Un mapeo gastronómico para degustar lo mejor de los alimentos fermentados

Fuente: Ambito ~ ¿Cómo consumirlos? ¿Cuáles son las recetas más fáciles para hacer en casa? ¿Cuáles son los restaurantes que incluyen estos alimentos en sus menús y no podés dejar de conocer?.

Los fermentados tienen una historia milenaria y, sin embargo, recién en los últimos años adquirieron relevancia como alimentos, que, además de ofrecer sabores únicos, aportan múltiples beneficios para la salud. ¿Cómo consumirlos? ¿Cuáles son las recetas más fáciles para hacer en casa? ¿Cuáles son los restaurantes que incluyen estos alimentos en sus menús y no podés dejar de conocer?. El cocinero argentino Martín Russo, uno de los representantes más destacados de la escena local de cocina con fermentados, responde todas estas preguntas y, de yapa, nos regala sus recetas preferidas.

Allá a lo lejos, a comienzos de 2020, cuando la pandemia recién arrancaba y la cuarentena era una novedad, el término más buscado en Google no fue “coronavirus” sino “masa madre”. La idea de estar en casa por unas semanas fue, para muchos, una excusa y también una oportunidad para probar recetas nuevas y más que nada las que requieren tiempo y dedicación. Así, los fermentados fueron cobrando protagonismo, sobre todo en las redes sociales, con recetas y también con evidencia que respalda los beneficios que ofrecen, particularmente en un momento en que el foco de todos está en el cuidado de la salud.

“El mundo de la fermentación es inmenso y muy complejo. Los alimentos fermentados tienen un agregado histórico inherente. Todos y cada uno de ellos arrastra consigo una carga cultural que les da mucho más valor, y es solo en el momento en el que comprendemos eso cuando comenzamos a darle la importancia que tienen. Desde la cerveza hasta el koji, de la chicha a la kombucha, todos vienen de distintos lados y portan algo de la cultura y la gente que los originó. Algo interesante es que, a pesar de su complejidad, las elaboraciones más conocidas son, también, las más fáciles de hacer. El yogur y el chucrut son los mejores ejemplos de ello. Ambas elaboraciones consisten en sólo dos ingredientes y un procedimiento muy simple. En restaurantes, sin contar los quesos y las bebidas alcohólicas, el yogur y el kimchi están ganando su lugar. El primero por su versatilidad y el segundo por su potencia y su sabor”, dice el cocinero argentino Martín Russo, autor del libro Alimentos fermentados.

De hecho, según Russo es el yogur la opción ideal para iniciarse en el mundo de la fermentación, sobre todo en los más pequeños. “Creo que la manera más fácil de incorporar fermentados en niños es a través del yogur natural sin azúcar. Es muy versátil y se puede agregar, por ejemplo, al arroz frío con aceite de oliva, pepino, tomate, sal, comino y orégano fresco, en una ensalada de repollo con un chorrito de vinagre y aceite de oliva, o sobre un pan con palta y semillas molidas”.

Justamente, el hecho de que los fermentados aún no se sean reconocidos como un alimento popular se debe básicamente a la falta de información y a un temor infundado. Por eso, el yogur, que se consigue en supermercados; puede adaptarse a recetas dulces y saladas o frías y calientes; y además es un producto seguro elaborado con ingredientes conocidos y expresados en una etiqueta, puede ser una buena manera de animarnos a los fermentados.

“Lo que más juega en contra de los fermentados es el prejuicio, mucha gente desconoce la diferencia entre lo fermentado y lo podrido. Hoy en día los microorganismos están asociados con la suciedad y las enfermedades. Pero de a poco se está empezando a comprender que juegan un papel fundamental en nuestra salud. Cada vez hay más evidencias científicas que indican que nuestra relación con las bacterias es importantísima y que dependemos de ellas para estar sanos. Creo que el consumo de alimentos fermentados, aumentará en la medida que aumente la divulgación de sus beneficios y recetas”, advierte.

Uno de los secretos menos conocidos de los fermentados es que tienen umami, otro sabor que se suma al dulce, el salado, el amargo y el ácido. “En los fermentados encontramos con facilidad lo que se denomina ´el quinto sabor´, lo que los japoneses llaman ´umami´, que significa delicioso, y es más que nada producido por la descomposición de proteínas en aminoácidos (es difícil clasificarlo dentro de los otros cuatro sabores, por eso tiene una clasificación de sabor para sí mismo”. El miso y otros derivados del koji suelen ser los más claros ejemplos.

Lo mejor del universo de los fermentados

“Cada vez más, a lo largo y ancho de todo el cono sur, los cocineros se están animando a los fermentos. Esto no sólo significa que se produzcan más alimentos fermentados en las cocinas, sino que también se compren más productos artesanales con procesos de fermentación. Un claro ejemplo son los vinagres frutales de Müller & Wolf, de la China Müller, con los que se condimenta y realza sabores en los mejores restaurantes del país. También recomiendo el Kéfir de Dahna de Quékefir! y los fermentos de Fernando Mayoral, como la manteca con moromi, que son los sedimentos de la salsa de soja que él mismo produce. También recomiendo el mbeyú de kimchi y queso de Comedor Diario, la kombucha de café de Americano y el kkakdugi de Nanum”, destaca Russo, y aclara: “ Si bien este fue un año caótico en el que hubo muchos cierres, también hubo algunas aperturas. Entre ellas me gustaría destacar a Nanum, de Marina Lis Ra (en Chacarita), El chef y la Bacha, de Martín Gomez Maciel (en San Isidro) y Lo de Yiyo, de Danilo Wortolec (Parque Avellaneda), que no es una apertura sino una renovación del viejo boliche de su abuelo”.

El yogur es uno de los fermentados más populares y forma parte de los menús de muchos restaurantes y confiterías. En los desayunos de Ninina, Nucha, Tea Connection, Tienda de café, Birkin, Coco Café y Tostado Club, entre muchos otros, el yogur es el protagonista indiscutido en los desayunos. En Narda Comedor, de la reconocida chef argentina Narda Lepes, este alimento está presente tanto en platos dulces (yogur con fruta y granola) como salados (yogur con palta, tostadas y hasta con huevo). El exclusivo restaurant Aramburu también incluye platos con yogur en su menú de 18 pasos. Y el restaurant de alta cocina francesa del argentino Mauro Colagreco, Mirazur, con menús que van cambiando cada día, le otorga un espacio distinguido al más versátil de los fermentados.

Respecto de los fermentados en sí, a los más osados Russo les recomienda animarse al tempeh, al que reconoce como uno de sus preferidos. “Originario de la isla de Java, Indonesia, consiste en porotos de soja cocidos en los que luego se cultiva el Rhizopus Oligosporus. Éste es un moho que crece en todos los recovecos entre los porotos, unificándolos y formando una especie de torta compacta que luego se corta y se dora para aportar más sabor. Además de ser delicioso, es altamente nutritivo, al punto que se lo considera un excelente sustituto de la carne para vegetarianos y veganos. Teniendo en cuenta que nuestro país es un gran productor de soja y otras legumbres en las que se puede cultivar este moho, me parecería interesantísimo que se comience a producir tempeh. También el Aspergillus Oryzae, el moho responsable del koji, tiene muchísimo potencial en Argentina por la misma razón. A través del koji, de origen japonés, se pueden desarrollar otros superalimentos como el miso, o también, producir salsas de soja artesanales de la más alta calidad posible, sin agregado de proteasas, sino usando las enzimas producidas por el Aspergillus. El gran poder enzimático del koji permite transformar todo tipo de alimentos, incluso se pueden acortar los tiempos de maduración de la carne y pasar de tres semanas a sólo 48 horas”, lo describe.

“Sumado a su impronta cultural y la fuerza de sus sabores, los alimentos fermentados están cargados de microorganismos que tienen grandes efectos positivos para nuestra salud. Incorporar alimentos fermentados a la dieta es muy importante y, personalmente, en el transcurso de mi carrera gastronómica, me han ayudado a mantenerme sano y desestresado incluso en momentos de altísima exigencia”, cuenta Russo, creador de La fermentaduría y Birra perro, dos emprendimientos gastrónomicos donde la fermentación es la estrella.

¡Qué mejor momento que la primavera y el verano para degustar en la vereda, en el parque, en un patio o en una terraza las mejores recetas del mundo de la fermentación! Platos frescos, sabores únicos y un sinfín de beneficios para la salud. ¡Buen provecho!

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