Turismo gastronómico: cuatro restaurantes imperdibles si te vas de vacaciones a Bariloche

Fuente: La Nación ~ Son propuestas en las que se entrelazan el amor por la cocina, la innovación, el sabor auténtico y la calidez.

SAN CARLOS DE BARILOCHE.– A poco de comenzar oficialmente, aquí la temporada estival ya se presiente a medida que la ciudad recupera los niveles de ocupación previos a la pandemia. Con Bariloche como gran imán, Río Negro lidera las ventas del programa PreViaje y es la provincia más elegida por los turistas nacionales. La gobernadora Arabela Carreras recomendó a los visitantes “que vengan con reserva hotelera previa, porque el nivel de demanda es muy alto” en las cuatro regiones: mar, estepa, valles y cordillera.

Además de volver a viajar, los turistas tienen nuevas demandas e inquietudes. Buscan un mayor contacto con la naturaleza, quieren conocer rincones poco visitados y se entusiasman con experiencias novedosas y relevantes. En esa búsqueda de personalización, el turismo gastronómico gana adeptos. Disfrutar de platos inolvidables y ambientes culinarios por fuera del circuito tradicional se ha vuelto tendencia entre cientos de viajeros.

Con múltiples y variados aportes, la escena gastronómica barilochense viene forjando una identidad muy particular, que puede experimentarse en decenas de restaurantes y hoteles de la ciudad. A continuación, una selección de cuatro propuestas imperdibles, que se destacan por su singularidad.

Quetro Cocina Abierta

Martín Erkekdjian y María Constanza “Coni” Rossi se conocieron en el Hotel Faena, pero fue un encuentro breve, porque él estuvo muy poco tiempo y se fue a Estados Unidos. Se reencontraron meses después, en 2005, durante la apertura de un hotel en El Calafate: allí se dio el flechazo. Al final de esa temporada, hicieron un viaje de un mes y medio por la Patagonia y, al volver a Buenos Aires, a Martín le ofrecieron trabajo en Bariloche.

Era el lugar en el que ambos querían estar. “Cada uno había venido de vacaciones, de adolescentes, con la mística mochilera. Y si había un destino para elegir en esos recorridos por los lagos, era Bariloche”, afirma Martín. Sobrevinieron más de 10 años de mucho desarrollo profesional hasta que, en la búsqueda de un equilibrio entre el trabajo y la vida familiar (tienen dos hijos), le dieron forma a Quetro.

Se trata de un restaurante de puertas cerradas, con solo 12 plazas, que solo tiene cuatro meses de existencia y es un verdadero éxito. El boca en boca es el mejor motor de esta propuesta que se destaca por una cocina cuidada y un servicio relajado. Los cocineros hacen su magia ante los ojos de sus comensales, y hay un ida y vuelta muy gratificante.

“Es una cocina verdadera, transparente, sin vueltas. Si es langostino, es langostino: no un langostino rebozado, desarmado, desintegrado. Cocinamos para el otro, queremos brindar un disfrute, una sensación, que digas ‘Qué rico esto, qué lindo mimo’. Y la interacción que logramos con la gente es hermosa”, cuenta Coni.

El restaurante abre de jueves a sábados, a las 20.30. El menú es sorpresa y se despliega en cuatro tiempos. Hay que reservar previamente.

¿Cuáles son los clásicos de Quetro? “En realidad, es un menú que va variando. Pero uno de nuestros clásicos es el pan de masa madre, que está siempre. Hay muchos clientes que se lo llevan después de comer incluso. Siempre trabajamos con productos conocidos y cotidianos, por eso es una cocina tangible y genuina”, señala Martín.

Casa Cassis

El proyecto familiar que llevan adelante Mariana “La China” Müller y Ernesto Wolf comenzó en 1995 en Esquel y se trasladó luego a Villa Lago Gutiérrez. Además de los platos del restaurante, los visitantes acceden allí a una visita guiada por la huerta y la bodega de vinagres que montaron en 2011, luego de la erupción del cordón Caulle-volcán Puyehue.

La propuesta en Cassis es integral: el mano a mano con sus dueños, el aperitivo de bienvenida en el parque, las historias que se despliegan en la huerta familiar, los invernaderos y el compost, las flores comestibles que luego formarán parte de los platos, así como los néctares, los vinagres, los dressings y los panes de masa madre que prepara Ernesto.

“Nos manejamos con el concepto de kilómetro 0 [alimentos que son ofrecidos en el mismo lugar en el que se obtienen]. Producimos frutas y verduras orgánicas, y la huerta nutre nuestra cocina”, dice Ernesto, mientras su hijo Nicolás sirve un jugo de frutas y en la mesa se despliega un festín previo a la cena: sopa de acederas, focaccia, pesto de rucoleta, tartare de trucha, chutneys, foie y manteca ahumada, pan alemán y rillette de conejo.

El lugar abre solo con reserva previa: no hay días establecidos de servicio. Reciben hasta 10 comensales, que pueden acompañar sus platos con vinos rionegrinos.

¿Cuáles son los clásicos de Cassis? “Si bien el menú va cambiando, solemos trabajar la trucha, el ciervo, la liebre en el invierno, así como los aromas y perfumes del sauco, ya sea en un aperitivo, en algún aliño, en las salsas y en los postres. En nuestra identidad también está el uso de los vinagres en sus distintas versiones, que se incorporan en diversas etapas del menú”, dice La China.

Ãnima

Los propietarios de Ãnima, Emanuel Yáñez y Florencia Lafalla, se conocieron en 1884, el restaurante que Francis Mallmann tenía en Mendoza. Él es sanjuanino y ella es sanrafaelina. “A fines de 2007 surgió la idea de viajar, de conocer qué otras cosas se estaban haciendo afuera, con la intención de aprender y formarnos. Éramos conscientes de que era muy pronto para nuestro proyecto personal”, dice Florencia.

Viajaron a España y se insertaron en un círculo gastronómico interesante en la zona de Barcelona. Lo que empezó como un periplo de un año terminó siendo de casi una década. “Todo ese tiempo sirvió para elaborar y madurar nuestra idea. Incluso comprábamos libros, ollas, chiches de cocina para cuando tuviésemos nuestro restaurante. Sobre el final de la experiencia nació Fidel, nuestro primer hijo, y ahí decidimos volver”, cuenta ella.

Y si bien regresaron a San Rafael y Mendoza, sentían que ya nada los ataba a esas latitudes. Fue en Bariloche donde todo se terminó de alinear: el entorno y el estilo de vida les recordaba al lugar donde vivían en las afueras de Barcelona, en el Prepirineo. Al año de llegar, en 2018, consiguieron abrir Ãnima, en un espacio que había funcionado como restaurante vegetariano, muy cerca de la laguna El Trébol.

El restaurante, que recibe 20 personas, abre de miércoles a sábados, de 19.30 a 23. Los visitantes que hacen su reserva reciben la carta (tapas, platillos y platos) y pueden elegir su propia degustación al estilo tapeo (aunque se ordenan por pasos para evitar mezcla de sabores y hacer el servicio más dinámico), al tiempo que también hay varios “fuera de carta”.

“Tratamos de incorporar en cada estación los productos de temporada, como morillas, trufas, ahora estamos pensando en hacer algo con gírgolas. Además, nuestra cocina de fondo tiene mucha relación con la cocina catalana, pero luego todo pasa por las brasas y los fuegos, que nos representan. Es una fusión de las distintas cocinas que hemos visto y de nuestras propias interpretaciones”, define Florencia, que le huye a las etiquetas.

¿Cuáles son los clásicos de Ãnima? “Un plato que define mucho nuestra cocina es el omelette de trucha, un filete de trucha que se pone apenas a la brasa mientras se va reduciendo una mezcla de crema de leche con un poquito de guanciale y honguitos, luego se rompe el filet y se mezcla con esa reducción. Y como no se cocina del todo la trucha, queda una textura diferente. Se hace el omelette y se termina con un crocante por encima, unos vegetales encurtidos, aceite verde y aceto. Supersimple y delicioso. Entre los postres, la panna cotta de hongos de pino, que sorprende, y la crema de limón con granizado de manzana verde natural, muy refrescante”.

Il Gabbiano

Abierto desde hace 36 años, el lugar ofrece platos italianos que crea la jefa de cocina y fundadora, Noemí “Mimi” Barchetta. “Vivimos durante algunos años en Le Marche, en el centro de Italia, y experimentamos un momento mágico, que fue cuando los franceses crearon la nouvelle cuisine. Los italianos se sumaron a esa novedad. Tuvimos un contacto directo con el campo y los productores, y nos picó el bicho de tener un restaurante”, cuenta Guillermo Kempin, coequiper de “Mimi”.

Cuando tomaron la decisión, eligieron Bariloche y se instalaron en el kilómetro 24 de la avenida Bustillo, muy cerca del Llao Llao. Si bien en esa época el emblemático hotel estaba cerrado y esa zona alejada no contaba con alumbrado público, ni teléfono, ni gas (en invierno quedaban incluso aislados por la nieve), el restaurante funcionó bien desde el comienzo. Primero buscaron dominar las técnicas de la cocina italiana y, con el tiempo, siguieron viajando a distintas regiones de Italia para bucear en los por qué de las preparaciones.

Hasta antes de la pandemia, más del 70% de los clientes de Il Gabbiano eran extranjeros. A raíz del nuevo escenario, desde agosto de 2020 el lugar recibe hasta 25 comensales por noche y renovó su propuesta: tres pasos con cinco opciones cada uno (entradas, platos principales y postres), que los visitantes eligen cuando hacen la reserva. También ofrecen, de tanto en tanto, algún menú degustación, siempre con precio fijo. Abren de jueves a domingo, de 19.30 a 23.

¿Cuáles son los clásicos de Il Gabbiano? “Los ravioles y tortelli son muy especiales; la masa es transparente, le ponemos mucho cuidado a eso y a los rellenos. Se hacen uno por uno con una herramienta de bronce que les da la forma. Usamos productos italianos, desde la harina y la pasta hasta el tomate, la mortadela, el jamón cocido y crudo, el aceto balsámico y las aceitunas. También tenemos una cava con más de 400 etiquetas y 4000 botellas de vino”, se enorgullece Guillermo.

Cuatro imperdibles gastronómicos que incluso se vinculan y dialogan entre sí para potenciar sus propuestas. Dos de los restaurantes ya son clásicos de la buena cocina barilochense, mientras que los otros dos, de la mano de jóvenes cocineros, van camino de ser leyenda. En Quetro, Cassis, Ãnima e Il Gabbiano se entrelazan los desafíos personales y familiares, el amor por la cocina, la innovación, el sabor auténtico y la calidez. En todos los casos, se trata de experiencias imborrables.