Fuente: Clarín ~ Edgardo Fabián Kuda empezó a cocinar hace 20 años, en Morizono, uno de los pioneros de la cocina japonesa de Argentina. Hoy abre su restaurante en el mismo lugar donde sus mentores empezaron. Sorprendente jugada del destino. Algunas cosas cambiaron.
Ese modelo de sushi buscaba inspiración en la escuela californiana. Actualmente, en Sudamérica, esta especialidad adoptó las influencias de Lima y de San Pablo. Una atracción gravitacional muy potente. Edgardo la comparte, agrega sus intuiciones y la materia prima argentina.
En su esquema, los protagonistas son lenguado, pejerrey, besugo, lisa, anchoa de banco, corvina, salmón blanco, trucha. Salmón rosado, ausente. Buena señal.
La fórmula es clara. Omakase significa “confiar en las propuestas del chef”. Local de estructura moderna. Decorado esencial. Barra protagónica. Cocineros que trabajan a la vista. Comensales que disfrutan la situación. La secuencia de bocados y platos va de 12 a 15 pasos.
“El salmón blanco viene envuelto en hoja de loto en compañía de shitakes, espárragos y pak choi. Muy natural.”
Pietro Sorba
Crítico gastronómico
Tiradito-usuzukuri de lenguado. Marinado en Shio Koji para potenciar umami y terneza. Acompañado por yogur de tofu aterciopelado. Completan fresquísimos pickles de melón coreano y almendras tostadas. Elegante y delicado.
Nigiri de lisa curada brevemente con sal y ahumada en frío. Bocado de grata complejidad.
Temaki de anchoa de banco sutilmente salada y marinada con vinagre y mirin. Profundo e intenso.
Principal: salmón blanco envuelto en hoja de loto en compañía de shitakes, espárragos y pak choi. Muy natural. Antes de servir se agrega un chispeante aceite caliente perfumado con ajo, cebolla y chile.
Cierre con pera rellena de pasa de aduki y copo de crema de matcha.
Ficha
Kuda Omakase
Dirección: Paraguay 3521 – CABA.
Teléfono: S/D.
Horarios: Martes a sábado, de 20.30 al cierre.
Formas de pago: Efectivo y tarjetas.
Relación precio / placer: Bien nikkei-argentina.
Precio: $ 2.200.
@kudaomakase