Fuente: Cronista ~ Saúl Lencina es el dueño de Poytava, uno de los tres mejores restaurantes de la Argentina, finalista de Prix Baron B, el concurso de gastronomía más prestigioso del país. Hace comida auténticamente misionera con ingredientes locales, muchos de recolección silvestre.
Frente a la costanera de Posadas, al fondo de un jardín verde con yuyos, frutos y árboles, se encuentra Poytava Cocina Misionera, el restaurante del chef Saúl Lencina, quien recientemente llegó a la final de la tercera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine, una iniciativa que premia a los mejores cocineros y proyectos gastronómicos de la Argentina.
Al entrar al salón, lo primero que asoma a la izquierda es una pizarra con algunos de los ingredientes de su cocina, todos locales, todos nativos: ají kitucho, cerella, ubajai, pitanga, chuchu, lactarius, calvatia y romaria, nombres que pueden resultar raros para el turista y que adelantan de qué va la experiencia.
«Al público local lo fuimos conquistando de a poquito, apelando a la memoria emotiva: una fruta que alguien comió hace 20 años con su abuela, no la encontró más y que cuando la prueba de nuevo llora», cuenta el cocinero en una charla exclusiva con Clase Ejecutiva en su restaurante.
Lencina nació en Capilla del Señor, Buenos Aires, pero se define «cocinero misionero». Enamorado de la biodiversidad de la provincia, en 2011 se mudó a Posadas, tierra de su compañera Ángeles de Muro. Juntos arrancaron con una rotisería y, con el tiempo, crearon Poytava, un restaurante que reivindica la recolección del alimento silvestre, la huerta propia y el trabajo del productor local.
«Somos recolectores por instinto pero, con el tiempo, fuimos perdiéndolo. En el fondo somos gastronómicos también: queremos hacer un plato rico. Pero esa búsqueda ya pasa por hacer algo particular, que nadie tenga, con frutas y hongos. Buscamos información, analizamos color, formas, charlamos con expertos», explica el chef.
Ese largo camino de 10 años lo llevó a ganar el segundo puesto del concurso de gastronomía más importante del país. Se postularon más de 50 restaurantes y entre los tres finalistas, elegidos por un jurado de excelencia presidido por Mauro Colagreco, Poytava fue reconocido por su compromiso con la sustentabilidad y el producto local.
El restaurante utiliza únicamente materia prima misionera. Para empezar, Lencina aclara que no sirve papa, porque no se cosecha en la provincia, sino mandioca. Tiene una huerta y trabaja con más de 15 especies de hongos silvestres, más de 20 frutas nativas y 30 hierbas.
«Antes, el tema hongos daba miedo: era cucumelo o te mataba. Empezamos a preguntar e investigar porque faltaba información científica. Tardamos 5 años de estudio en saber de qué hongos estamos hablando«, señala. Y menciona algunos de los que hoy utiliza en sus platos: lactarius, laccaria, suillus, macrollepiota, calvatia, romaria.
Y cuenta que «en el patio tenemos pitanga, cedrón, albahaca silvestre, capiquí. La parte de adelante al principio era todo pasto, pero para mí era sombra húmeda que servía para otras cosas. Ahora tenemos entre 6 y 7 yuyos comestibles que crecen solos».
Lencina trabaja junto a su mujer -«La jefa», como le dice- y a veces se suman sus dos hijos, de 8 y 5 años. «Saben recolectar hongos, en qué parte se cortan y en qué momento sacarlos. Y si no los conocen, les sacan fotos», cuenta. Imágenes de los nenes con hongos en sus manos están colgadas en una pared del restaurante.
«No creemos que vayamos a cambiar algo, pero queremos hacer algo para que la próxima generación cambie todo»
En 2020 recolectaron 400 kilos de hongos y 300 kilos de frutas: en promedio, son dos kilos y medio de alimentos por día. «Para nosotros, esto es una lucha social y económica. Es duro y cansador, pero vivimos así. Nosotros mismos recolectamos al año 700 kilos de alimentos, los procesamos, hacemos conservas y frascos tratando que no se pierda nada del producto. Es información: que alguien los mire y sepa que acá crecen frutas, hongos y yuyos de todo tipo», explica el origen de su línea de conservas, Mamboretá.
Qué se come en Poytava y cuánto cuesta
La carta se modifica cada tres meses y se adapta a las temporadas. Entre los platos de la carta otoño/invierno, que probó esta cronista, se destacan entradas como kivevé, puré de andaí asado con harina de maíz y queso de chacra ($ 420); mandioca frita bañada en salsa de queso ($ 450) y escabeche de hongos con mbejú ($ 450); principales como pacú, surubí o boga (según pesca del día) con croute de mbejú o ahumado en hierbas secas y yerba mate ($ 1000), costilla de cerdo braseada con salsa de rosellas y cerveza ($ 900) y lomo con salsa de hongos silvestres de la zona ($ 1000).
El mbejú -una tortilla de fécula de mandioca, queso de chacra, manteca y leche- merece una mención aparte: hay relleno de lomo, queso y vegetales ($ 650) y una pizza-mbejú con hongos silvestres de la zona, queso de chacra y pesto de piñones de aracauria, ajo asado y hierbas ($ 650).
Para el concurso de Baron B, Lencina presentó un vorí vorí de gallina, un plato que nace en la cultura mbya guaraní: son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.