Una noche remixando la matrix gastronómica

Fuente: La Nación ~ Un cronista es comensal de la primera edición del evento culinario The Gelinaz que se realizó en la Argentina

En medio de una pandemia, de segundas olas en Europa y veranos tensos por Sudamérica, The Gelinaz se presenta como un viaje caprichoso. O, más bien, un capricho culinario y festivo, ruidoso y teatral, que hace dos semanas visitó algunas de las grandes ciudades del mundo. El 3 de diciembre The Gelinaz ocupó en simultáneo cocinas en Taichung, Taipei, Bangkok, Lisboa, Mumbai, México, San Pablo, Río de Janeiro, Lima y Montreal. Y, también, por primera vez en su historia, sumó en esta recorrida a Buenos Aires. De eso se trata este encuentro en Don Julio: una gala con música en vivo y ocho de los mejores cocineros de la ciudad porteña organizando un menú sorpresa, entre aplausos, platos originales, degüelles de espumantes y un line up de vinos naturales y burbujeantes pensado por el anfitrión Pablo Rivero.

Por lo pronto, ya estar sentado en una de las mesas en la vereda de Don Julio, junto con un pequeño grupo de periodistas, resulta extraño: hace más de nueve meses que no había eventos gastronómicos de esta importancia en Buenos Aires. De hecho, uno de los últimos festejos al que me tocó asistir fue también aquí, en Don Julio, en febrero de este año, el día en que el restaurante celebró sus primeras dos décadas de vida. En ese entonces, entre fuegos improvisados sobre el empedrado de la calle Gurruchaga, nadie podía presagiar cómo iba a continuar 2020. No hace falta decirlo: hoy sabemos lo que sucedió. Y ahora, con el año culminando, The Gelinaz ocupa este mismo espacio como si fuera una apuesta circular. Una toma de posición sobre un destino que todavía no conocemos pero al que, igualmente, le tenemos esperanza.

Detrás de The Gelinaz está Andrea Petrini, un extravagante crítico gastronómico italiano, que por más de diez años estuvo a cargo de la premiación The World’s 50 Best en Francia. “Con esos premios creamos un monstruo, peor incluso que el que hizo en su momento Mary Shelley”, dijo Petrini hace un par de años en una entrevista. Siempre polémico, continuó: “A diferencia de la criatura de Frankenstein, The World’s 50 Best puede parecer vivo, pero por dentro ya está muerto”. Justamente como respuesta -y provocación- a ese premio, Petrini creó en 2013 The Gelinaz, una propuesta de cocineros itinerantes que viajan en simultáneo alrededor del globo terráqueo, ocupando restaurantes amigos a modo de una ruleta rusa: ningún comensal sabe muy bien qué menú y que cocinero le tocará en suerte. A su vez, el esquema del menú es impuesto desde la organización -lo que ellos llaman “la matrix”- para que luego cada cocinero haga su propia interpretación. “The Gelinaz es una obra, es teatral; esperá lo inesperado”, explican como parte de su manifiesto.

Este año, coyuntura mediante, The Gelinaz cambió un poco su lógica. “Quedate”, piden desde su página web. “Los cocineros deben quedarse donde pertenecen, en sus casas, en sus cocinas”, aclaran. Así, esta noche diez restaurantes en diez ciudades en simultáneo ofician de anfitriones invitando cocineros locales bajo la idea de Silent Voices, las voces silenciosas, un homenaje a los restaurantes del mundo que quedaron callados, que debieron cerrar durante la pandemia. “Es la primera vez que The Gelinaz se hace en Argentina. Es un gran escenario global y estoy muy contento de que nos hayan incluido. Es parte de poder comunicar una gastronomía local en el mundo”, dice Pablo Rivero.

En el área de despacho de Don Julio está buena parte del jet set culinario local, todos con barbijo, armando infinitos platos bajo la nostálgica adrenalina del despacho. Ahí está Germán Martitegui (de Tegui), Tomás Kalika (Mishiguene), Gonzalo Aramburu (Aramburu), Martín Lukesch (El Preferido de Palermo), Guido Tassi (Don Julio), Gabriel Oggero (Crizia). En un principio, no había mujeres cocineras convocadas; frente a la justa presión en redes sociales, hubo una necesaria toma de conciencia de los organizadores y se sumaron así también Julieta Oriolo (La Alacena) y Florencia Montes (jefa de cocina de Mirazur, en la costa azul francesa).

A tono con la filosofía “sorpresiva” de The Gelinaz, cada cocinero participante en estas diez ciudades del mundo recibió previamente una matrix: el nombre de un plato -con ingredientes detallados- que pertenece a un restaurante cerrado durante la cuarentena. A los que están cocinando hoy en Don Julio les tocaron platos de Viva, la casa de la cocinera italiana Viviana Varese, reconocida con una estrella Michelin. Sabores del mediterráneo reproducidos en el Río de la Plata. “Ustedes chefs van a cocinar solo las matrix que les enviaremos a sus puertas de entrada. Pero es una matrix, no una receta. Es el punto de largada. Su tarea es romper esa matrix en pedazos para luego reconstruirla. Remixarla tal como lo haría un DJ, llevarla incluso más allá, desnudando su inconsciente y sus latidos para hacerla propio”, explican en las bases de este evento.

El menú comienza con una ligera ensalada repleta de aromas de ese mediterráneo árabe que Tomás Kalika conoce como pocos. Sigue luego con una suerte de pizza de Gonzalo Aramburu: “Hicimos una pizza tradicional porteña, que procesamos y convertimos en una espuma, y luego la freímos. A eso le sumamos un pesto, alcaparras, anchoas, tomates. El espíritu es divertirse, tomando un plato de afuera haciéndolo propio”, explica Gonzalo. Le sigue La rete del pescatore, la tercera matrix de la noche. A cargo está Gabriel Oggero, que presenta unas ostras pequeñitas con una vinagreta de saúco, pera y eneldo; y suma además un fresquísimo crudo de besugo con jugo de pepinos orgánicos, manzana, palta y espárragos cordobeses.

“Mi idea del mar es siempre acompañarlo con vegetales; en lugar de un plato único elegí hacer dos platos muy frescos, unidos por esa idea vegetal, pero a la vez bien distintos entre sí”, dice. También del mar es el plato de Germán Martitegui, en este caso yendo a las profundidades antárticas. En palabras de Germán, “el plato original que me pasaron se llamaba rainbow, era con bacalao y algunos sabores bien de invierno. Yo lo reemplacé por la merluza negra y lo cubrí con un arcoíris de tomates de distintos colores y texturas -deshidratados, confitados, en pickles, crudos-, luego lo terminé con un aceite de azafrán”.

Con una flor frita del zucchini y unos anolini de zapallo y ricota, fonduta de caciocavallo y castañas ralladas y tostadas, la propuesta de Julieta Oriolo es de esas que dan gana de pasar el pan al final para dejar el plato reluciente. “El título de mi matrix era Campo di zucche ad alba. Me pareció una idea hermosa, así que trabajé con los ingredientes que me dieron en la lista e hice mi interpretación”, cuenta. Aun queda mucho por probar: Martín Lukesch sorprende con una salvaje sopa de ortiga y hierbas silvestres, jugo de carne de res reducido, pan de masa madre, burrata, juliana y emulsión de pieles de limones en conserva; Guido Tassi se luce en el paso siete con un fantástico helado a base de pura leche de vacas viejas de raza Jersey perfumado con oliva infusionado con salvia y todo terminado con piel de limón cidro confitado. El cierre le toca a Florencia Montes, que despliega contrastes y sabores en un helado de café con granita de chocolate blanco junto con alcaparras, hierbas provenzales y limón.

En la vereda suena la carismática Mel Muñiz con su banda. En el salón sorprenden pastizales, yuyos y otras plantas rústicas, en una réplica paisajística al latiguillo de la casa -del campo a la mesa- diseñado acá por Eme Carranza junto con las chicas de Herbario. Hay algo de salvaje, de la naturaleza invadiendo la ciudad, también de la alegría invadiendo las calles: en la esquina de enfrente unas vecinas bailan siguiendo la música en vivo. Si The Gelinaz pretende ser una noche distinta, esta vez lo logró.

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