Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – En el mundo del asado, la especialización continúa sorprendiendo a los amantes de la parrilla con nuevas opciones que desafían las expectativas y elevan la experiencia culinaria. El asado ventana forma parte de esa corriente. En los últimos años emergió como la última joya de la parrilla, elevando la tradición de comer el costillar a nuevos niveles de excelencia.
Este corte, es resultado de una meticulosa selección de la mejor carne, dentro del corte más preciado: el costillar. Por sus características aporta una combinación perfecta de jugosidad, terneza y sabor. Promete cautivar a los aficionados al asado con una experiencia única.
Se lo encuentra en las cartas de las parrillas más sofisticadas, que se preocupan por la trazabilidad de sus cortes. Y no falla, cuando lo suman al menú pasa al frente y se transforma en el favorito de los comensales.
¿Qué es el asado ventana?
Asado ventana en Corte Comedor.
“Se le llama asado ventana al centro del costillar, son las cinco o seis costillas del medio”, explica Santiago Garat, cocinero y parrillero, dueño de Corte Comedor, restaurante de carnes de Belgrano y Corte Carnicería. “Llamamos ventana al asado que va de la tercera costilla hasta la novena. Son 30 centímetros de ancho por 60 de largo”, agrega.
Para poder graficar mejor la ubicación de este asado, Santiago propone imaginar al costillar como un gran rectángulo: “Lo mejor del asado es ese centro sin la tapa de asado que dependiendo del animal puede pesar entre 3 y 5 kilos”, explica. “Algunos arrancan de la tercera costilla, otros de la segunda”.
Disntintos tipos de cortes de asado. El asado ventana es el de abajo a la derecha. Foto: Corte Carnicería.
Ahora resta saber, ¿por qué es tan codiciado este corte?¿Qué tiene de especial?: “Se dice que es la mejor parte porque tiene la mayor carne infiltrada sin tener grandes pedazos de grasa. Este músculo tiene un gran marmoleo. Esto se produce cuando el animal por genética o alimentación, dentro de su músculo infiltra grasa. Hay razas que lo hacen naturalmente o se obtiene suplementando con alimentación”, describe.
“La carne tiene mucho que ver con el modismo y la cultura por eso depende dónde vayas cambian la forma de llamar a los distintos cortes”, aclara. “También en el rubro hoy hay mucha más especialización. Antes si pedías tres kilos de costillar, te lo cortaban a lo largo, ahora las carnicerías más especializadas te ofrecen, el de la punta, el del centro, a seis o a cinco costillas”, cuenta el especialista.
El asado ventana tiene buen equilibrio de carne y grasa infiltrada. Foto: Lo de Jesús
Con respecto a la cocción de este corte en boga no hay grandes novedades: “Se cocina de la misma manera, depende del gusto de cada uno, pero al tener mucha carne infiltrada es mucho más fácil comerlo bien jugoso”, describe. “Tenés más posibilidades de jugar con los distintos puntos de cocción, hasta de comerlo en un tataki como se cocina en Japón”.
Ese mismo asado del centro o ventana si se le deja la tapa y se lo corta más fino es el tan preciado asado bandera: “la diferencia es que el asado bandera puede ser a trece costillas”. Entonces solo es ventana si se corta el ancho y comprende las cinco o seis costillas del medio.
Dónde comer asado ventana
Corte Comedor
El asado de 6 costillas en Corte Comedor.
Desde 2018, el año de su apertura, tanto Corte Comedor, como Corte Carnicería se destacan por las carnes que ofrecen, su trazabilidad, calidad y nivel de maduración. Este año ingresaron a los recomendados por la Guía Michelin. “En Corte servimos 6 costillas, en otros lugares sirven 5, que también está muy bien”. Allí lo cocinan a la parrilla con leña, la porción del asado ventana en Corte comedor se consigue por $11.853.
Av. Olazábal 1391, Belgrano, CABA. Lunes a viernes de 12 a 15.30 y de 19 a 23 hs. Sábados de 12 a 16 y de 19 a 0. Domingo de 12 a 16 hs. Instagram: @cortecomedor
Lo de Jesús
Asado ventana en Lo de Jesús.
Esta parrilla de Palermo acaba de cumplir 70 años. Allí, hoy las carnes y las brasas son protagonistas pero con un concepto que trasciende a la típica parrilla para devenir en restaurante de carnes sin dejar de lado algunos platos de bodegón.
Detrás de la carta está el chef Darío Gualtieri quien se enfoca en la selección de cortes premium que se maduran entre 15 y 21 días. Allí sirven el costillar ventana, cortado fino, con las 5 costillas del centro. La porción es de 800 gramos y sale $32.500. La media porción $18.000.
Gurruchaga 1406, Palermo, CABA. Todos los días de 12 a 1. Instagram: @lodejesus
Hierro
Asado ventana en Hierro.
Uno de los cortes más pedidos en Hierro es el asado a cinco costillas elegidas especialmente por ser las que más carne tienen, con una grasa intramuscular que las hacen más sabrosas. El de 400 gramos se consigue a $15.650 y el de 800 a $31. 250.
Se cocinan con carbón y quebracho colorado a fuego bien alto para que la carne se caramelice y selle todos sus jugos. La recomendación del lugar es pedirlo jugoso y sale con morrones ahumados, limón quemado y un chimichurri de la casa a base de perejil, tomillo, romero y cilantro.
Costa Rica 5602, Palermo y Boulevard del Mirador 220, Nordelta. Instagram: @hierropalermo @hierronordelta
Casa Mandinga
El asado ventana que sirven en Casa Mandinga.
Esta es una nueva parrilla en Mar del Plata que cuenta con 15 años de experiencia en el rubro. Se ubica en la histórica mansión de la Villa Gainza Paz, en el barrio Varese. Son los mismos dueños de Mandinga, una exitosa parrilla de barrio en el polo gastronómico de la calle Olavarría en la zona de Güemes.
Allí el asado ventana se cocina al josper, un horno que combina los atributos de una parrilla a carbón y un horno de convección. La porción de asado ventana es para compartir, pesa 2,5 kilos, es de 5 costillas y vale $ 65.000.
Casa Mandinga. Carlos Pellegrini 2699, Varese, Mar del Plata. Provincia de Buenos Aires. Abierto todas las noches desde las 20 hs. Instagram: @casa.mandinga