Fuente: Clarín by Adriana Santagati @francarestaurante – Julio Báez, el creador del exitoso Julia, acaba de abrir Franca en Villa Crespo, un flamante espacio que une el vino y el fuego.
El de Julio Báez (36) es uno de los nombres que suena más fuerte hoy en la gastronomía argentina. Es el cocinero que representa a una generación, no sólo por su forma de cocinar sino de pensar el negocio. Y por eso, la apertura de su nuevo restaurante era una de las más esperadas del año. Llegó: Franca abrió en Villa Crespo, a cuatro cuadras de Julia, y ya se perfila como uno de los “spots” del 2023.
A Báez le gusta definirse como un cocinero indie. Su propuesta es disruptiva: en Julia, el exitosísimo restaurante que abrió en 2019, tiene 22 cubiertos por noche, nada más. Cierran sábados y domingos, trabajan nueve horas y todos los cocineros tienen 15 días de vacaciones en verano. “Eso es ser revolucionario», le había dicho a Clarín en una entrevista en abril.
Julia forma parte de ese selecto grupo de restaurantes porteños en los que hay fiebre por las reservas. En Franca, el chef quiere flexibilizar ese esquema: no abren reservas el primer día del mes, sino que siempre están abiertas para el próximo mes y medio. Y, cada día, se suma uno más en el calendario para descomprimir la demanda.
Además, después del primer turno (20 o 20.30) es con lista de espera. El restaurante tiene por ahora 56 cubiertos, entre las mesas del salón, la barra y la vereda.
Cómo es Franca, el nuevo restaurante de Julio Báez
Julio Báez, terminando un plato en el nuevo Franca. Foto Germán García Adrasti
Báez pensó originalmente este proyecto como un bar de vinos. Pero le hizo caso a la observación de Narda Lepes, quien le dijo que él nunca iba a poder dejar de hacer un restaurante. Y es que la esencia de todo lo que es Julia está también en Franca: platos muy trabajados desde el concepto, pero que son fáciles de entender y de disfrutar. Como esos equipos de fútbol que ves jugar y pensás cómo siempre todo les sale tan de memoria.
A diferencia de Julia, aquí Báez tiene un socio: Martín Feler, un cliente de Julia que viene de otro palo (lo suyo es la indumentaria deportiva) pero que es amante de la gastronomía. Iba tan seguido a comer al restaurancito de Loyola al 800 que se terminó haciendo amigo de Julio, y le propuso que cuando quisiera abrir otro proyecto, él iba a estar ahí para empujar.
Y está ahora acá en la esquina de Loyola y Darwin, donde Franca se emplaza en la planta baja de un edificio nuevo. “Franca demuestra con su nombre su propuesta: un nombre propio femenino, pero también un adjetivo. Una cocina de producto sin vueltas, intervenida por el fuego”, explica Martín, pero se corre rápido y dice que la estrella es Ju, como llama al chef.
El salón del restaurante Franca. Foto: Germán García Adrasti.
Franca empezó a tomar forma en noviembre del año pasado. En enero, se sumó un nombre clave en el proyecto: Delvis Huck, la reciente subcampeona del concurso de la Asociación Argentina de Sommeliers.
Cocinera y sommelier, Delvis está a cargo de los vinos y del servicio, que tiene una particularidad: todos los camareros y camareras de Franca son sommeliers o estudiantes. Algunos de ellos, incluida Huck, dejaron posiciones en importantísimos y premiados restaurantes de la Ciudad para venir a trabajar con Báez.
Qué comer en Franca
La cocina de Franca, al igual que la cocina de Julia, está dominada por el sabor. Hay producto, hay técnica pero, especialmente, hay platos ricos. De esos que se disfruta comer, que disparan emociones.
Técnica y sabor el platito de bienvenida, con pickles y fermentos. Foto Germán García Adrasti
Un ejemplo es el paté de ave, uno de los clásicos de Julia que acá llega en una versión “más rica”, dice Delvis. Es una mousse densa y a la vez untuosa, con un sabor ácido de la ceniza de lima que tiene espolvoreada por encima y que lo hace explotar en la boca. Y se equilibra con una ensalada de verdes, también ácida.
Un gol de media cancha, que va bárbaro también con el pan con masa madre de la panera, que se sirve junto con la manteca agroecológica de El Abascay, emulsionada en un crema esponjosa.
Báez trabaja todos los platos junto a Mercedes Ferrero, su jefa de cocina. Lo que estructura la cocina de Franca es el fuego. Franca no es una parrilla, pero el fuego manda. La parrilla a la vista –toda la cocina está integrada al salón, un poco siguiendo esa búsqueda de la franqueza del nombre– y está dividida en parrilla de carnes y parrilla de vegetales. 
El pepino tonnato, hit de Franca. Foto Germán García Adrasti
“Algo de humo tenía que tener –recuerda Báez de cuando empezó a imaginar este nuevo espacio–. Porque el humo es tan primitivo, pero a la vez decimos que es nuestro. El humo es el asado de los domingos, con los amigos, es la familia. La idea de la parrilla vino sola”.
Julio venía pensando en el bar de vinos por la tendencia que veía en sus viajes al exterior, pero terminó de redondear el concepto en octubre del año pasado, cuando fue uno de los cocineros que participó en el ciclo de nuevos talentos argentinos del restaurante Lord Stanley de San Francisco. “Eran platitos y todo fuego, pero allá es una cocina de mar”, dice. Y sentencia: “Fuego y vino no puede fallar”.
La carta de Franca, entonces, está pensada en el que también es el formato del momento acá: los platitos. Hay una docena de platitos que arrancan en $ 1.900, entre los que se destaca el pepino tonnato, que se perfila como hit de Franca.
El tartare croissant, otro de los recomendados de Franca. Foto Germán García Adrasti
“Son pepinos quemados a la parrilla, que ahúma y ablanda el pepino pero sigue crudo. Y estamos en época de fiestas así que lo acompañamos con una salsa de vitel toné, y levantamos el sabor con botarga rallada”, lo explica el cocinero, a quien le parece “divertido” jugar con clásicos de la cocina local como en Julia lo hizo con la copa de langostinos.
Jugar también es lo que exigen los langostinos XO, enormes langostinos que se grillaron a la parrilla y llegan al plato bañados en esa salsa oriental de mariscos super intensa: hay que comerlos con la mano y son un festín. Otro muy recomendado es el tartare croissant, un croissant con lomo, almendras y tomates secos.
Los principales, platos ya más poderosos en su tamaño, van sí por las proteínas más clásicas como ojo de bife o vacío Wagyu, ambos madurados con koji, un hongo típico de la cocina japonesa que Báez suele usar en sus preparaciones.
El postre que fascinó a Sofía Pachano. Foto Germán García Adrasti
Pero el chef recomienda su molleja: «Va directo a la parrilla, no la blanqueamos ni nada. La empezamos a cocinar a las siete de la tarde y sólo hacemos la cantidad que hay en el día. La servimos con una salsa compleja, de caldo de pollo, remolacha, manteca y pickles».
En los postres, la sugerencia va también por las estacionales frutillas, que se sirven con un helado de ricota y un bizcocho de avena. Pero lo que más piden es el helado de choclo con colmado de pochoclo bañado en toffee de café, que Sofía Pachano posteó cuando fue a comer al restaurante y casi se hizo viral.
Qué beber en Franca
La idea madre de Franca es la del bar de vinos y la bebida nacional es aquí tan protagonista como la comida.
«Tenemos 95 etiquetas de todas las regiones. Buscamos hacer un recorrido federal, una búsqueda de la diversidad no sólo del terroir sino de los estilos», plantea Huck. Delvis cuenta que esa carta está en un constante desarrollo, pero que hay tanto pequeños productores como bodegas más tradicionales que hicieron la historia de la enología argentina. «Hay desde vinos de Norton a Juanfa Suárez», ejemplifica.
El equipo del restaurante Franca. Foto: Germán García Adrasti.
«Es que una carta extrema, muy hipster, puede dejar afuera a alguien», plantea la sommelier. Y el espíritu de Franca es justamente inclusivo: por eso, si bien todo el personal está formado y puede asesorar al comensal, no se parte aquí de la idea de maridaje: «Que cada uno elija lo que quiera comer y tomar».
También con esa idea lúdica, los vinos se sirven en una copa de 125 ml para que no se altere la temperatura y para que el cliente pueda probar distintas opciones a lo largo de la comida. «Una copa grande te limita el juego», afirma la sommelier.
Los vinos por botella arrancan en $ 3.500 y hay copas desde $ 800. En Franca hay tres cavas: una de tintos, una de blancos y una de guarda, ya que uno de los objetivos de Delvis es ir eligiendo algunas joyitas para guardarlas y ofrecerlas al público recién en unos cinco años.
Franca abre de lunes a sábados de 20 a 0 en Loyola 1111, y las reservas se pueden hacer desde su cuenta de Instagram @francarestaurante.