Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez – La simpleza y la voluptuosidad de la cocina italiana vive un gran momento en estas latitudes con sucesivas aperturas de restaurantes que estrechan los miles de kilómetros de distancia que nos separan con la tierra de los abuelos de no sólo de millones de argentinos sino también del ADN de nuestra idiosincrasia toda.
En este caso la novedad es la reciente inauguración de una pizzería de estilo romano en esa zona de Palermo fronteriza con Almagro y Recoleta que todavía no sucumbió a la superpoblación de oferta culinaria del barrio gastronómico por antonomasia.
Detrás de la propuesta se encuentran Juan Zuliani y Juan Carlos (Junior) Castiglione, chefs, socios y compañeros de ruta con gran kilometraje en cocinas locales (del memorable Au Bec Fin al Faena Hotel y Los Petersen Cocineros) pero también en resonantes nombres del exterior que los foguearon en los estándares de exigencia de la alta gastronomía internacional.
Cómo es la nueva pizzería Bravo en Palermo
El local luminoso, abierto, de dimensiones moderadas y con vibrantes detalles en azul, magenta y amarillo palpita energía. Una foto de Luciano Pavarotti en una hamaca paraguaya, con las mejillas infladas como zepelines y una porción de sandía en la frente sintetiza el espíritu de la casa: italianidad, alegría y dolce far niente.
Pero todas las miradas se las roba el mostrador con once variedades de pizza donde los clientes se acercan a elegir sus porciones. Porque en estas coordenadas hay que salir del dogma porteño de la grande de muzza redonda para compartir y atreverse a una dinámica más amigable con el concepto “al paso” y donde el sabor entra por los ojos, cualidad que, para quienes hayan estado en Roma representa todo un déjà vu que sabrán valorar.
Algunas de las variedades de pizzas que se pueden degustar en Bravo. Fotos: Emmanuel Fernández
Parece simple y lo es pero como siempre, la perfecta ejecución de lo sencillo requiere experiencia y autenticidad. Ahí entra en juego la trayectoria de los dueños de casa que durante 10 años hicieron base en Londres para incorporarse en diversos proyectos que incluyeron desde más de veinte aperturas de restaurantes hasta consultorías.
En sus currículums aparecen nombres resonantes. Zuliani durante un tiempo vivió entre Riad y Abu Dahbi porque era el encargado de armar los menúes del rey de Arabia Saudita. Castiglione trabajó para dos de los chefs/celebrities más populares del Reino Unido, el “villano de los realities” Gordon Ramsay y el más “apacible” Jamie Oliver.
El mostrador de Bravo en Palermo. Fotos: Emmanuel Fernández
“Por ejemplo, para Ramsay trabajé en Petrus, que es uno de sus primeros restaurantes de alta cocina que obtuvo estrellas Michelin. Son lugares donde es muy alto el nivel de exigencia y la demanda de perfeccionismo, disciplina y responsabilidad. Algo de esa estructura y esa constancia quisimos traer acá sin que Bravo deje de ser un lugar de trabajo divertido”, aporta Castiglione.
Qué comer en la nueva pizzería Bravo de Palermo
La clásica Margarita con mozzarella, tomates confitados y albahaca; otra bien voluptuosa con mortadella, straciatella, pistachos y mostaza de Dijon; una de papas crocantes con provolone, salsa blanca y romero o la bien suculenta con albóndigas de carne, ricota, mozzarella y pomodoro. “Las nuestras son pizzas hechas desde la mirada de un cocinero, el gran desafío para nosotros era sobre todo lograr una buena masa”, explica Zuliani.
Es que la pizza romana tiene sus particularidades: además de cocinarse en un molde rectangular y venderse al corte (por porción) tiene que tener una crocancia y una ligereza que sólo puede ser garantizada por una elaboración metódica.
Los anfitriones de Bravo frente al local. Fotos: Emmanuel Fernández.
“No se hace a partir de masa madre sino de una biga (N. de la R: una preparación específica que se usa como pre fermento) y la masa descansa en frío unas 72 horas que le garantizan esos alveolos tan característicos”, detalla el cocinero. Si alguien encuentra extravagante el hecho de que en Bravo las porciones se corten con tijera, se le explica que no se trata de una cuestión de snobismo sino que es la mejor manera de preservar esas codiciadas burbujas de aire producto de una buena fermentación.
Los dueños de casa saben que esta apertura es oportuna en un momento en que el paladar local salió del tradicional binomio de la pizza de molde o a la piedra para explorar las más diversas variedades de otras latitudes. Sin embargo, entre sus sabores incluyeron algunos guiños a la tradición porteña como la pizza de jamón natural con morrones asados.
“Y bien al estilo argentino, las más pedidas son las opuestas. Por un lado, la más tradicional, la margarita que nosotros hacemos con fior di latte, y la de boniato asado con panceta, queso azul y jalea de chiles”, enumera Zuliani. Las porciones parten de los $ 2.400 y aunque cuentan con una buena selección de vinos (desde $ 3.000 por copa) y aperitivos, el hábito vernáculo manda y salen mucho con cerveza (balón desde $ 2.800).
Las suculentas pizzas de Bravo. Fotos: Emmanuel Fernández
Un capítulo aparte son los suppli o arancini, una buena previa del almuerzo o cena en Bravo, que son tradicionales croquetas de risotto, pomodoro y mozzarella o pasta salsa bolognese y mozzarella (desde $ 1.500) y las almendras tostadas y caramelizadas con ají, salvia, limón y oliva ($ 2.200) para un picoteo italianísimo.
Y como en Italia de 17 a 19 horas, todos los días ofrecen el spuntino: con la compra del vermouth, Bravo invita unas aceitunas marinadas, crostines de pan y bastoncitos de fainá crocantes para picar mientras suena la música de Mina entre otros popes de la canción de ese país. Un “happy hour madrugador” que pone a prueba nuestras costumbres y confirma la voluntad de la casa de convertirse en una porción de Roma en Buenos Aires.
Bravo, pizza romana a la tijera. José Antonio Cabrera 3533, Palermo. De lunes a sábados de 9 a 24 horas y domingos de 17 a 24 horas. IG: @ganasdebravo