Fuente: Clarín Gourmet by Guillermo Villarreal – La marea debe estar en su punto más bajo ya que algunas de las algas viven bajo la superficie. Algas pardas, brotes de lechuga de mar y, entre las rocas, suculentas salicornias. El sitio elegido para la recolección es una playa al pie de un acantilado, punto medio de «la columna vertebral» de la novedad más potente de la temporada en Mar del Plata, la inauguración del restaurante Mar – Cocina Suratlántica, que abrió de la mano de uno de los mejores chefs de Buenos Aires.
Pedro Bargero, uno de los cocineros más conocidos y creativos del país, desembarcó en estas playas atraído por el glamoroso cinco estrellas marplatense, el Hotel Costa Galana, que en su tercer piso y de cara al océano abrió un restaurante imponente desde lo estético y por su original propuesta, una carta creada a partir de «un desarrollo histórico hecho sobre el recorrido de la Sierra de Tandilia, desde su nacimiento en Tandil hasta Mar del Plata, bajo el Atlántico».
Entonces, la carta de Mar radica en el ecosistema serrano más antiguo de la Argentina, «si se quiere -explica Bargero-, físicamente, es nuestra columna vertebral, pero nuestra alma es el mar en todo sentido, en los sabores, en la liquidez de los platos, en las texturas, en los colores. La geografía delimita el producto».
Quién es Pedro Bargero, el creador del nuevo restaurante Mar – Cocina Suratlántica
Es en esa geografía, al sur de la ciudad, más allá de Chapadmalal, donde los mismos cocineros van a recoger frondas, como se llaman las «hojas» de las algas, en las horas en que la marea baja, para llevar luego a la mesa como buñuelos, de base de ensaladas, o rociadas en oliva Arauco.
La misma que comprende un cordón frutihortícola riquísimo que lo sorprendió al chef («en Buenos Aires no consigo vegetales -hablo de vegetales de verdulería, nada en especial- tratados de la manera que encontré aquí»), lácteos y chacinados serranos, y los productos del mar, con sus límites, inabarcable.
El salón de Mar en el hotel Costa Galana. Foto: Gabriel Bulacio.
Pedro Bargero comandó la cocina de Chila, lujoso restaurante porteño que se despidió en el puesto 26 del ránking latinoamericano de 50 Best Restaurants, integró la prestigiosa familia Relais & Châteaux y en 2022 fue elegido como el cuarto mejor restaurante de Sudamérica por los Traveller’s Choice de Trip Advisor.
Se especializó en Mirazur, el restaurante francés de Mauro Colagrego, con tres estrellas Michelín; también trabajó en la costa napolitana. A Mar del Plata llego convocado por el icónico hotel de Playa Grande, de la familia Alvarez Argüelles.
Pedro Bargero en acción en el nuevo restaurante Mar. Foto Gabriel Bulacio
«Mar contribuye al posicionamiento de la ciudad como polo gastronómico de alta gama”, afirmó Horacio Losa, gerente general de Costa Galana, gestor de la llegada de Bargero a Mar del Plata. «Es un espacio innovador que ofrece una experiencia gastronómica inolvidable», definió al restaurante.
El restaurante está ambientado de tal manera que quien lo visite, al dejar el ascensor en el tercer piso, supondrá estar sumergiéndose en un extravagante mundo acuático al toparse con con un techo de medusas brillantes, lámparas de formas marinas, coloridas e irregulares.
La barra de en Costa Galana. Foto Gabriel Bulacio
Se ingresa a una atmósfera relajada con cómodos sillones de líneas redondas, la música de un piano en vivo aporta a la distensión, un barra al centro (tragos de autor a cargo del reconocido bartender Alejandro Vidal) y, como no podía ser de otro modo, a través del ventanal, la línea del horizonte del Atlántico al fondo.
Qué comer y beber en el nuevo restaurante en Mar del Plata de uno de los mejores chefs de Buenos Aires
Como sugiere el chef, sumergirse en Mar Cocina Suratlántica abarca la búsqueda de «una esencia diferente». Así, llegan los snacks ($ 4.800), todo un guiño de Bargero a la primera ciudad que marítima que alberga su cocina: pequeños churros con salsa de trucha, romero y merengue de limón; una clásica medialuna de anchoa acompañada, para untar, por una manteca de café; buñuelos de cuatro tipos de algas y una deliciosa terrina de hígado con langostinos y pistachos sobre una fina galleta de algas.
La pesca tiene mucho protagonismo en Mar. Foto: Gabriel Bulacio
Un tartar de lomo y salame tandilero con alcaparras fritas y queso Mar del Plata abre algunas de las opciones de entrada ($ 9.000); siguen una ensalada de mar con vinagreta de jugo de salicornia, ostras en panko fritas con pesto tradicional y salsa de torrontés ($9.000), un crudo de pescado, cottage de cabra, criolla de kiwi, dashi de berenjenas y sésamo tostado ($ 9.000) y truchón confitado en oliva Arauco con salsa toné, yema curada ahumada, aceite de perejil y salsa de ajo negro ($ 12.000).
Una de las estrellas del menú es el pez limón, curado o madurado, expuesto a una reacción enzimática de su propia maduración o de koji -un hongo que se utiliza en la fermentación de alimentos-, que propone un juego de texturas obtenidas de una misma especie mediante técnicas diferentes; también pesca blanca con cebolla blanca pochada en yogurt y bernesa a base de un vinagre de espinas de pescado ahumado ($ 10.800); una de los favoritos del chef, una merluza negra confitada en aceite de oliva con puré de hinojo e hinojo baby braseado ($ 21.600).
«Sumergirse en Mar Cocina Suratlántica abarca la búsqueda de «una esencia diferente», explica Bargero. Foto Gabriel Bulacio – FTP Galana 49.JPG Z Invitado
Habrá quien prefiera carne vacuna: podrá optar por el ojo de bife con milhojas de papas, puré de morrones asados y chimichurri de algas ($ 12.000). Los postres ($ 6.000), hojaldre con frutillas pasas y flores blancas o el «Balcarce Galana», montado sobre un esponjoso babá con merengue italiano.
«Hay cuestiones gastronómicas que hacen que Mar del Plata tenga un potencial de una forma sin igual. Hace muchos años que grandes cocineros de la ciudad viene haciendo un desarrollo, trabajando sobre el mar, posicionando a Mar del Plata como un destino gastronómico muy fuerte», reseña Barguero sobre la ciudad: «Mar viene a aportar un grano de arena, ojalá podamos sumarnos a ese colectivo».