Fuente: Clarín Gourmet by Carmen Ercegovich – En el siglo XIX, el legendario explorador ítalo-británico George Chaworth Musters recorrió la Patagonia y, al conocer la cultura de los pueblos originarios, registró en sus diarios de viaje un descubrimiento que lo asombró.
“De las manzanas de los árboles, estos indios hacen una sidra bastante tolerable”, escribió en 1871, dejando constancia de la larguísima tradición en la elaboración de esta bebida en el país.
Más de 150 años después, no es casual que, en la misma región, aquel producto que ya conocían los aborígenes pioneros se reinvente de la mano de un grupo de emprendedores en la localidad de El Hoyo, en plena comarca andina de la provincia de Chubut.
Y no sólo ha mejorado su calidad hasta alcanzar niveles de excelencia que sedujeron a chefs y sommeliers expertos, sino que también ha encontrado aquí un nivel de sofisticación y especialización pocas veces visto en el mundo, que vale la pena descubrir.
La historia de la primera sidra de hielo de Argentina y de Sudamérica
A pesar de tratarse de una bebida tan antigua, hay una forma de elaborar la sidra relativamente nueva en el mundo que, hasta ahora, no se había intentado en Sudamérica. Se le llama “sidra de hielo”, porque se obtiene a partir de la fermentación alcohólica del jugo de manzanas que se prensan heladas.
La sidra de hielo se vende en botellas de 375 cc. Foto: Sidra Laberinto.
El enólogo canadiense Christian Barthomeuf está considerado “el inventor” de este tipo de sidra (ice cider, en inglés), que nació en Quebec en los años 90 pero también se produce en España, especialmente en Asturias.
Hace sólo tres años -apenas saliendo de la pandemia de Covid 19- Claudio Levi, Fran Firpo y Lucía Romera- se dieron cuenta de que en este paraje frente a la cordillera estaban rodeados de un ecosistema privilegiado y, viendo el potencial de sus manzanares, decidieron innovar.
“La idea surgió un poco por curiosidad, entre todos. Ya producíamos otro tipo de sidras y sabíamos que ésta se hacía en Canadá en un clima similar al de acá y decidimos probar”, cuenta Claudio. Quien también los alentó fue el enólogo Darío González Maldonado, que dirige varios proyectos vitivinícolas en la zona, pero también tenía formación específica en esta especialidad. Había equipo y le dieron para adelante.
La sidrería está ubicada en El Hoyo, Chubut, frente a la Cordillera de Los Andes.
“La sidra de hielo no se puede hacer con cualquier manzana. Tienen que ser variedades de maduración tardía, como Topaz, Fuji, Rubinola y Berlepsch. Nosotros hicimos muchas pruebas buscando variedades que se adapten”, explica Claudio.
La cosecha también es clave: debe hacerse cuando está helando, con temperaturas bajo cero, pero que no sobrepasen los -7°C, para asegurarse de que la fructosa que extraerán de la manzana no se solidifique.
Los videos con los que registraron el proceso muestran las manzanas chocando entre sí como piedras recién sacadas de un freezer. “Así congeladas se trituran, se hacen puré, van a una prensa donde se extrae la fructosa, que parece una miel líquida, cremosa. Entonces empieza el proceso de fermentación”, detalla.
Este método de elaboración natural es el más costoso y el menos utilizado en el mundo por su dificultad, por esto en lugares como Asturias congelan las manzanas en cámaras frigoríficas. Pero el esfuerzo, aseguran, vale la pena, ya que se obtiene una bebida singular y exquisita. 
La sidra Laberinto es la primera sidra de hielo de Sudamérica.
El enólogo Darío Maldonado la describe así: «No tiene nada que ver con una sidra convencional. Esas burbujas que estamos acostumbrados a ver, acá no están presentes, en apariencia se parece más a un vino de color amarillo brillante, con reflejos dorados. En la boca, tiene un equilibrio perfecto entre acidez, alcohol y dulzor, sin caer en lo aburrido y empalagoso que nos pueden resultar ciertos cosechas tardías. Es perfecta para tomarla sola o para acompañar quesos, frutos secos y platos dulces como tortas, tartas y chocolates de todo tipo».
De la Patagonia a los restaurantes de alta gama
Lo que comenzó casi como un experimento entre amigos, de pronto cobró otra dimensión. Para los socios, éste era un producto más de una propuesta turística más amplia. Claudio ya estaba al frente de una de las mayores atracciones de la zona, el Laberinto Patagonia, conocido por ser el más grande de América del Sur, que cada año convoca a más de 30 mil visitantes.
Allí, en enero de 2023 abrieron un restaurante donde comenzaron a vender sus sidras como parte de la carta y también para llevar. Lo que no imaginaban era que comenzarían a recibir turistas con paladares más entrenados, profesionales de la industria gastronómica, capaces de reconocer la proyección de una bebida con potencial para distinguirse mucho más allá del valle del Río Epuyén.
Entre los primeros en conocer el lugar, probar y aprobar la sidra de hielo estuvieron nada menos que el chef Germán Martitegui y la enóloga Lorena Mulet, reconocida por elaborar los espumosos de alta gama de la bodega Cruzat. Pero fue el reconocido chef Guido Tassi, al frente de los galardonados restaurantes porteños Don Julio y El Preferido, quien decidió, además, encargar 150 botellas para vender en Buenos Aires.
“Todos los veranos voy de vacaciones con mi familia a Las Golondrinas, una localidad cercana a El Hoyo y conozco a todos los productores de alimentos de la zona. Conocía las sidras de hielo de Canadá pero ésta es la primera vez que pruebo algo así en Argentina y me encantó, por eso ahora tenemos el producto en nuestros restaurantes”, dice Guido a Clarín.
Por su parte, Martín Bruno, jefe de sommeliers de la parrilla Don Julio (distinguida con estrella Michelin), va más allá y opina que la sidra Laberinto es “la mejor que hay de las que yo probé”. En la carta de este local de Palermo, tan frecuentado por turistas internacionales, se ofrece como sugerencia para maridar con postres, y suele generar curiosidad, por lo que resulta un producto muy demandado a pesar de su precio elevado ($ 75.000 la botella de 375 cc y $ 25.000 la copa).
Los productores, en tanto, sueñan desde el sur con aumentar la producción actual de 400 a 1.000 unidades anuales y llegar a más a puntos de venta, ya que fuera de los dos restaurantes de Buenos Aires, por ahora la sidra de hielo sólo se consigue en El Hoyo (a un precio muchísimo más bajo, $ 23.000 la botella).