Un templo de la carne y el vino en Palermo, ahora apuesta al delivery premium

Fuente: La Nación – La parrila Lo de Jesús y La Malbequería, primera vinoteca especializada en Malbec, se fusionan en un polo gourmet que no deja de expandirse y sumar propuestas novedosas.

Desde 1953, la icónica esquina de Gurruchaga y Cabrera es un templo del buen comer. Primero, como almacén del español Jesús Pernas, que convocaba a los vecinos del barrio con vermú, picadas y raciones de jamón crudo. Mucho después, en 2001, empezó a funcionar allí una parrilla que, en homenaje a su fundador, fue nombrada Lo de Jesús; hasta hoy es una de las mejores de Buenos Aires, un imán tanto para locales como extranjeros, para degustar bife de chorizo, entraña, achuras, ojo de bife y provoletas bien doradas.

Hace seis años se anexó en una casa adyacente La Malbequería, la primera vinoteca especializada en Malbec, con más de 450 etiquetas a la vista (incluyen también otras cepas) y el mismo servicio y cortes de carne que la parrilla vecina.

Su patio de inspiración andaluza, un oasis en plena ciudad con plantas, un estanque de peces y varios recovecos, es el espacio ideal para las catas especiales y eventos que se organizan, más allá de las mesas largas de amigos que lo frecuentan para probar los mejores exponentes del tinto insignia de la Argentina. La carta de vinos se actualiza de manera constante con la curaduría de Fabricio Portelli y reúne todas las zonas productoras de Malbec a precio de vinoteca para el restaurante.

Las carnes maduradas entre 15 y 21 días –para que estén más tiernas y sabrosas– provienen de un centro de producción propio, ubicado a media cuadra. Allí se maduran en húmedo y luego son envasadas al vacío, para retener todos los jugos naturales. Se asan a las brasas con una mezcla de carbón vegetal, quebracho blanco y espinillo, en su punto perfecto de cocción.

Para acompañar hay guarniciones a base de vegetales orgánicos en un menú asesorado por el chef Darío Gualtieri. Fuera del capítulo parrilla, la carta tiene interesantes opciones como la tortilla de papas a la española, jamón crudo serrano, buenas pastas caseras, buñuelos de acelga con alioli, matambrito de cerdo a la pizza, o el clásico pastel de papas. Entre los postres, destacan los panqueques de manzana con helado, la mousse de chocolate y el imperdible tiramisú.

Detrás de este imperio se encuentra Juan Caorsi, dueño y experto en remar tempestades y salir a flote. En plena pandemia, cuando la mayoría de los restaurantes bajaban sus persianas, se animó a redoblar la apuesta y triplicar las sucursales: sumaron una en Palermo y otras en Belgrano y Caballito; próximamente también en Barrio Norte.

El delivery fue la clave para expandirse. Su éxito trascendió la cuarentena, cuando se reabrieron los restaurantes, y vieron que ahí tenían una nueva unidad de negocio para desarrollar. “Logramos llegar a las casas de nuestros clientes manteniendo la calidad de nuestras carnes y agregando algunas opciones de comida casera”, cuenta con orgullo.

Lo más desafiante, asegura, fue el packaging: “Probamos muchos diferentes porque el tema de la carne es delicado, más difícil que otros productos para que lleguen en condiciones. Logramos conseguir uno bueno abarcamos radios menores de cada punto de distribución para que el trayecto sea más corto y no estemos enviando a más de tres kilómetros, y así que el producto llegue bien”.

Otro flamante proyecto es el de una tienda boutique de carnes, en frente de La Malbequería, para poder comprar las carnes envasadas al vacío y cocinarlas en las casas, además de una selección de delicatesen, como quesos artesanales, embutidos caseros y vinos, por supuesto.