas. Me llevo el reconocimiento de haber logrado la distinción de la legislatura porteña a un  trabajo que compendia el mundo normativo que rige nuestros negocios. Y también me llevo el apoyo y el cariño de gente entrañable que me acompañó durante todo este camino. Seguramente también perdí el cariño de otros y me llevo algún que otro contrincante o rival, pero con el tiempo entendí y aprendí que son las reglas del  juego.

DBA: ¿Qué aprendió en este proceso como dirigente empresarial?

VS: ¡En estos años aprendí de todo! Pero, por sobre todas las cosas, aprendí lo difícil que es ser mujer en un mundo de hombres y que en estos ámbitos siempre se hace política aun sin querer hacerlo. Aprendí el concepto del poder y todo lo que eso implica y genera. Qué es lo políticamente correcto y qué no, y cómo todo lo que alguna vez era de una manera, tiempo después -aun visto por el mismo ojo- puede ser exactamente de otra. Aprendí a representar un interés colectivo y a anteponer ese interés a los intereses o egos personales. Me llevo una experiencia única –y también contradictoria- con la que fundamentalmente crecí mucho en lo personal y en lo profesional y por lo que estaré eternamente agradecida.

DBA: ¿Cuáles son, en su opinión, los principales desafíos que enfrenta hoy el sector gastronómico en la ciudad de Buenos Aires? Los que tienen que ver con la ciudad en particular y con el contexto nacional en general.

VS: Los desafíos que enfrenta hoy el sector no son distintos a los que venimos enfrentando en los últimos años. La suerte de nuestros negocios en gran medida va de la mano de la suerte de los bolsillos de quienes nos consumen. En épocas de crisis o de incertidumbre, nuestra oferta se ve claramente afectada ya que nuestra propuesta es absolutamente prescindible. Son los primeros gastos que uno recorta. Salidas, esparcimiento, diversión, son las primeras víctimas de los bolsillos apretados. Por tanto el círculo es claro: cae el consumo, aumentan los costos, se hace imposible trasladar los costos a los precios ya que esto resiente aun más el consumo, la rentabilidad cae estrepitosamente. A esto debemos sumarle que la gastronomía es un negocio de bajas barreras de entrada, lo que sin lugar a dudas contribuye a generar una oferta que, a veces, pareciera superar a la demanda. Por otro lado, la proliferación de algunas modas que se imponen y la competencia desleal que enerva el mercado. Sin embargo no está todo dicho. Creo que también aparecen nuevos desafíos, sobre todo para la gastronomía tradicional. Los nuevos gustos de los consumidores, las nuevas generaciones que plantean una lógica de consumo distinta, nuevos conceptos, nuevos valores, en definitiva un gran cambio cultural. Si no logramos comprender esa lógica y aggiornarnos a los cambios, por más que los obstáculos que vienen concentrando nuestra atención hace casi una década desaparezcan o se remuevan, estaremos condenados al fracaso.

DBA: Según los datos oficiales, este año será récord en cuanto a la llegada de turistas a Buenos Aires ¿Se nota esto en la afluencia a restaurantes? ¿Compensa el descenso de clientes locales?

VS: Que lleguen más turistas al país no debe confundirse con que haya más turistas en la ciudad. Buenos Aires es fundamentalmente un lugar de tránsito. Por ello es sumamente importante lograr posicionar a Buenos Aires como una capital gastronómica.  No tenemos mar, playas, ni  montañas… pero tenemos una ciudad maravillosa absolutamente cosmopolita que tiene para ofrecer a quienes la visitan una amplia propuesta gastronómica a la altura de las mejores ofertas del mundo. En eso,  el trabajo público-privado debe avanzar para hacer de ese proyecto una realidad.

Finalmente  quiero agradecer a todos los colegas que confiaron en mí tamaña responsabilidad y solo espero haber estado a la altura de las circunstancias.

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