Fuente: La Nación – La fábrica de especias abastece a un gran número de restaurantes; una empresa que va por la tercera generación, y que mantiene vivos los secretos artesanales de los fundadores.
En la cocina de un icónico restaurante de Recoleta desfilan, sin cesar, abundantes paellas para compartir: desde la tradicional “A la Valenciana” con una combinación perfecta de frutos de mar y pollo, hasta la de Mariscos y la de “Campo”, que tiene pollo y conejo con azafrán. Cuando los camareros las llevan humeantes a las mesas también les alcanzan a los hambrientos comensales un plato con tres coloridas latitas de metal con un condimento indispensable: pimentón. Hay dulce, picante y ahumado. A gusto cada uno le dará el toque final. La estética de estas pequeñas latas recuerda a España, pero también al Atlántico y a los inmigrantes que llegaron en barco a nuestras tierras. Además, las tres tienen una particularidad: son de “El Castillo”, una empresa argentina de especias que desde la década del 40 le da sazón a un sinfín de comidas. Lo curioso es que aunque sus condimentos desde hace años son considerados un clásico en las mesas de los argentinos, su historia es prácticamente desconocida. Hasta hoy. Con mucha curiosidad nos adentramos en la fábrica, situada en el barrio porteño de Parque Patricios, para descubrir los secretos y memorias jamás contados de este emprendimiento familiar que ya va por la tercera generación.
Esta sabrosa historia comienza a 9,993 km de distancia de Buenos Aires, en Murcia, España. De allí era oriundo Don Rafael Cano, quien desde muy temprana edad había trabajado en la empresa familiar dedicada a la fabricación de pimentón, especias y oleorresinas: Jesús Cano N.C.R, fundada en el año 1869 y pionera tanto en la producción como la exportación de pimentón molido 100% natural. Además de abastecer al mercado interno español contaban con exclusivos clientes en Inglaterra, Estados Unidos, Argentina, entre otros países. Rafael era viajero y solía ofrecer sus distinguidos productos a los diversos mercados del mundo. En la década del 40, en uno de sus tantos viajes, decide instalarse definitivamente en Buenos Aires. Bajo el brazo trajo un preciado oficio: el de “pimentonero”. “Los comienzos de ‘El Castillo’ como empresa familiar se remontan al año 1945 cuando mi tío abuelo, Rafael Cano Navarro, llega de España, en plena depresión por la posguerra, con la idea de ampliar el negocio de la familia desde Espinardo, Murcia”, relata Rafael Cano Ros, de 60 años, tercera generación al frente de esta empresa. En los inicios, el emprendedor instaló la fábrica en pleno Barrio de Balvanera, en Av. Belgrano y Saavedra.
Allí estuvieron hasta 1990 cuando se mudaron a su ubicación actual en Parque Patricios, en la calle 24 de Noviembre 1951. Durante los primeros años Rafael se dedicó exclusivamente a importar pimentón y azafrán; rápidamente conquistó a los paladares más exigentes. “En Argentina se decidió que la Marca “El Cid”, sería para comercializar Pimentón Dulce, “El Águila” para la variedad de Picante y “El Castillo” para el resto de las especias en general”, detalla Cano. Años más tarde, sumó al repertorio diversas especias y para 1950 ya elaboraba su propio extracto de vainilla natural. “La cantidad de colectividades obligaba a ampliar la oferta, hasta llevarla a una amplia gama de especias”, agrega. Poco a poco fueron sumando sal, pimienta, comino, jengibre, cúrcuma, ají molido, ajo en polvo, entre muchas más. El mercado argentino crecía a pasos agigantados. En 1960 Rafael regresa a España en busca de algún miembro de la familia que lo ayude a continuar con el comercio. “Como no tenía hijos, planteó a la familia que no se debía perder el negocio en la Argentina. Ahí surge la posibilidad que venga un sobrino, mi padre Antonio”, cuenta quien actualmente con su hermano Enrique tomaron la posta de la empresa. Ellos también aprendieron el oficio de jovencitos. “Vivíamos con mis padres frente al negocio, con lo cual desde muy pequeños pasamos gran parte de mi niñez ahí. Yo me incorporé al salir del colegio de forma efectiva. Algo de lo que me siento orgulloso, es que mi padre era de la idea de que en un negocio familiar se comienza desde el fondo de la fábrica, y recién después de pasar por todos los sectores, se llega a la administración”, suma. Para ese entonces la empresa “El Castillo” se había independizado de la casa matriz.
En aquel entonces la fábrica tenía como principales clientes a los restaurantes, fábricas de pastas y casas de comida. La venta era exclusivamente mayorista. “En este segmento siempre se valoró mucho la calidad”, asegura Cano, quien enseguida recuerda algunos clásicos de la época. “Nunca se utilizaba sola la palabra “Especias” en las etiquetas. Siempre iba acompañada de la palabra “Finas”. Otro slogan clásico era: “Especias El Castillo, dan mejor sabor”, rememora, entre risas. De la época también se conservan varias máquinas y herramientas de producción históricas. Entre ellos los molinos de especias, azafrán y azúcar y los moldes que se utilizan para envasar en cápsulas de hojalata el azafrán, que deben tener precisión, ya que cada cápsula solo lleva 0,2 gramos de producto. La que tiene un gran valor sentimental es la máquina que cierra los tubos de vainilla en chaucha. “La construyó el propio Rafael Cano, tiene mucho significado para nosotros. Sigue operativa desde hace más de 60 años”, confiesa su sobrino.
Con el correr de los años, su pimentón español se transformó en un ícono, “¿Qué tiene de especial?”, se le pregunta. “Hay varias cuestiones a tener en cuenta, por ejemplo, el pimentón dulce es de la zona de Totana, Murcia. Zona de donde proviene la mejor calidad en cáscara de pimiento de bola del mundo. En el caso del pimentón picante es de la zona de Extremadura, España, que debido a las bajas temperaturas durante la noche, hace que la misma variedad dulce se convierta en picante, por la contracción del fruto con el cambio de temperatura”, expresa el empresario. Con el correr de los años, sus delicadas latitas se han transformado en un clásico de muchos hogares. Incluso varios fanáticos las conservan como recuerdo o para almacenar desde botones, agujas o alfileres. “Son como un pequeño tesoro. En más de una oportunidad, me ha tocado comprar algunas latas antiguas nuestras en anticuarios. Encontré varias cerradas con pimentón dentro de más de 30 años. Hay de distintos tamaños. Tengamos en cuenta que hace unos cuantos años, el pimentón se vendía al peso como las galletitas. De hecho, en aquel entonces importábamos en latas de 5 y 10 kilos”.
Otro emblema de la casa es el azafrán. “Tenemos desde hace más de 50 años un molino de azafrán en rama “de bola” que se lo denomina así, porque son bolas de acero en un tambor, que deben ir golpeando sobre el condimento de manera lenta, ya que si se acelera el proceso, el producto se “calienta” y pierde color, valor esencial de la calidad final”, cuenta el especialista. Además del pimentón español cuentan con uno nacional que proviene de Salta y Catamarca. Al igual que el ají. “Traemos los productos desde su lugar de origen para poder asegurar su trazabilidad”, confiesa y cuenta que traen el orégano de Mendoza y el comino de Catamarca. Hace algunos años, la fábrica tuvo el desafío de ampliar su clientela: de la gastronomía a los consumidores finales. “Esto nos llevó a tener que desarrollar packaging específicos para cada línea de productos. Importar muchos envases, por ejemplo, toda nuestra línea de frascos y molinillos”, detalla.
-¿Cómo se fue modificando el consumo en los últimos años?
-Se fue cambiando y “sofisticando” ya que donde antes se consumían muchos productos puros, hoy una gran parte de nuestra clientela se inclina hacia los “Blends” o productos de fórmula, tales como el Baharat, el Zaatar, o el Garam Masala entre muchísimos otros. Luego hay otros cambios en el consumo que tienen que ver con la situación económica. El azafrán español o la vainilla en chaucha, no son ajenos a ello.
-¿Cómo se fueron adaptando a la demanda del consumidor?
-El mercado argentino se está haciendo cada vez más sofisticado, requiere mejores y mayores experiencias culinarias, por eso aparte de nuestros famosos pimientos y azafranes y el extracto natural de vainilla desarrollamos líneas específicas para esa demanda como nuestra línea Black y la Profesional, etc.
En esta búsqueda por conquistar cada vez más al público foodie, hace unos años desarrollaron especias para marinar carnes y pescados. “Vimos una tendencia muy desarrollada en el mercado de Estados Unidos que se llama “Rubs”, que consiste en marinar las carnes previo a su cocción. Adecuamos al paladar y al gusto argentino diferentes opciones según el tipo de cocción y tipo de carne”, cuenta. Resultaron un éxito las de marinar milanesas, carnes al horno, cerdo y las ahumadas, entre otras.
Sus condimentos y especias tienen fanáticos desde hace tres generaciones. Según Cano cuentan con más de dos mil aficionados. “Nuestro lema es siempre ‘a quien necesite especias, nosotros le vendemos’. Esto incluye, desde un ama de casa hasta una cadena de productos gourmet. En sus casi 80 años de historia también han cautivado a chefs y pasteleros de renombre, entre ellos, Osvaldo Gross, Dolly Irigoyen, Christophe Krywonis, Mauricio Asta y Julieta Monteverde. También son proveedores de restaurantes como El Burladero, El Imparcial, Centro Asturiano, Rosa Negra y Magritte, por tan solo mencionar algunos.
Para Cano hay valores fundamentales que le inculcaron los fundadores del negocio. Uno de ellos es la “calidad” de la materia prima. “Tiene que estar por encima de todo. Este es un rubro que se presta a pensar que no es necesario ser tan exigente en este área, ya que poca gente conoce en serio de especias, sin embargo, nosotros apostamos a todo lo contrario: a que nos llamen diciendo, pude probar tal producto de ustedes y noté el sabor en el plato, como nunca me había pasado”, considera, quien tiene entre sus favoritas al pimentón. Para él, el solo hecho de agregarlo a una papa hervida cambia absolutamente el sabor final. Lo mismo sucede al incorporarlo a salsas de cualquier pasta.
“Las especias son mucho más que dar sabor a las comidas, hay una experiencia culinaria que merece conocerse y en ese camino estamos”, concluye Rafael Cano. Como dicen, a la vida hay que agregarle una pizca de sal y pimienta y a la paella no puede faltarle el toquecito del pimentón.