Vanguardia y tradición salteña: cinco restaurantes de comida regional, ecléctica y fusión

Fuente: La Nación ~ La Linda es sinónimo de buen comer. A los reductos de siempre se le suman nuevas apuestas con profesionales repatriados y talentos adoptados.

Empanadas jugosas, tamales con moño, ladulzura del cayote son parte de la identidad del comer norteño en general, capítulo en el que Salta tiene un destacado: al factor regional que le atañe suma propuestas novedosas en un escenario donde el tan gastado concepto “cocina de autor” ya no necesita ser enarbolado: hace varias décadas que el oficio está en manos de profesionales con nombre y apellido. En esta ciudad icónica de la Argentina, la tradición de alimentar con sabor a terruño se une al revisionismo cultural del comer y ensancha las fronteras de la oferta en sintonía con una demanda renovada. No alcanza con sacar mesitas a la vereda (con lo bien que le quedan), embellecer esos patios con glorieta y ambientar rincones con estilo. Bienvenidos sean estos gestos si de atraer público se trata, y más bienvenidos sean quienes se juegan detrás de la escena para satisfacer deseos, despertar curiosidad y alentar el regreso con ideas rupturistas.

Viracocha

Originaria de Cachi, donde el cabrito braseado al vino y el risotto de quinoa con ratatouille de vegetales siempre dio satisfacciones, esta versión de restaurante del chef Claudio Otaegui es, desde hace seis años, uno de los hallazgos de la capital salteña. Nacido del Viracochaoriginal, que data de 2011, nada tiene que ver con su homónimo de la capital jujeña, que se ciñe a comida regional. La trilogía de los Viracocha–así se llama por el máximo dios de los incas– se completa, sí, con una nueva apertura pandémica que está en Metán, ciudad de origen de Otaegui.

“Mi apuesta fue siempre por los productos agroecológicos; muchos de los que se cultivan en las quintas de los valles Calchaquíes, tanto por productores locales como por cooperativas. Buscamos hacer un uso consciente de los alimentos. Y en todo momento rendirle culto a la madre tierra”, asegura este joven cocinero de la gastronomía salteña, que él define como andina más que norteña.

En un patio con glorieta o en las mesas de adentro, signado por el clima relajado entre coloridos murales, Viracochaes cocina con identidad plasmada en recetas tradicionales, cuya puesta en valor reside en la materia prima. Platos simples, pero sobre todo sabrosos; de componentes conocidos, pero vinculados de otra manera. Un clásico, el lomo Viracocha, son 200 gramos de carne que salen con un huevo sellado, papas doradas y salsa de cebolla, morrón y tomate. Otro acierto: el lomo salteado, que vincula dos identidades, la peruana y la argentina, entre papas en cuña, tomate, arroz, cilantro.

Viracochava por más. Ese hobby que hace diez años distraía a Claudio hoy es empresa. La marca desarrolló una cerveza que se posiciona en el mercado de las artesanales con 5.000 litros mensuales, cifra que este año se duplicaría, debido a la apertura de una nueva planta. Una cerveza ponderable que, en su versión Honey, lleva mieles orgánicas de Cachi; su antítesis es la Pilsen andina, que cobra amargor con una selección de hojas de coca, gracias a la osadía de Otaegui.

Vicente López 353. T: (387) 421-2916. IG: @viracochabar. De lunes a sábado, de 12 del mediodía a 2 de la mañana; domingo, de 19 a 1.

Doña Salta

A metros de la imponente basílica de San Francisco, sobre la calle Córdoba, Doña Saltaes la respuesta que muchos van a buscar en Salta. Se emplaza en una edificación tipo chorizo, con un salón principal que avanza hacia el patio, un aporte de ventilación natural. La música folclórica suena de fondo y en el volumen justo. Ladrillo a la vista en las paredes, tapices con motivos norteños e instrumentos andinos integrados al ambiente de manera orgánica. Las sillas de cuero son anchas y cómodas, y hacen que el dejarse atender sea un ejercicio casual.

Los mozos –muchos con trayectoria– van y vienen de los hornos y la parrilla, integrados con el salón, pero lo suficientemente lejos como para no ahumar el espacio. Mario Conde, con 20 años en la casa, sirve los platos y se permite recomendar qué comer después de escuchar al comensal. También se detiene a dar detalles de elaboración e historia de los clásicos regionales del lugar, que es propiedad de un empresario de bajo perfil, Rubén Morales.

¿Las empanadas? Un homenaje a la tradición, sin concesiones. Hay de queso, de carne y de charqui. Las primeras llevan una combinación de mozarela y quesos tybo y de cabra. Jamás con jamón. Las de carne, cortada a cuchillo, revelan un picor suficiente. Las de charqui rescatan ese don ancestral de la carne secada al sol: desmechada, conserva un sabor salado único. El locro, que Mario Conde destaca porque “no es soposo”, tiene calabaza suficiente para que el dulzor se aprecie. La humita en chala lleva albahaca y se desata con cuidado, de manera que la magia de los sabores montanos agregue su cuota de sorpresa. El tamal, por su parte, sólido en su armado, no defrauda. Para terminar, el infaltable cayote –deshilachado y suave– con quesillo y nuez completa un programa que en Salta nadie debería perderse.

Córdoba 46. T: (387) 432-1921. FB: DoñaSalta. Todos los días de 11.30 a 15.30 y de 20 a la medianoche.

Asaz

Hernán Simesen de Bielke es el factótum de una propuesta que no tiene parangón en Salta. El restaurante se compone de un ambiente chico y una barra que conecta con la cocina. El chef induce a una experiencia íntima, personalizada y relajada en un espacio supernet y acogedor, divinamente iluminado. Entre sonidos que van de Manu Chao a Joss Stone, se distribuyen seis mesas adentro, que son para dos; en la barra caben tres y afuera hay un par de mesas más.

“Buscamos que los sabores se acompañen: que en boca se dé un arrastre”, explica Hernán, salteño, con muchos años de trabajo en restaurantes consagrados (Sucre, Nana, Basa), que voló también a Venezuela y a Nueva York, y que con la pandemia decidió volver a su ciudad de origen. Creativo y, por lo tanto, muy proclive a romper paradigmas, su propuesta da para un menú de picoteo por pasos. Los platos, innovadores y jugados, entran dentro de lo que él define como comida ecléctica. Cada viaje, cada chef que conoció, cada estilo y cada detalle de la vida de Hernán, de alguna manera, se reflejan en las alianzas que logra y ofrece con humildad e innegable sensibilidad.

La carta de Asazes reducida y varí con inteligencia. Entre sus mejores y más deliciosas creaciones están las croquetas de maíz al curry rojo, con berries y queso de cabra. Para desprejuiciados está la carne curada en soja, tajine, con puré de zapallo con naranja, salsa ponzu y papines crudos. O el queso de cabra maduro fundido con kimchi de repollo rojo y hierbabuena. También se luce su arroz valenciano a la plancha, con calamar, morcilla, judías y alioli.

¿Los postres? La gelatina de espumante y frutos rojos, con cremoso de chocolate blanco, crema batida y merengue. Pero más aún el kulfi con jalea de duraznos y frutos secos con espuma de leche tibia, que es motivo de sobra para volver a Asazuna y otra vez con la certeza de que cada bocado es una oda al disfrute.

Leguizamón 416. T: (387) 457-1682. IG: @azas_tienda. Martes a domingo, de 19 a la medianoche.

Aires Caseros

Carnes de calidad, verduras asadas en su punto justo y ensaladas de buen tamaño elaboradas con ingredientes frescos es lo que garantiza la cocina de Aires Caseros, frente a la plaza principal, una de las contraseñas de Salta. Un restaurante que no defrauda, tanto para almorzar como para cenar comida regional del Norte, y de la otra también, que los argentinos buscan cada vez con más insistencia. Mesas circulares y cuadradas en un salón interior con aire acondicionado, televisor y ambiente festivo, y la vereda, para embeberse de la más turística de las versiones de esta capital de provincia. Con 20 años de trayectoria, Aires Caseroshace gala de la abundancia de sus platos para compartir y de la buena atención, eslabón clave entre lo que se cuece en los fogones y el servicio.

La carta es extensa y llena de opciones interesantes, clásicas en su mayoría, con el sello ineludible de la identidad norteña. La humita, sagrada y vigorizante, se presenta en cuenco de calabaza, depara una feliz exploración paladial. La bondiola braseada sale con vegetales al asador. Y si se anda con ganas de una propuesta no regional, la ensalada de pollo con rúcula y queso en hebras es un muy buen ejemplo para tener en cuenta. Entre los platos más solicitados están la bondiola a la cerveza y el osobuco al vino, además de la mencionada humita.

“Nuestra propuesta es saludable, sabrosa y generosa. No hacemos frituras, no usamos condimentos artificiales ni, mucho menos, resaltadores de sabor. Los ingredientes son comprados en el día”, asegura Esteban Cuestas, dueño y artífice de este restaurante donde mucho de la estética lleva el sello del lugar. Usan vajilla de hierro o aluminio fundida en modelos propios (una forma de diferenciarse del resto), un detalle más para que los comensales no olviden su paso por Aires Caseros.

“Lo abundante tiene que ver con cómo cocinaba mi madre. La bajada del nombre dice ‘cocina con amor’, y de eso se trata nuestro espíritu”, apunta Esteban, salteño comprometido con la región e impulsor orgulloso de este espacio que se comunica por una puerta interna con el Hotel Salta. De ahí que su valor agregado sean el desayuno y el brunch.

Buenos Aires 11. T: (387) 633-8870. Todos los días desde las 8.30 hasta la madrugada.

Ma Cuisine

Roberto Boujon es el chef, propietario y anfitrión de este coqueto restaurante que hace ya casi diez años convoca a extranjeros bien informados. Cálido, apasionado y entregado a su cocina, Boujon creció en Moreno, provincia de Buenos Aires, y después de estudiar gastronomía –mucho antes del boom de las últimas décadas– supo que Salta era un destino bendecido para desarrollar su interés por el vino. Ya sommelier, se radicó en esta ciudad donde no sólo compró Ma Cuisine, sino que además se enamoró de una salteña.

“Mi cocina es centroeuropea. Tengo una carta acotada, pero variada, con guarniciones intercambiables. Como muchos vienen siempre y son amigos, si alguno me llama y me pide algo en especial, se lo preparo”, cuenta Roberto, que es generoso al comunicar, además de moverse feliz entre los fuegos de su cocina. “Sin este equipo de gente jamás podría sostener el restaurante. Confió en todos y en cada uno. Varios están hace años conmigo y saben saborear y decidir de la misma manera que saboreo y decido yo”, afirma.

Ma Cuisinees un rincón salteño de puerta chiquita, patio lateral y salón intimista; los platos figuran en una pizarra, y los vinos son, claro que sí, parte funda mental de la experiencia. Entre los recomendados suena su paella de arroz negro, tan fácil de comer como original en la presentación. El salmón con puré de batatas es un musten el que reinciden sus clientes; el chef se preocupa por comprar el pescado a quienes saben tratarlo y él mismo lo ofrece a los comensales. Bocado liviano, apetecible y recomendable es la ensalada de quínoa, un atinado contrapunto a las calorías de la comida regional que abunda en los alrededores del restaurante de Roberto Boujon. En Ma Cuisine(“Mi Cocina”, literalmente), se ofrecen platos clásicos de la cocina francesa, interpretados con maestría y mucho corazón.

España 83. T: (387) 477-4461. IG: @macuisinesalta. De lunes a sábado, desde las 20 hasta la medianoche.