Valeria Mortara: «Cada vez se respeta más la figura del sommelier»

Egresada del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), Valeria Mortara es una de las referentes indiscutidas de la sommellerie argentina.

Mortara, que cuenta con más de 15 años en la industria, se desempeña actualmente como Directora & Head Sommelier de Anchoita. Y, además, es vicepresidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), entidad conducida actualmente por Matías Prezioso.

En este contexto, la coautora de La Guía del Vino Argentino, editada todos los años por Editorial Planeta, dialogó con Vinos & Bodegas sobre el presente de la profesión y los proyectos en los que están trabajando en la AAS.

«La profesión está en crecimiento constante. Así lo acreditan varios aspectos, como la mayor cantidad de socios que tenemos en la Asociación o el gran colectivo de personas que todos los años egresan de las escuelas. Es importante, porque hemos encontrado diferentes vetas y caminos para desarrollar la profesión. El sommelier no solo está destinado a trabajar en un restaurante. También hoy tiene lugar en bodegas, en docencia, en comunicación… Cada vez se respeta más la profesión del sommelier y eso es motivante. Sabemos que queda mucho camino por recorrer, porque es una profesión joven, pero día a día estamos mostrando qué tan importante somos como nexo en la industria», explica Mortara.

-¿Y en qué aspectos clave trabajó la AAS en los últimos años para ayudar a profesionalizar la sommellerie?

Trabajó mucho en educación, en formación, en capacitación. Acercando muchísimas más actividades que en otras gestiones. El crecimiento ha sido exponencial. Los socios, en estos últimos años, han tenido la posibilidad de acercarse de manera directa a los productores, a través de charlas o degustaciones. Hemos tenido la posibilidad de traer representantes internacionales, desde sommeliers, hasta expertos en otras bebidas. Lo interesante es que no son actividades que fueron dadas únicamente por las bodegas; muchas salieron del núcleo mismo de la Asociación, como fue el caso del encuentro SommLab. Y en este aspecto destacaría el trabajo institucional que se hizo. La AAS se plantó como una asociación seria. Y en eso fue clave haber trabajado en muchos procesos internos, como tener oficina y contar con personal de administración, para que la entidad no dependa de los tiempos individuales de cada uno. Y también, en este camino de profesionalización, es clave el lugar que ocupa la comunicación. Como cuando hicimos SommLab, que se acercaron cocineros, enólogos, agrónomos, empresarios, periodistas… fue una forma de mostrarnos ante el mundo.

-Recientemente, la ASI destacó a la AAS por su liderazgo en las tres redes sociales más importantes, como Instagram, Facebook y Twitter. ¿Qué valor le das a este tipo de reconocimientos?

-Para nosotros, no es un dato de color: plasma el fortalecimiento de la sommellerie en la Argentina que hemos logrado, aportando nuestro granito de arena a toda esta maquinaria de la industria en general, de la que participan bodegas que brillan a nivel internacional y también sommeliers, que se destacan en concursos y elevan la vara. En este contexto, creo que la AAS logró ser una referencia mundial. Y es muy interesante el trabajo que se hizo en las redes. No nos dedicamos a replicar material de terceros o a repetir mil veces lo mismo: siempre estamos buscando contenido propio y original para difundir. Y el reconocimiento que logramos tiene que ver con la generación de contenido constante y un trabajo muy fuerte a nivel imagen. Cuando tenés esas dos variables, lográs un impacto muy fuerte en las redes.

-También lanzaron ASOMMA, la primera revista del sommelier. ¿Qué nos podés contar de este proyecto?

-La verdad que fue todo un desafío. Hacía un tiempo que veníamos trabajando en el tema, porque no es fácil lanzar algo impreso en un mundo dominado por lo digital. Pero no queríamos perder esa parte romántica de la comunicación. Sentíamos que era importante para profundizar en los contenidos, para contar nuevas historias y ahondar en conceptos. Y nos dio orgullo lo que logramos. Buscamos que tuviera un lindo diseño, que sea elegante, trabajado y para ello nos rodeamos de gente profesional, que nos ayudó muchísimo. Y, lo más importante, es que desde que arrancamos sabíamos que fundamentalmente debía ser un producto hecho por sommeliers para sommeliers.

-¿Cuántos socios tiene hoy en día la Asociación y cómo creció la entidad en los últimos años?

-Nosotros arrancamos la gestión en 2017, van tres años. Y en 2016, antes de asumir, había 222 socios. Para 2017 pasamos a 316; en 2018 llegamos a 433 y ahora estamos arriba de los 600. Hay socios nuevos pero también muchos que habían dejado la AAS y que se vieron identificados con nuestra forma de trabajar y se volvieron a reincorporar. También crecimos en cantidad de actividades: en 2016 se hicieron ocho y en lo que va del 2019 llegamos a las 64. Además, hemos incorporado a nuevas escuelas y hoy son seis. También es importante mencionar que es récord la cantidad de bodegas auspiciantes, con más de 90. Otro dato que sirve para mostrar cómo crecimos es que LetrAAS, el newsletter que hacemos en la AAS cuenta con 5.400 suscriptores en español y con 18.000 en inglés. A esto podemos sumar lo que se hizo con SommLab, con Somm 2025. Hubo mucho trabajo en estos tres años.

-¿Cuáles son los planes para la entidad de cara a los próximos años?

La verdad es que son muchos los planes. La idea es continuar por el camino que venimos recorriendo. Sumar más escuelas que sean reconocidas por el Ministerio de Educación y seguir generando actividades de formación y capacitación permanente. El 2 de diciembre serán las elecciones y esto marcará el destino de la AAS en los próximos años. Las propuestas que tenemos para continuar creciendo son muchas, pero lo que más rescato es el colectivo de voces diversas que tenemos, en Buenos Aires, el interior del país y a nivel internacional.