Fuente: La Nación – Maximiliano Rossi suma a su primer emprendimiento –Picarón– esta apertura de alto vuelo en Belgrano. Pescados y mariscos definen esta apuesta que ya se perfila como una ineludible referencia gastronómica.
Algunos recordarán su paso por Thymus, del gran Fernando Mayoral. Otros lo harán por su trabajo en Unik, el restaurante timoneado por Fernando Hara, o por Sacro y su propuesta vegana. Pero la mayoría lo sigue gracias a Picarón, el primer emprendimiento propio que abrió durante la pandemia en Chacarita, desplegando su talento a través de una cocina ingeniosa respaldada por el manejo de técnicas precisas y una creatividad sin alharacas.
A Maximiliano Rossi la vocación se le despertó temprano: estudió de muy joven gastronomía y se lo tomó en serio: era un pibe de 20 años cuando, a fines de los 90, juntó sus petates y partió hacia Europa a probar suerte. Fue en Cataluña donde adquirió dominio técnico como jefe de partida de pescados: no es casual que hoy –para alegría de los que aman la cocina del mar– lance un proyecto que trae el Atlántico a la ciudad con una apuesta fuerte al buen producto tratado con sutileza y sin maquillaje. Trazos personales que no le roban el alma a pescados y mariscos y destacan lo mejor de cada uno. O propuestas clásicas fieles a las originales, pero con un twist.
A diferencia de Picarón y su cocina de “platitos”, en Ultramarinos la carta se divide en snacks, crudos y curados, vegetales, plancha y parrilla, y postres. Hay ostras y deliciosos embutidos, como el de trucha, hecho en conjunto con César Sagario, que llega con endivias y crema fermentada. Tiraditos. Salazones, como la de pacú cuyo corte delicadísimo es clave: “incorporé pacú como una manera de que el río está presente”, dice Rossi. No faltan los escabeches, como el de cholgas. Tampoco los langostinos de Chubut a las brasas y las opciones en las que la sazón se une a un punto de cocción impecable: sirven de ejemplo los chipirones de Malvinas a la plancha, con piperrada y tinta. Una curiosidad: Maximiliano no los limpia antes de cocinarlos, “son pequeños”, argumenta. El sabor y la textura le dan la razón.
En el futuro inmediato el chef promete incorporar en la carta variedad de pescados enteros “dependiendo talla y disponibilidad y siempre pesca de anzuelo”, aclara.
Los postres van de la intención refrescante, como el “ceviche” de frutas con helado, al acento goloso, como el soufflé de chocolate oscuro con helado de chocolate blanco caramelizado y miso, más praliné de sésamo. De los snacks al cierre dulce, pasando por los platos, la cocina de Rossi se muestra sólida. No sorprendería que Michelin –igual que hizo con varios restaurantes que no habían cumplido un año de vida– lo premie con una estrella.
Claro que cuando expectativa es grande, el riesgo también. Más aún si tomamos nota de que los argentinos comemos más o menos 7 kilos de pescado per cápita por año, mientras en el mundo ese promedio supera los 20, aunque nuestro país balconee sobre el mar. Un mar depredado, en parte, gracias a la maldición patria del territorio grande y aguas inmensas que alimentan la fantasía de que todo es para siempre. Y en parte, por falta de políticas públicas. Así y todo, todavía hay abundancia de pescados y mariscos pero por razones históricas, geográficas y culturales la cocina marinera nos resulta ajena: la vaca se tragó al resto de las proteínas animales.
Dejando de lado el lapsus de Semana Santa, cuando cocinamos la empanada gallega de atún (atún de lata que en realidad es pez gallo), el pescado y los mariscos juegan un papel muy menor en la cocina doméstica y en los restaurantes, salvo en los japoneses, con el sushi como caballito de batalla. En ciertos clásicos, como Oviedo. En los peruanos; como La Mar. En los que siempre apostaron a este ingrediente, como Ajo Negro y Crizia. En Julia. No muchos más.
Nadando contra la corriente, Maximiliano Rossi le pone fichas a un producto arisco para nuestra cultura gastronómica y lo hace en el Barrio Chino, en un pasaje cercano a esa suerte de patio de comidas de dudosa esencia montado en 2023. Sin embargo, la cuadra de Ultramarinos está escondida y de alguna manera preservada de ese mundanal ruido. Y el espacio gastronómico que pensó Rossi, en el que pueden comer 48 personas –la misma cantidad de comensales que en Picarón– tiene una puesta en escena que lo ubica a años luz de cualquier otro en Belgrano. Madera, tonos tierra y piedra, una barra espectacular y una sobriedad elegante gobiernan en el salón diseñado por el estudio Hanma. Si la estética encanta, la propuesta culinaria, con Constanza Oviedo como jefa de cocina, Diana Mejías como sommelier y jefa de servicio y Santiago Pérez en la coctelería, abre un capítulo nuevo en Buenos Aires. La fórmula ganadora hace pie en ingredientes nobles del Atlántico que derivan en platos de excelente ejecución y sin pizca de barroquismo.
Buenos augurios para Ultramarinos. Nunca el mar tuvo mejores olas en la ciudad.
Ultramarinos. Pasaje Arribeños 1980. Barrio Chino, Belgrano. Apertura: 11 de junio. De momento, de martes a sábado, solo noche. En breve, de martes a domingo, mediodía y noche.