Fuente: Claín – Sebastián Atienza empezó a trabajar por necesidad y hoy es un referente. Armó un curso para inspirar a otros con su historia.
El motocarro es el vehículo oficial en el Barrio 31. La ex villa 31, como siempre se la conoció, y el nombre que ahora se está intentando erradicar desde que se lo nombró oficialmente Barrio Mugica (aunque también, sí, el 31 sigue en el nombre).
Es una moto que tiene detrás una caja en la que se llevan mercaderías y también la gente se desplaza. Con el avance del proyecto de urbanización, el pavimento llegó a todas las calles de estas más de 70 hectáreas en las que viven unas 45.000 personas. Pero esas calles que nacieron en muchos casos como pasillos, siguen siendo angostas. Un auto no entra: sí el motocarro.
Son las dos de la tarde del lunes y Alpaca, la principal calle comercial del diario, estalla. Comercios de todo tipo uno al lado del otro, desde verdulerías a lencerías, y los vecinos yendo y viniendo para hacer las compras.
El motocarro, el vehículo que más se usa en el Barrio Mugica. Foto Maxi Failla
El motocarro enfila hacia el CeDEL, el Centro de Desarrollo Emprendedor y Laboral del Gobierno porteño, que está enclavado en el medio del barrio. Allí, se dictan cursos y distintas actividades educativas y de formación para los vecinos.
El vehículo frena frente a una construcción de cuatro plantas que tiene pintado un mural hermoso, de un chico que corre las nubes y la lluvia mientras sostiene una casa que se levanta del barrio, con una flor y un colibrí. Una metáfora de lo que muchos vecinos, jóvenes y no tantos, hacen todos los días: empujar la lluvia para hacer salir el sol.
El mural junto al CeDEL, donde se dicta el curso de bartender. Foto Maxi Failla
Eso hace “El Pera”, uno de los integrantes de las 16 cooperativas de reciclado del barrio. Fue la parada previa del motocarro, para que sus ocupantes conozcan otro proyecto importante del barrio: ATR, A Todo Reciclado, un centro donde se procesan los materiales reciclables que separan los vecinos y que cada día logra recuperar, sólo de plástico, 75 kilos que serán reutilizados.
El tour también incluyó una parada en Las Naciones sin Fronteras, el restaurante de cocina brasileña que gestiona la paulista Cidarlene de Oliveira. Todo tiene que ver con todo: los que están haciendo esta recorrida son parte del equipo gastronómico de Tres Monos, el bar palermitano que se metió entre los 30 mejores del mundo según el reconocido ranking The World’s 50 Best Bars.
La principal calle comercial del Barrio Mugica, un lunes a la tarde. Foto Maxi Failla
Para algunos es la primera vez acá. Para otros, ya es un lugar conocido. En el segundo grupo está Sebastián Atienza, alma mater de Tres Monos junto a sus socios Gustavo Vocke y Charly Aguinsky. Hoy está acá, en la sala grande de la planta baja del CeDEL, para darles la bienvenida a la decena de chicos y chicas que quieren aprender a ser bartenders. En las barras hay más que una salida laboral: hay un futuro, hay una carrera y hay un sueño. El se los viene a contar. Porque esa es su historia.
Sueños de bar
Tres Monos nació como el proyecto de tres amigos. Un bar que fuera solo un bar, sin escenografías, relatos ni contraseñas, y un estudio de capacitación en su planta alta. La fórmula, en una Buenos Aires saturada de propuestas con sofisticación en los papeles pero no tan solidas en el contenido, prendió de inmediato: un año después de la apertura, Tres Monos ya había sido finalista del prestigioso concurso Tales of Cocktail y hoy ocupa el puesto 27 en el 50 Best.
Con Messi. Sebastián Atienza posa frente a uno de los murales del Barrio 31. Foto Maxi Failla
Como parte del estudio, nació otra idea. ¿Por qué no enseñarles a pibes de barrios vulnerables? Hicieron el primer curso el año pasado y ahora están haciendo el segundo. «Se anotaron 193 interesados», cuenta Katty Labrador, de Buenos Aires Integración, que los entrevistó a todos para seleccionar a los 30 alumnos que están 100% becados. El profesor titular es Fede Cuco, un bartender leyenda de la nueva generación. Hoy le cedió el lugar a otra que va camino a ostentar ese pergamino: Flavia Arroyo, responsable de la barra de Casa Cavia y la reina de los clarificados. Ella dará la master class de esta tarde, con la idea de inspirar a los alumnos.
Adam Espínola tiene 24 años y es de los más aplicados de la clase. Apenas se sienta, abre su cuaderno grande de espiral. “Me siento muy afortunado de participar de estos cursos, que son un gran punto de inflexión para los que están buscando trabajo. En mi caso, yo espero prestar mucha atención y aprender de ellos porque son los mejores”, le dice a Clarín después de clase.
Flavia Arroyo, la jefa de barra de Casa Cavia, dando una master class en en el Barrio 31. Foto Maxi Failla
Se lo ve alegre a Adam y así se define él. También define que su vocación es el servicio: estudió para tripulante de cabina pero no se animó a postularse aún porque sentía que le faltaba mejorar su inglés. Ahora “se puso las pilas” para levantar su nivel y también está haciendo el curso de barista que da en el CeDEL la fundación AlmaHumana.
Adam trabaja como camarero en uno de los restaurantes del hotel Alvear Icon de Puerto Madero e intenta romper con el prejuicio de algunos empleadores de contratar a gente que vive en un barrio popular y el de los propios vecinos de autolimitarse por esa misma razón: «Cada persona se gana el lugar por su personalidad y sus valores. No tiene nada que ver con el lugar de donde vengas«.
Adam Espínola, uno de los alumnos del curso. Dice que su vocación «es el servicio». Foto Maxi Failla
Clara López (26) también hizo el curso de barista para abrir una cafetería en el barrio. Lo logró con “Doña Clara”, un coqueto lugar de paredes lilas y mesas altas frente al Ministerio de Educación. Y ahora está estudiando coctelería porque quiere ampliarlo con cocktails por la noche. “Falta un lugar más completo y esa es mi idea. Lo que vas aprendiendo lo implementás acá y también es parte de un proceso de integración del barrio a la ciudad”, cuenta.
Para Damaris Peralta, en cambio, es su primera experiencia. “Es muy difícil para alguien del barrio pagarse un curso así. Estoy muy agradecida con todos porque siempre nos tratan muy bien, no hacen ninguna diferencia”, dice la chica, que sueña con tener una empresa de eventos.
El pibe de Pompeya
“Soy de Pompeya, de cerca de Puente Alsina. Arranqué a los 18 años, hoy tengo 38 y ya tengo mis bares y viajo por todo el mundo compartiendo con gente de todas partes. La idea es inspirarlos con mi experiencia”.
Sirviendo un cocktail. La clase en el Barrio 31. Foto Maxi Failla
Atienza se para frente a los 10 alumnos en el CEDEL y hace esa presentación desde sus imponentes y reales dos metros de altura. Cuando se le pregunta por qué no fue jugador de básquet, se ríe y dice que es más importante a la industria de la gastronomía argentina que a la NBA.
“Para mí es muy enriquecedor dar estos cursos. De alguna manera, es como volver a mi barrio. Yo siempre encontré en mis equipos más vínculos con gente que es de estos lugares, que tiene ganas de trabajar. A la hora de contratar un bartender, es más importante eso, el hambre y la iniciativa, que un CV que viene de una escuela europea», asegura.
Sebastián Atienza, frente a los alumnos en el CeDEL. Foto Maxi Failla
«Yo no estudié con maestros cocteleros ni trabajé con grandes chefs: empecé a trabajar por hambre, para mantener a mi familia”, cuenta de sus comienzos. Se había anotado en Medicina, pero tuve que dejar porque la situación económica familiar se complicó. Un tío le dio una mano para conseguirle un trabajo de cafetero y después entró como cadete a un bar de Puerto Madero que ya no existe.
Pero a él le gustaba más lo que pasaba en la barra, y pidió trabajar extra los fines de semana. Aprendió entre botellas y cocteleras, pero también barriendo y fajinando, y fue haciendo carrera. Trabajó en Million, en México y en Chile, y fue jefe de barra de Florería Atlántico, el también premiado bar de Tato Giovannoni. Dejó los bares y fue embajador de Campari varios años, hasta que cumplió el sueño del bar propio con sus amigos. Abrió a mediados de 2019, le pegó la pandemia, surfeó las olas y no sólo posicionó a Tres Monos como uno de los mejores bares del mundo sino que también abrió con sus socios otros emprendimientos, el bar La Uat y la rotisería Cacho.
Sebastián Atienza en 3 Monos, su premiado bar de Palermo. Foto Tres Monos / Archivo
Esa posibilidad de hacer carrera en base al esfuerzo y el compromiso es lo que les quiere transmitir a los chicos y las chicas en el Barrio 31. Y, también, quiere que estos cursos sean un semillero: ya tiene a tres ex alumnos trabajando en sus proyectos y quiere que los bartenders invitados también detecten perfiles para poder ofrecerles una salida laboral.
«Como bartender podés terminar armando menúes para restaurantes, viajando por el mundo, o viviendo bien. En nuestro oficio hay un montón de partes lindas. No necesitás ser médico para ser importante en la vida«, concluye.