Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~Es sábado al mediodía en la bodega mendocina Casa Vigil donde se organiza una experiencia inmersiva sobre el universo del tomate. Participan decenas de cocineros, investigadores, productores y periodistas que conversan tranquilos alrededor de una larga mesa. Desde la cabecera, irrumpe desenfadada la voz del Zorro Von Quintiero que propone a Mendoza como capital gastronómica de Argentina y remata con: “¡Es Italia pesificada!”.
A los 57 años, uno de nuestros músicos más transversales -tocó con Soda Stereo, Charly García, Ratones Paranoicos y muchos más- tiene la carcajada fácil y el ímpetu rocker intacto. Llegó a estas coordenadas para dar un show con Hilda Lizarazu y Fernando Samalea y de paso amenizar con su tribu de origen, los gastronómicos.
Es que además de haber sido uno de los impulsores del polo de Las Cañitas a mediados de los años noventa con el disruptivo Soul Café, el Zorro tiene estirpe cocinera. Un abuelo con ese oficio en Calabria y un padre que migró para encontrar la patria en la cantina porteña.
El elogio del Zorro a la comida de bodegón
«Lo simple si es rico es dos veces rico», dice el Zorro Von Quintiero. Foto: Martín Bonetto.
El cocinero rocker cumplió sus “fantasías gastronómicas” una y otra vez. Después del Soul Café llevó adelante Nina Wok, Voodoo Bar, Super Soul y Bruni, el último en cerrar en una esquina vistosa del Bajo Belgrano que hoy ocupa Kona Corner, el nuevo restaurante de Narda Lepes e Inés de los Santos.
El año pasado, cuando estaban desmantelando su último bastión culinario, se viralizó una publicación que hizo en sus redes en que protestaba por los numerosos obstáculos que experimentan quienes quieren llevar adelante este tipo de negocio en la Argentina. “Fue una locura, me llamaban de todos los medios. Dejé de hablar porque lo querían hacer ver como algo político cuando mi crítica era contra todo un sistema que no funciona”, advierte.
Y aunque reconoce que con el cierre de Bruni se quedó sin su «parada», le hace honor a su apodo y no pierde las mañas (gastronómicas) que por estos tiempos pasan por el elogio encendido de la cocina que conoció de chico y en su primera juventud.
“Hay que reivindicar esa comida de bodegón, de cantina de antes que era menos sofisticada pero también menos confusa que hoy. Es cierto que ahora se cocina mejor, con más técnica y hay muy buenas materias primas pero muchas veceste recitan los pasos que hicieron para preparar los platos. Hay muchas exageraciones en el mundo gastronómico”, afirma.
El Zorro Von Quintiero en la experiencia inmersiva «Del Tomate» en Casa Vigil (Mendoza).
Y aboga por un balance entre lo viejo y lo nuevo: “A veces en el afán de tener los productos más raros y locos, nadie entiende nada. A mí me gusta pero hay mucha gente que no quiere eso. No está preparada para recibir esa información y tampoco le interesa porque no es foodie”, asegura.
-¿Qué restaurantes de antes extrañás?
–Me gustaba Hermann porque era medio intelectual, rocker. Estaba en Santa Fe y Armenia. En una época iba al Open Plaza también. Caía a comer con Charly (García) a las tres de la mañana y estaban todos: ¡abría 24×7! Ahí surgió la idea de grabar el himno argentino porque tenían un piano.
Esta Buenos Aires donde ya no hay cocina de trasnoche no me gusta. Vas a comer y tenés esa sensación de que a las doce todos están apurados y se quieren ir a la casa. Ya ni siquiera cierran a la una… También extraño las cantinas que son un formato setentoso, casi de fines de los 60.
Aunque algunas sobrevivieron como Rondinella en Palermo. Lugares sin decoración, un salón con luz de tubo nomas. A veces lo que «no tiene onda» sí tiene onda. A muchos nos alcanza con comer bien. Lo importante es ver la relación precio calidad. Por eso a la parrilla de barrio se la respeta.
«Lo importante es ver la relación precio calidad», afirma el Zorro Von Quintiero. Foto: Martín Bonetto.
-Como impulsor del polo gastronómico de Las Cañitas vos irrumpiste con una propuesta muy diferente…
-Sí, la cocina de los 80 de alguna manera empezó a terminar cuando yo abrí el Soul Café con Luis Morandi que hoy es el dueño de BASA y del Gran Danzón.
Hubo todo un conjunto de lugares como Pizza Piola, Filo, Danilo Ferraz con su pizza a la parrilla que le cortaron la cara a los restaurantes de los 80 como era por ejemplo la clásica Munich de Recoleta. Surge esto de que ir a comer sea entretenido. Hoy la gastronomía es entertainment total, gastar la guita en un restaurante hoy es como gastarla en un recital o en una obra de teatro
-Por eso también hay lugares de moda donde la ambientación parece más importante que la comida…
-Para mi la comida es lo más importante. Entiendo que hay lugares donde lo social es más importante que lo gastronómico pero si voy a uno así prefiero tomar algo y no comer.
La onda no puede sustituir a la buena comida. Y eso que yo tuve un restaurante que era lindo como el Soul café que cuando irrumpió era muy distinto, todo rojo, bien funkero, soulero… No existía eso. Pero también teníamos antecedentes gastronómicos que nos dieron un piso. Mi viejo era un cantinero. Era dueño de Cervecería López junto con unos gallegos y después tenía sus cantinas.
-Cervecería Lopez acaba de cumplir 80 años y sigue siendo un lugar muy querido por mucha gente. ¿Qué recuerdos tenés de ese lugar?
El Zorro Von Quintiero junto a Charly García y Diego Maradona en el Soul Café en los años noventa.
–La gente todavía lo ama porque había platos y no “platitos”. La diferencia entre los platos y los platitos es la platita (risas). Esas picadas enormes con jamón crudo argentino estacionado que había que deshuesar. Te servían la sopresatta, un plato de aceitunas rellenas, queso gruyere, papas fritas, el antipasto… Había pan rico, mignón de una buena panadería de barrio.
La gente hacía cola para morfar, se llenaba la terraza. La comida no tenía nada que ver con las cervecerías de ahora que te dan hamburguesas… Y tenían la cerveza más fría de Buenos Aires. Se servía en serpentina a barra de hielo. En el balón o en el chopp chorreaba la espuma. ¿Ahora en qué lugar chorrea la espuma? ¡En ninguno!
-¿Qué te parece la movida de la cerveza artesanal y la proliferación de tantos estilos diferentes?
-Es que antes había una sola cerveza. Hoy hay 100 licuados con sabores distintos. La cerveza es Lager… Después están las variaciones de IPA, más perfumada o menos perfumada. Pero la cerveza que me gusta a mí es la clásica Lager hiper fría aunque sea invierno.
En este retorno a los orígenes gastronómicos que reivindica el Zorro mucho tuvo que ver un viaje en esa precisa dirección: “Cuando fui por primera vez a conocer Calabria, la tierra de mi papá, fue como terminar de ver la película que me habían contado toda la vida. La comida es muy importante para los tanos. A Julieta Oriolo le pasó lo mismo cuando fue”.
El Soul Café en los noventa.
Silvio Quintiero llegó a los 15 años a la Argentina para trabajar como obrero en la construcción, con el tiempo incursionó en la gastronomía. “Mi viejo nunca más vio a los padres porque le daba tristeza volver a Calabria. Y la comida le dio onda. A mí me pasó igual -también con la música, ¿no?- pero cocinar, estar metido con el sabor y agasajar me dio onda”.
El Zorro dice que así como otros meditan, él cocina. Es su antídoto secreto para la salud mental: “Me da tranquilidad. Hay que ser paciente en la cocina. Ir picoteando un formaggio, prosciutto y apagar la tele. Poner una buena playlist, tomar un vermouth y ahí sí le cocinas a tu familia, a alguien que querés agasajar”.
-¿Y qué es lo que más te gusta cocinar?
-Me gusta la cocina de las abuelas. Por eso siempre tengo acelga hervida para hacerla salteada o en una tarta pascualina. La cocina de Doña Petrona: eso tiene que resurgir. Lo simple si es rico es dos veces rico. Pero lo mío es la pasta. Eso me encanta…
Otra cosa que hay que reivindicar es la fábrica de pastas porque así como defiendo el fusil al fierrito de cantina me gustan los ravioles de fábricas de pastas tradicionales como la Amelia (Avenida Boedo 1639) que son las que les vendían a los restaurantes en los años 70.
«Antes había una sola cerveza. Hoy hay 100 licuados con sabores distintos», dice el Zorro Von Quintiero. Foto: Martín Bonetto.
También el típico sorrentino argentino de mozzarella y jamón. Aunque en ese caso el más rico es marplatense, el de la Trattoria napolitana que hacen con una masa que se te derrite en la boca.
-¿Hay alguna posibilidad de que vuelvas a ser parte de la industria gastronómica?
-Yo tuve muchas fantasías gastronómicas y cumplí unas cuantas. Para mí estaría bueno tener algo chiquito, para poca gente y cocinar yo mismo. Si alguien se va a meter en este negocio que tenga cuidado con el tamaño porque realmente es un despelote tener mucho en este rubro.
Capaz no se pueden generar buenos ingresos pero me gustaría darme ese gusto de cocinar para pocos, hacerlo bien y darle placer a la gente. Podría ser el cocinero de un lugar donde vos venís y yo cocino lo que querés. Algo «atendido por sus propios músicos».
Hay gente que me pide ideas. De hecho un equipo que desarrolla nuevos negocios se ofreció a contratarme para eso porque estamos en un momento de muchas aperturas. Ya no alcanza con poner un lugar lindo y bien ubicado para ser realmente bueno.
-¿Y pensás aceptar?
-Lo estoy evaluando porque a mí me cuesta trabajar para gente que te contrata y tener un jefe. La verdad es que hay un único jefe que siempre me gustó tener: ¡y se llama Charly García!