Fuente_ Clarín Gourmet – El clásico lleva lechuga, tomate, mayonesa y mostaza en pan sandwichero. Pero hay otras opciones que sorprenden.Bullanga nació en Córdoba y acaba de llegar a Buenos Aires.
Sin intenciones de desterrar al choripán de la costanera o al lomito cordobés, el sándwich de milanesa tucumano continúa abriéndose camino como un street food federal. El público lo acepta con los brazos -y bocas- bien abiertos, promoviendo así su crecimiento en el segmento de comidas rápidas de calidad.
Hace tan solo dos meses que abrió sus puertas Bullanga en pleno centro porteño y generó un furor que desconoce de edades y nacionalidades. Los mediodías explota de visitas este local ubicado sobre Avenida De Mayo, frente al Café Tortoni. Nadie quiere quedarse sin probar la especialidad de la casa: el verdadero sándwich de milanesa tucumano.
La puesta en escena es digna de ver. Suena tango de fondo, los fines de semana hay bailarines y los clientes pueden ver cómo elaboran los sándwiches paso a paso.
Proponen opciones vegetarianas y el pan es vegano.
La historia de Bullanga
El proyecto comandado por Nadim Richa, tucumano por cierto, tiene como meta revalorizar al sándwich de milanesa que en su provincia es la comida popular por excelencia. Bullanga nació hace casi cinco años en la provincia de Córdoba y ahora prueba suerte en Buenos Aires.
“Somos conscientes de que no estamos inventando nada, al contrario. Estamos replicando algo que es bien nuestro y lo hacemos con mucho orgullo, porque representa nuestra tierra, nuestro origen”, cuenta Nadim y agrega que el sándwich de milanesa es la comida popular y el ‘street food’ si se quiere por naturaleza. En Tucumán hay una sandwichería cada cien o doscientos metros, ¡es una locura!”.
Sándwich de milanesa tucumano en Buenos Aires. Foto Maxi Failla
El local pionero cordobés es pequeño, pero el porteño es grande y vistoso. “Intentamos construirnos como un bodegón moderno. Abrazar toda la cultura argentina. Creemos que hay una oportunidad en el nicho de la comida rápida de nuestro país, que hoy lo ocupa la hamburguesa, algo muy americano. Bullanga es más criollo, más propio”, asegura Nadim con el orgullo y cansancio de un emprendedor.
Cómo es el verdadero sándwich de milanesa tucumano
Lejos de tratar de resaltar con excentricidades o con ingredientes ocultos el emparedado que representa a la gastronomía de la provincia de Tucumán se destaca por la simpleza y nobleza de sus componentes.
La característica que lo distingue es el pan. Se llama pan sandwichero y tiene la miga y suavidad de un pebete, pero la corteza un poco más firme, sin llegar a ser un pan francés.
En honor a la famosa estatua al sándwich de milanesa que hay en San Miguel de Tucumán, todos los locales tienen una réplica en menor escala. Foto Maxi Failla
La milanesa es de ternera apanada como las milanesas tradicionales que puede haber en cualquier hogar. La acompañan dos vegetales frescos: lechuga arrepollada y tomate. Para culminar, mayonesa, mostaza y un toque de picante.
“El sándwich tucumano por definición es simpleza. Buena cantidad de milanesa, un rico pan, lechuga y tomate. Es tan simple que en Tucumán a éste le dicen completo”, señala entre risas Nadim.
Cómo es Bullanga Buenos Aires
La barra de Bullanga permite ver el paso a paso de los sándwiches. Foto Maxi Failla
“Bullanga significa alboroto, desacato, oposición a la autoridad. Entonces, tratamos de hacer que eso suceda. Creemos que la milanesa tiene la autoridad necesaria para hacerle frente a otras comidas rápidas”, explica Nadim mientras observa detenidamente todos los movimientos del local.
Al llegar, un anfitrión recibe a los clientes con menús en castellano, inglés y portugués, y les indica cómo es el sistema: se realiza el pedido en una punta de la barra, entregan un beeper que sonará cuando la orden esté lista y se retira por el otro extremo de la barra. El salón es luminoso y con capacidad para cincuenta personas repartidas entre planta baja, entrepiso, barras y mesas en la vereda.
La onda bodegón moderno invade el ambiente cool.Suena tango de fondo, se ven sifones de soda y vermut. La clientela va desde los “milanesenials” -como llaman a los jóvenes fanáticos del “sánguche de mila” en Bullanga-, familias y grupos de amigos, hasta extranjeros. Y no faltan los abuelos.
Bullanga, templo del sándwich tucumano. Foto Maxi Failla
“Creemos que ellos son o fueron los que nos incorporaron el amor por la milanesa, por eso los reivindicamos”, señala Nadim y cuenta que para el día del jubilado ofrecen promociones: cuanto mayor edad, más grande es el descuento.
La cocina está a la vista y un batallón de jóvenes cocineros no paran de moverse para entregar los pedidos. En el medio de la barra se destaca la figura del niño comiendo un sándwich de milanesa, para honrar a la mítica estatua “Homenaje al sánguche de milanesa” realizada por el artista Sandro Pereira que está en San Miguel de Tucumán. La pequeña réplica fue realizada por el mismo artista y se encuentra en ambos locales.
Para seguir agasajando y mostrando la cultura tucumana, crearon un vermut de la casa que se llama Chacho, en honor a la persona que puso el primer carrito que vendía sándwiches de milanesa en Tucumán hace muchos años.
La apuesta es fuerte porque están seguros de lo que ofrecen. “La alegría de lo simple es lo que intentamos construir. Creemos que el producto tiene una simpleza que está buenísimo y que embolsa a toda la sociedad. En una casa humilde de Argentina seguramente haya una milanesa y salga un sándwich. Quizá en una clase social más acomodada hay una milanesa de peceto y también la ponen entre panes”, resalta Nadim.
Qué comer en Bullanga
La picada de milanesas es ideal para un grupo familiar. Foto Maxi Failla
La estrella indiscutida es el sándwich de milanesa de ternera completo (tradición tucumana) con lechuga, tomate, jamón, queso, huevo, mayonesa de la casa, un toque de mostaza y picante suave. Cuesta $ 3.250. Todos los sándwiches salen con papas fritas.
La versión clásica (con lechuga, tomate, mayonesa de la casa, mostaza y picante suave) cuesta $ 2.500 y en la especial, que según Nadim “es un quilombo”, a la versión completa le suman ajíes en conserva, panceta ahumada y cebollas asadas ($ 3.650).
Como una transgresión a la tradición tucumana que es solo milanesa de carne, en Bullanga se puede pedir el famoso sándwich con milanesa de pollo (con las mismas propuestas que acompañan a la “mila” de ternera) y de cerdo (con lechuga, cebolla asada, queso, mayonesa de la casa, un toque de mostaza y picante de naranja a $ 2.500).
Picada de milanesa. Foto Maxi Failla
“Hemos tratado así de ampliar un poco la propuesta incorporando opciones de pollo, vegetarianas y veganas, y una variante de cerdo”, explica Nadim. La carta muestra “Picadas de milanga con conservas y escabeches” donde comen dos o pican tres por $ 7.750.
En cuanto a la oferta vegetariana hay dos opciones para degustar cada una por $ 2.500: milanesa de arroz yamaní y lentejas (mix de hojas verdes, tomate, pimientos asados, salsa de zanahoria y un toque de picante suave), y milanesa de garbanzo y hongos de pino (con lechuga, tomate, ajíes en conserva, cebolla caramelizada, salsa de berenjena, un toque de mostaza y picante de naranja).También, venden ensaladas varias ($ 2.190) y promociones.
Para la copa, vermú de la casa con fórmula cordobesa, latas de cervezas (desde $ 800) y gaseosas ($ 600).
Bullanga “CABA”: Abre todos los días, de 11 a 23. Av de Mayo 798. Instagram: @bullanga.milanga.