Info Gastronómica

El backstage de los restaurantes pasó al frente y ahora hasta se puede comer dentro de la cocina

19 mayo, 201919 mayo, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Como en una cena show, los comensales ven la preparación de los platos e interactúan con los chefs. Los lugares que se sumaron a la tendencia.

Ya no es sólo la experiencia de ir a un restaurante y comer. Da poco, la tendencia suma el backstage, compartir el trabajo de los cocineros, ver al detalle cómo preparan el plato. La propuesta de comer en la barra no es nueva, pero se sofisticó. ¿La novedad? Los restaurantes ya se piensan en función de ese espacio y de lo que ahora está detrás de él: la brigada en acción. Algunos, directamente trasladaron la mesa dentro de la cocina, en un 360° culinario.

De estos últimos, el que le encontró hasta marketing al formato es Vico, que ya supo innovar cuando abrió, hace menos de dos años años, como un bar de vinos por copa que se expenden desde un dispenser. Hace unos dos meses, inauguraron The chef’s table, la mesa del chef, guiño a la serie de cocineros de Netflix.

Hay que reservarla con anticipación. Cuesta $ 1.950 por persona e incluye un menú por pasos a cargo del chef Julian Del Pino con un maridaje de vino por copa. Hay sólo cuatro lugares en la barra, que Del Pino hizo colocar especialmente sobre un costado de la cocina del local más nuevo, el de la calle Honduras. El comensal entra por la misma puerta por donde salen los mozos, se sienta y, entre paso y paso que va sacando, puede charlar con el chef, que le deposita él mismo el plato delante.

El chef Julián Del Pino sirve The Chef’s Table del restaurante Vico. (Martín Bonetto)

En una de las cocinas, una llamarada atrae la atención y distrae del bocado que uno se mete en la boca. Es curioso, pero no hay olor a comida en el ambiente ni se siente en la ropa. También resulta curiosa la tranquilidad con que se manejan Del Pino y sus asistentes. ¿No es que en las cocinas hay siempre tensión? ¿No explota el chef como los cocineros de las películas? “Hay que encontrar el punto medio. La gente viene a ver la realidad, así que una puteada es parte del show. Pero sí, te impone otra exigencia”, dice Del Pino, quien asegura que le “divierte tener contacto directo con la gente”.

Para ser un chef que cocina así, para el público, hay que manejar el tempo. A unas cuadras de ahí, la escena se repite en Mengano. La barra de este bodegón moderno integra cocina y salón, y los cuatro comensales que se sienten en sus cómodas butacas también pueden interactuar con su chef, Facundo Kelemen, que explica, por ejemplo, cómo hace su ya famosa milanesa de tira de asado cocida 10 horas al vacío. La cocina es un mecanismo de relojería, en el que los integrantes del equipo limpian y ordenan cada cosa a cada paso.

El chef de Mengano, Facundo Kelemen, sirve uno de sus platos a dos de los comensales en la barra. (Martín Bonetto)

Niño Gordo, Bestia, Cincinnati, Rufino, Opio, Taki Ongoy, Tintorería Yafuso, Ajo Negro y Alo’s son algunos de los otros que apostaron a una barra integrada a la cocina. En el restaurante de Alejandro Féraud, conseguir una de sus seis banquetas es más difícil que una mesa. “Es la simple manera de que nuestros comensales puedan ver cómo nos movemos cual orquesta silenciosa. La idea es generarles un concepto de ‘cena-show’ que realmente disfrutan”, define el chef de Alo’s.

La barra de Ajo Negro, un bar de tapas donde casi no hay división entre cocina y salón. (Gentileza Ajo Negro)

Lo mismo plantean Damián Giammarino y Gaspar Natiello, del bar de tapas Ajo Negro, en el que casi no hay división entre cocina y salón. “Queríamos ser lo más sinceros y despojados con lo que íbamos a ofrecer y cocinar frente al comensal es llevar esa idea a su máxima expresión. Uno de los desafíos más grandes de esto es también un beneficio: estamos obligados a trabajar en orden y mantener todos los elementos de trabajo en asepsia constante”, explican.

Este concepto se replica en Anchoíta, el restaurante de Enrique Piñeyro en Chacarita. Ahí, la barra envuelve la cocina, en el medio del salón. Su sommelier, Valeria Mortara, cuenta que así se pensó desde el principio, y que tiene que ver con mostrar la “honestidad” de su propuesta, que apuesta a una cocina de producto.

Una puesta escenográfica para Anchoíta. (Archivo)

En este sentido, el que llevó el concepto más al extremo es el Hilton Buenos Aires: armó una mesa justo en el medio de la gigantesca cocina del hotel cinco estrellas. Para comer ahí, hay que hacer una reserva de un mínimo de 8 comensales y un máximo de 16. Está pensada para eventos corporativos y reuniones de negocios (el fuego en la hornalla que nos distrajo más arriba acá puede distender una negociación, por ejemplo), “pero también han venido familias a celebrar un cumpleaños”, cuenta el chef ejecutivo Pablo Barbero.

La Mesa del Fondo, en la cocina del Hilton Buenos Aires. (Gentileza Hilton)

Mientras sacan 100 cubiertos para el restaurante y el room service de 417 cuartos, como parte de la Mesa del fondo, el cocinero se acerca a hablar sobre los productores de los insumos con los que lo preparó la comida. Y para el postre, tienen la opción del Art attack: traen una plancha blanca con un montón de ingredientes dulces para que el comensal “cree” el final de su cena. A lo mejor por ahí venga la tendencia en el futuro: comer, mirar, dialogar y hasta actuar en tu comida.

Restaurantes a puerta cerrada: comer como en casa

12 mayo, 201912 mayo, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Cada vez más son más los chefs que optan por esta modalidad que gana adeptos no sólo entre turistas.

El mundo gastronómico renueva con frecuencia las tendencias y los estilos. Sorpresas culinarias que asombran a los paladares y que luego se esfuman lentamente. Digamos que pasan “de moda”, pero otras novedades quedan y se hacen más fuertes cada año. Ése es el caso de los restaurantes a puertas cerradas, una movida que surgió hace más de diez años y que sigue firme en su propuesta. Acaso por el atractivo de su intimidad protectora, por la buena cocina en muchos casos, o por cierto aire renovador para un segmento de los consumidores. El caso es que allí están, consolidados en una franja del mercado.

Es que abrir un restaurante a la calle es una ardua tarea que puede implicar el alquiler de un local y la contratación de personal sin tener la certeza de cuánto se va a vender o cuánto tiempo será necesario para que los números “cierren”. Se necesita de una fuerte cantidad de dinero para la puesta a punto. Tal vez sea ésa la razón más poderosa por la cual nacieron los “restaurantes” en livings y parques de las casas de los cocineros. Una opción para comer rico, casero o gourmet, en un ambiente calmo, sin bullicio y con atención más que personalizada.

Ivana Wadinowski y César Leaños abren las puertas de su casas para recibir a los comensales con asado y postres gourmet .

Se encuentran ocultos en diversos barrios bajo la fachada de una casa. Algunos brindan su dirección en las redes sociales y otros la divulgan sólo bajo reserva. Es la magia de este estilo de comercios. El trato bien cercano y único con los dueños que abren las puertas de su casa a intrépidos desconocidos que buscan una nueva experiencia culinaria. Cabe destacar que no necesariamente son más económicos que los restaurantes tradicionales, suelen tener una oferta especial (menú de pasos) que se modifica mensual o semanalmente, y la capacidad es reducida. La idea es que los comensales disfruten de la visita sin apuros, paso a paso, con la tranquilidad de una sobremesa en la casa de un amigo, por lo cual no existe la rotación de mesas.

Aquí les proponemos un recorrido por seis barrios que, aunque a simple vista “no se vean”, cuentan con destacados restaurantes de este estilo que vale la pena conocer.

Un toque gourmet en Villa Crespo

Guillero De Saavedra Coria, en su casa-restaurante.

Hace más de seis años que el cocinero Guillermo De Saavedra Coria decidió abrir las puertas de su hogar para transformarla en un lugar de encuentro llamado Toro 777. “Nuestra casa siempre estaba llena de amigos -comiendo, cenando o reunidos- disfrutando lindos momentos y placeres de la vida. En ese momento tomé la decisión de seguir haciendo lo mismo, pero compartiendo con gente nueva que busca un plan así, en una casa”, explica Guillermo. Sus más de 15 años de experiencia alrededor del mundo se ven plasmados en los menúes de cinco pasos que propone. Incluyen una copa de bienvenida, servicio de aguas durante la cena, café o infusión. También realizan eventos privados tanto en su casa, como en casas particulares, y fuera de los días en que están abiertos, se puede armar un menú especial para mesas a partir de seis personas. www.toro777.com ($ 990, incluye copa de bienvenida, agua y café)

Comida casera en Villa Urquiza

La propuesta de Entre Frascos (Andres D’Elia)

De cuatro a seis meses es lo que tuvo que esperar Fernando Gómez para que su proyecto se asentara y tuviera vuelo propio. “Estar presentes en diferentes plataformas y aplicaciones, como por ejemplo Cookapp, nos ayudó a difundir la experiencia, a tener reseñas, comentarios y puntaje, y el boca a boca también fue clave”, afirma Gómez. Entre Frascos está oculto en un PH reciclado en Villa Urquiza. Los frascos están presentes en todo el salón, desde las luminarias hasta en las mesas, y por supuesto, como contenedores de conservas, el hit de la casa. La propuesta es un menú de cinco pasos que cambia semanalmente. El salón, con capacidad para 18 personas, es familiar y acepta todos los medios de pago. Luego de la comida, se puede comprar toda clase de conservas y especias que vienen -obviamente- en frascos. www.entrefrascos.com.ar ($ 700, incluye copa de vino, cerveza o gaseosa)

Mesa compartida en Barrio Norte

Una mesa compartida, para fomentar la charla.

Fueron uno de los primeros en imponer esta modalidad. Dan Perlman y Henry Tapia abrieron las puertas de Casa SaltShaker (Salero) hace catorce años con la idea de que los visitantes conozcan nuevos amigos y sobre todo puedan degustar buena comida y buen vino. A diferencia del resto, en los que se puede chequear la propuesta por la web, el menú (también de cinco pasos con maridaje) es una incógnita hasta que los clientes llegan. Todas las semanas la carta se renueva para conservar ese aire de sorpresa y encantador misterio al sentarse a la mesa. Dan aclara que les gusta mucho cocinar con frutos de mar y, como pista, deja entrever que generalmente al menos un plato puede ser en base a pescados o mariscos. Como que la mesa es única, se pide puntualidad para comenzar el servicio completo a los diez comensales. Trabajan mucho con turistas, por lo cual la web está disponible en idioma inglés y el precio es en dólares, pudiendo pagar en moneda local al cambio del día. www.casasalero.com ( US$ 80, incluye cóctel, cinco vinos en maridaje, agua, e infusión)

Cocina encriptada en Florida

En Florida, Vicente López.

La Loca Resto Bar 2020 abre sus puertas de miércoles a sábados a las 20.30 para ofrecer una propuesta que rememora los sabores de antaño. En un salón con ladrillo a la vista y mucha onda, se puede elegir qué comer como si fuera un restó a la calle. La carta ofrece ensaladas, pizza, pasta, carnes y pescados, más una opción proteica y otra vegetariana, especiales de la semana. Sonia Schwab y Patricio Guaita aseguran que los clientes buscan tranquilidad, intimidad, exclusividad, atención personalizada y sobre todo seguridad, ya que para ingresar primero hay que reservar el lugar; en ese momento se les brinda un código que luego será necesario para el acceso. Se puede alquilar el sitio para hacer eventos privados tanto empresariales como particulares, así como también comidas exclusivas para grupos. Abrieron hace pocos meses y ya el “boca a boca” está dando sus frutos, dicen. www.lalocarestobar.com.ar (a la carta).

Sushi y especialidades en Colegiales

Un living acogedor con buena comida.

“El estilo de nuestra cocina no se puede explicar con una palabra… hay siempre sushi, que es el clásico de la casa”, comenta el cocinero Tomás Bares, quien busca los productos más frescos y novedosos en el Barrio Chino de Belgrano. El menú comienza con appetizer, y sigue con tres pasos: una entrada (a elección entre tres platos), un principal que puede ser sushi o la opción de la semana (por ejemplo, pappardelles o carne) y un postre. El menú es semanal, aunque a veces se mantiene, según los productos de la temporada o de lo que pidan algunos clientes”, confía Tomás. El restó funciona dentro de una hermosa casona digna de revista de decoración, con un frondoso jardín y un acogedor hogar en el living. Hace cuatro años que inauguró casi como estaba la casa familiar, ahora, ya tiene una cocina industrial, un prolijo salón y tiene clientela fija. Como en todos, es necesario reservar. www.casabares.com.ar ($ 810, sin bebida)

Asado gourmet en Ezeiza

Asado gourmet, en el quincho

Y claro, el asado no podía estar fuera de esta moda. En un gran quincho con techo de paja con luz tenue y bossa nova de fondo, Ivana Wadinowski y César Leaños, reciben a los comensales con un aperitivo de cortesía, que como corresponde a una previa parrillera son un Fernet con cola o un Campari con naranja, cócteles que suelen anteceder las comilonas de los argentinos. Si bien la idea nació para mostrarle a los extranjeros las bondades del asado bien hecho, los comensales que asisten son de todas partes del mundo, y una buena parte son compatriotas. Para diferenciarse de las múltiples parrillas de la zona ofrecen asado a la leña gourmet, servido a la luz de las velas. Bruschettas, empanadas fritas, costilla grande con papas fritas y ensalada y postre. Si todavía queda lugar, se puede tomar un cafecito acompañado de un bombón artesanal. La oferta de vinos es corta, pero se puede optar por el servicio de descorche. Abre sólo los sábados por la noche. www.facebook.com/LaPasionDeRosas ($ 900 con bebida)

Desde sushi hasta asado, todo es posible en estos universos gastronómicos reservados, con una atmósfera diferente que ya se percibe apenas se cruza la puerta de entrada. Esa sensación intransferible de “estar como en casa”. Justo, de eso se trata.

La plataforma de los restós crece de la mano del turismo

11 mayo, 201911 mayo, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Perfil ~ El desembarco de TheFork, de TripAdvisor, en la app local sacudió el mercado. Expansión regional de un modelo de negocios que cruza todos los sectores. Rebranding e inversiones.

TheFork nació en 2014 en Francia y fue absorbido ahora por TripAdvisor. Foto: cedoc perfil Más noticias de innovacion Los rindes pueden crecer 20% con una fertilización eficiente «Experiencia Forrajera y En Cosecha» llega a Oncativo Fertilizar 2019: Nutrición para alta productividad Hace un par de meses, TheFork –un uber especializado en unir a comensales con restaurantes– desembarcó en la Argentina. Y lo hizo pidiendo un plato fuerte: compró Restorando, un servicio similar cuya app ya funcionaba en el mercado local y regional. “Nuestra plataforma era rentable y operaba en ocho países de América Latina con 3.500 restaurantes y unos 4,5 millones de usuarios cada año“ le dijo a PERFIL Frank Martin, cofundador de Restorando, ahora en el equipo de TheFork, una idea nacida en Francia que en 2014 fue comprada e integrada por un peso pesado de la economía digital: TripAdvisor.

Según Martin, TheFork decidió la compra de Restorando –con número que prefieren no divulgar–, “para consolidar operaciones en América Latina, una región que por el dinamismo de los restaurantes y los hábitos de ocio de los latinos implica un enorme potencial de crecimiento”.

¿Como planean expandirse? Con el modelo que desarrolló TheFork. “Es simple y todos ganamos: se le factura al restaurante una comisión fija por cada comensal que le enviamos y que cumple su reserva. Si no le llegan comensales, simplemente no les cobramos”, explicó Martin. “Además, ofrecemos un software de gestión de reservas (TheFork Manager) con diferentes facilidades para mejorar las reservas y la cantidad de mesas ocupadas”.

Muchas veces este tipo de adquisiciones implica ajustar posiciones laborales superpuestas. Pero Martin es optimista. “Restorando tenía 75 empleados y el objetivo fue crecer. Con TheFork la idea es que nuestro equipo siga operando en Buenos Aires, Bogotá, Santiago y México. Los equipos de TheFork y de Restorando Brasil unirán fuerzas bajo la supervisión de Ricardo Secio, country manager de TheFork en dicho país. Y los equipos de producto e ingeniería de Restorando se van a unir a TheFork para aportar en forma global a la empresa”. Además, afirma, “tenemos una estrategia de expansión. Y esperamos contratar nuevos profesionales en línea con las necesidades de TheFork tras la compra”. Claro que vienen algunos cambios. Por lo pronto, la brand Restorando tiene plazo fijo. “Seguiremos operando así durante los próximos meses hasta que se cambien la marca y la plataforma, este mismo año”.

—¿Con esta adquisición seguirán atendiendo público local? ¿O priorizarán el turismo?

—Sin duda, la integración con TripAdvisor nos permitirá incrementar el flujo de turistas hacia nuestros restaurantes. Pero pensamos seguir trabajando para dar el mejor servicio a todos: turistas y locales. El objetivo es ofrecer una variedad muy amplia de restaurantes, pensando en usuarios que estén en su propia ciudad o de visita en una nueva.

Poco pero bueno: los restaurantes redujeron sus cartas para mantenerse abiertos

11 mayo, 201911 mayo, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Minuto1 ~ La crisis afectó el bolsillo de los consumidores al punto de que salir a comer es un gusto para cada vez menos gente, así que cuando pasa es un evento. ¿Cómo conquistar a un público que tiene el bolsillo a dieta?

La apatía y los balances en rojo le anularon a más de uno las ganas de comer afuera aunque sea una vez por semana. A un promedio de $400 por un plato principal con bebida, los consumidores son más selectivos al elegir a dónde ir y cuándo, y esperan un valor agregado en la experiencia.

Así ganó espacio el concepto de restaurante especializado: una carta acotada permite concentrar los recursos de la cocina en vez de repartirlos en decenas de platos que obliguen a tener una gran cantidad de ingredientes en el día a día.

«Hay una tendencia a hacer cartas reducidas y me parece que cuando tenés una tenés un control sobre la calidad de lo que vendés«, señaló a minutouno.com Sebastián Montero Horianski, uno de los cuatro amigos detrás del restaurante Sí Pastrón, en Arévalo y Cabrera.

El restaurante tiene en su carta unas diez opciones a la hora del almuerzo con precios que arrancan en los $260 de un sándwich con agua con una caña de cerveza. A la noche la oferta es un poco más amplia a unos $800 por cabeza con bebida y hay al menos un plato para cubrir «todos los frentes», según Horianski, como un risotto de remolacha con hongos para los vegetarianos o una milanesa de pastrón para los omnívoros.

Sin embargo, la estrategia de la carta corta tiene sus detractores, porque «se puede achicar y con eso abaratar costos, pero también reducís la oferta y la calidad», como advirtió Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de Restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires.

«Como astucia para salir del paso es válida, pero no es una estrategia comercial que uno diga ‘wow’. Es como la sábana corta», sentenció Sánchez en una charla con minutouno.com en enero de este año, cuando la inflación ya había hecho flaquear el poder adquisitivo del consumidor promedio.

Pero Horianski, que abrió su local en noviembre del año pasado, afirmó que «la idea era ser específicos» en su menú porque «operativamente cubrir todo el espectro [culinario] requiere de una cocina mucho más grande y de más equipo«.

Algo similar le pasa al holandés Ronald Pronk, que lleva dos años al frente del ahumadero Lekker, en Honduras y Julián Álvarez. Por un lado conservó la originalidad de sus platos para diferenciarse de los restaurantes vecinos, y por el otro redujo su carta por logística y por lógica.

«Soy el único cocinero acá, y además para mí es mejor tener pocas cosas de buena calidad que una carta enorme mediocre. Así le puedo prestar atención bien a todos los platos, a todas las carnes», explicó Pronk a minutouno.com. En su menú hay tres aperitivos, dos tipos de ribs y un sándwich, lo que el experto ahumador reconoció que es «menos que lo normal».

Lekker solía tener postres pero desaparecieron de la carta porque nadie se quedaba con hambre después de engullir unas ribs, las bitterballen y cerveza artesanal. En su lugar Pronk sumó un plato de $750 para compartir entre dos personas.

«Comparado con un año antes hay mucha menos gente y [piden] más para compartir. Se nota que la gente no puede gastar mucho», reconoció el holandés. Con su tabla de ahumados para comer «un poquito de todo» (cuyo precio puede variar $50) es posible una comida abundante para dos por menos de mil pesos.

Pero a veces no se trata de adaptar la oferta al bolsillo del cliente, aunque Sánchez reconoció que el cubierto no tiene el precio que debería porque eso resentiría el consumo, sino de acercarse al público para formar una clientela en tiempos en los que nadie es asiduo visitante en ningún local.

«Con el menú pequeño tenés las dos cosas: si vos tenés algo bien específico y una clientela, o la podés armar rápido, buenísimo. Te hace todo más fácil y te concentrás en eso y a todos les gusta», expresó a minutouno.com Meilin Klemann, dueña de la cantina taiwanesa de microcentro Bao Kitchen, que abrió hace poco una sucursal en Pueyrredón y French.

Klemann vio durante tres años y medio cómo cambió su clientela de oficinistas veinteañeros a ejecutivos de más de 40 en su local de San Martín al 900, y abrió la sucursal en Pueyrredón con unos pocos platos para encantar a un público más amplio. «Si estás empezando de nuevo y tenés que buscar que la gente venga, con un menú más acotado tampoco es fácil«, reconoció.

De padre alemán y madre taiwanesa, Klemann tomó platos de la cocina china (pero no los del delivery) y los combinó con los de la gastronomía taiwanesa, por lo que su menú es una feliz mezcla de Gua bao y dumplings, de sabores agridulces, frutas tropicales, leche de coco y picante en todos sus niveles.

La dueña de Bao Kitchen puso dos platos principales de la sucursal de Pueyrredón a $250 con bebida incluida para el mediodía, uno de $280 y otro de $360, y para el almuerzo en la sucursal del centro hay un menú de $360 con postre y bebida.

«En Argentina tenemos el problema de que todo sube todo el tiempo. Desde los ingredientes hasta los sueldos, porque tienen que subir. Acá hay inflación así que lamentablemente siempre tenés que modificar los precios. Es difícil para el consumidor, yo lo entiendo», convino.

«Esta situación crítica en la gastronomía va de la mano con lo que pasa con la economía«, explicó Sánchez en su momento.

Para la titular de la Cámara de Restaurantes porteña «la situación se repite» en todos los tamaños de locales: «el consumo cae, los costos suben, y la imposibilidad de trasladarlos al valor del cubierto se mantiene«, explicó.

«Ir a un restaurante es un hecho social: la gente no va a saciar el hambre. La salida gastronómica está vinculada al esparcimiento, al disfrute y al ocio, por eso es hecho social y no biológico«, señaló Sánchez.

Quizás con una oferta menor y elegida minuciosamente se pueda recapturar ese sentimiento. Por lo pronto los restaurantes con menúes acotados buscan el éxito en tiempos donde una salida a comer es una ocasión más que una costumbre.

Un recorrido por las mejores hamburgueserías de Buenos Aires

11 mayo, 201911 mayo, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Hace tiempo intentan hacer más rico todavía un plato que es un clásico. Nuevas variedades, cada vez más calidad en los productos y combinaciones que hace tiempo eran impensadas.

Brand Studio para Especial Hamburgueserías

En los últimos años las hamburguesas empezaron a pisar fuerte en la gastronomía local. Ya no se trata simplemente del producto que se vende en las casas de comidas rápidas. Ahora el plato se sofisticó y pasó a tener una infinidad de variantes. Eso sí, para posicionarse en la lista dentro del nuevo espectro de las hamburgueserías, es clave que el producto sea artesanal. A partir de ahí, se puede empezar por lo clásico o llegar a otras opciones más originales.

Dentro del circuito de Buenos Aires, La Birra Bar es un imprescindible. Arrancó como un local chico en el barrio de Boedo en el año 2001, y la calidad de su comida y el boca a boca hicieron que se empezara a ver gente haciendo fila en la calle por una hamburguesa. Cuentan que algunos han llegado a esperar 3 horas para poder degustar el manjar. La carta es amplia, y ofrece más de 40 variedades de hamburguesas. La marca se hizo conocida con el tiempo y hoy no solo es frecuentada por argentinos sino también por turistas, que quieren probar el plato estrella del lugar. Hoy en día la propuesta se expandió con 6 locales y proyectos de abrir más, pero con la calidad intacta. Dos siguen estando en Boedo (San Juan 4359 y Carlos Calvo 4317); también se ubican en Gurruchaga 729, Villa Crespo; Anselmo Aieta 1083, San Telmo, Álvarez Thomas 540, Colegiales y Av. Maipú 2933, Olivos.

La Birra Bar ofrece más de 40 variedades de hamburguesas y muchos fanáticos esperan hasta 3 horas para degustar el manjar.

Dean&Dennys es otro de los lugares que tiene protagonismo en este tema. Empezó en 2012 con un local en el corazón de Palermo Soho y se convirtió en la primera hamburguesería Green de la Argentina. El concepto se une con el de “fast good”, a la hora de destacar la rapidez y la calidad de los productos. Para elaborar las hamburguesas se usan ingredientes frescos y caseros, con procesos artesanales que dan como resultado platos inmejorables. Al primer local, en Palermo (Malabia 1591), se sumaron muchos más, en Recoleta (Junin 1721), el centro porteño (Av. Corrientes 1681), Barrio Norte (Av. Santa Fe 3212), San Isidro (Av. del Libertador 15041), Belgrano (Echeverría 2302), Pilar (Av Caamaño 1060, km46.5), La Plata (Calle 49 numero 774), Lomas de Zamora (Italia 491), Mar del Plata (Patio de comidas de Paseo Aldrey, Sarmiento 2685) y Rosario (Bv. Oroño 141 bis). Próximamente se abrirán otros en el barrio porteño de Caballito, en Salta y uno más en Rosario.

Dean&Dennys nació en 2012 en Palermo Soho y se convirtió en la primera hamburguesería Green de la Argentina.

En el recorrido nos encontramos con Burger 54, que introduce el tema de la salud. El local, que abrió sus puertas en 2014, se focaliza en brindar productos naturales y frescos. Buscan que su comida no sea solamente rica sino también sana. Por eso, las hamburguesas están hechas en el momento, con productos naturales y de la más alta calidad, lo que hace que sean mejores para el organismo. La marca intenta reinventar las hamburguesas y hacerlas todavía más ricas, si eso es posible, con su fórmula imbatible. Para probar el menú, hay 5 locales disponibles, en Barrio Norte (Av. Santa Fe 1946), Devoto (Nueva York 4074), Castelar (Av. Santa Rosa 1471), Martínez (Av. Del Libertador 13632) y Nordelta (Agustin M García 7454).

Burger 54 se focaliza en brindar productos naturales y frescos.

Un clásico de las hamburguesas que no pasa de moda es el Hard Rock Café Buenos Aires, donde los platos se mezclan con la música y su espíritu rebelde. Las hamburguesas buscan ser legendarias, como la marca de los artistas, cuyas imágenes aparecen por todos lados en el local. La buena comida es central en la filosofía del lugar. Fue el primer restaurante que trajo la gastronomía de Estados Unidos al país y las hamburguesas lo hicieron famoso. Ofrece platos caseros en los que los ingredientes frescos se combinan con un toque de sabor autóctono. El local de Recoleta, que abrió en 1995, fue el primer Hard Rock de Latinoamérica, y por su escenario pasaron importantes figuras nacionales e internacionales, como Charly García, Luis Alberto Spinetta, Juanse, Alanis Morissette y Sheryl Crow, entre otros. Los que todavía no lo conocieron pueden acercarse a Pueyrredón 2501 y disfrutar de la experiencia.

El Hard Rock Café Buenos Aires cuenta con hamburguesas legendarias que ya son un clásico para los porteños.

Burgertify ofrece una propuesta distinta, en la que las hamburguesas se combinan con los videojuegos retro. El local abrió sus puertas en 2017 y sorprendió con su particular manera de cocinar el producto, la técnica smashed. Se trata de una forma de cocción en la que se manipula lo menos posible la proteína desde que sale de la picadora hasta que llega a la plancha. Una vez allí, se aplasta la carne para que se genere una reacción química que la sella por fuera con una costra crocante y permite que por dentro se mantengan los jugos. En cuanto al producto, se combinan cortes premium de carne que se cortan y muelen diariamente. El pan también es completamente artesanal, horneado en el local. El menú es atractivo, ya que todos los nombres de los platos aluden a algún videojuego retro. Se ofrecen combinaciones de sabores impensadas y también opciones vegetarianas. Un ejemplo de lo que se puede encontrar en el menú es la Donkey Donut, un sandwich con dos medallones de 120 gramos de carne, doble cheddar y panceta, que en lugar de pan trae dos donas glaseadas. Otra opción power es la Trifuerza, que tiene triple carne, triple panceta y triple cheddar, más un huevo a la plancha, con salsa BBQ y cebolla. Una bomba. Por supuesto, el menú también incluye opciones clásicas para los que no buscan innovar a la hora de comer una hamburguesa. Los locales de Burgertify están en Palermo, en Honduras 5265 y Costa Rica 5827. Además de ofrecer comida, también organizan torneos de juegos y deslumbran a los geeks con su decoración gamer retro.

Burgertify ofrece una propuesta distinta, en la que las hamburguesas se combinan con los videojuegos retro. ¡Imperdible!

Burger Joint es otro clásico de Palermo y una de las hamburgueserías pioneras en el país. Fue ubicado en el puesto 19 de las mejores hamburguesas del mundo según el sitio Big Seven Travel y ofrece un producto gourmet, casero, fresco, elaborado en el día y con una buena relación precio calidad. El local no solo brinda un espacio para comer sino también para entretenerse. Por ejemplo, invita a la gente a pintar paredes para dejar su huella, a pedir deseos en la fuente del patio interno y a conocer personas de todo el mundo, mientras suenan temas de Bowie, Marley o los Beatles, infaltables en el local. La dirección es Borges 1766.

Ushuaia. El restaurante donde comés la centolla que sacás del mar con tus propias manos

8 mayo, 201911 mayo, 2019 InfoGastronomica

Fuente: La NAciónEl comedor con vista al canal de Beagle ubicado en el último paraje habitado de la Argentina está lleno, con las reservas agotadas.

Los comensales se mezclan alrededor de un tablón comunitario acariciado por el calor de una salamandra donde arden un par de troncos de lenga.

Un pingüino magallánico merodea por entre las mesas como un perro buscando sobras. Diana Méndez lo esconde debajo de un banco, dice que no es la mascota del lugar, aclara que está aquí, en el salón de Puerto Pirata circunstancialmente, pero que ya se va, que les gustaría adoptarlo pero que no se puede.

Diana es la dueña de este restaurante en el fin del mundo que hace de la pesca artesanal una filosofía de vida. Y no solo se encarga del servicio con la ayuda de su hijo Lucas y su marido Sergio Carreras, también sale a pescar mar adelanto. Ella es hasta ahora la única mujer de Tierra del Fuego con licencia para capitanear una embarcación. Le dicen «la capitana del Beagle».

Pescar para comer

El capitán y su centolla Crédito: Gentileza

Los visitantes vienen de ultramar y están hambrientos. Fueron partícipes de una experiencia original. Acaban de desembarcar en la orilla rocosa del canal desde un gomón tripulado por Sergio Carreras, que además de marido de la patrona es mecánico naval y cofundador de Puerto Pirata. Vienen de levantar desde el fondo del Beagle al menos cinco jaulas pesadas, con la sola fuerza de sus brazos, tirando de una soga, en una especie de vivero flotante. De ellas recolectaron una docena de centollas. El oro rojo de Puerto Almanza está pronto para ser cocinado.

Los comensales devenidos marineros tienen los dedos helados y les cruje el estómago. El frío húmedo del mar les abrió el apetito. Podrían comerse una vaca cruda sino fuera porque están a punto de entrarle a este mega crustáceo que atraparon con sus manos a diferencia de lo que marca la costumbre, donde la centolla también está viva minutos antes de convertirse en ración, pero suele descansar en un pecera gigante a la vista de todos, esperando su turno en la ruleta del patíbulo gourmet.

En el salón, Diana no se queda quieta un segundo. En una mesa deja una canasta con anchoas fritas recién capturadas; en la otra, un salmón rosado salvaje con pedido de captura, fugado de un criadero chileno. Un pareja de porteños degusta un erizo y pone cara de situación. Se sienten raros. Luego de buscar otra tanda de platos elaborados por su hermano Reynaldo Méndez en una pequeña cocina de tres por tres, Diana vuelve al salón con una centolla cocida al natural, descascarada, decorada con nueces, rodajas de apio y manzana verde, con una cucharada de salsa golf para aderezar la carne firme pero tierna y blanca de toda blancura y sutilmente perfumada con las finas notas de uno de los mares más puros y helados del mundo.

Menos cruel

La centolla recién sacada del mar Crédito: Gentileza

«Prefiero matarla antes». El ayudante de cocina y marinero Fernando muestra el método más piadoso para darle muerte «al extraterrestre» de casi dos kilos de peso que está a punto de cocinar.

Con los guantes puestos, toma al crustáceo patagónico gigante de sus tres pares de patas y dos pinzas y le da un golpe fuerte y seco contra la bacha de la cocina. Con esta acción certera lo fractura en varias partes. «No nos gusta la crueldad de meter al bicho vivo en el agua hirviendo», señala el chef, como es costumbre en todo el mundo. Son estilos: de esta manera el animal no muere agonizando fuera del agua como un pescado ni lo hace hervido en el infierno del agua en ebullición. Con el golpe expira instantáneamente y está listo para ingresar en la olla. Para la cocción, solamente se le retiran las vísceras ya que «le otorgan un sabor muy amargo a la carne». En cambio, cuando se trata de comensales asiáticos «les preguntamos antes cómo la prefieren, porque ellos suelen comerla con vísceras, de otra forma piensan que los están estafando», cuenta el ayudante de cocina.

Lithodes santolla

La centolla patagónica, centolla austral, magallánica o fueguina ( Lithodes santolla) no tiene nada que ver con la opaca, pequeña y descarnada centolla europea ( Maja squinado). En cambio es igual, aunque algo más pequeña en escala, a la centolla de Alaska, el famoso King Crab o cangrejo real gigante ( Paralithodes camtschaticus) que se captura en el mar de Bering y se hizo famosa por el programa Pesca Mortal de NatGeo.

A la centolla austral la describió por primera vez el naturalista y zoólogo francés Honoré Jacquinot en 1844 y si bien no existe registro material que lo confirme se cree que ha sido un recurso alimentario disponible para las comunidades aborígenes del archipiélago fueguino, como los yaganes o yámanas. Mucho más acá en el tiempo, la historiografía recuerda que la captura del oro rojo incluso visibilizó una disputa limítrofe entre la Argentina y Chile cuando en agosto de 1967, la goleta nacional Cruz del Sur que se encontraba pescando centolla en la isla de Gable fue expulsada por la patrulla chilena Marinero Fuentealba. Fue el origen del conflicto del Beagle que se agudizó cuando las dictaduras de los generales Pinochet y Videla estuvieron al borde de la guerra en diciembre de 1978.

Captura artesanal

Sergio, Lucas y Diana de Puerto Pirata Crédito: Gentileza

Ubicado a 35 kilómetros de Ushuaia, en Puerto Almanza hay al menos cuarenta habitantes estables durante todo el año que viven de la pesca artesanal.

En el pueblo suelen abrir durante el día al menos seis restaurantes que hacen de la centolla, el róbalo, la merluza negra, los mejillones gigantes y otros frutos de mar delicias muy buscadas por los comensales más exigentes del mundo.

Puerto Pirata, La Mesita de Lito o la Sirena & el Capitán de Sergio Corbo son sólo algunos de los comedores que participan del corredor turístico conocido como «la ruta de la centolla» y junto a los restaurantes de Ushuaia como «Volver» o el «Ideal», entre otros, vienen protagonizando el capítulo más original y creativo de la cocina argentina contemporánea centrada en las riquezas del mar austral.

Sergio y Diana cuentan con un centenar de jaulas, como cada uno de los pescadores habilitados para la captura artesanal de centolla. La pesca depende del clima. La carnada para atraparlas es un cebo que puede ser carne, grasa, deshechos. «Las trampas están pescando todo el tiempo. Cuando levantamos, sacamos las centollas y las volvemos a arrojar», cuenta Sergio. La temporada de centolla en esta parte del mundo va de julio a septiembre. Está prohibido atraparla en otra época. Durante ese tiempo, pescan centollón, un cangrejo similar pero algo más chico, cuya veda va de noviembre a marzo. Los ejemplares más grandes y gordos de centolla se encuentran desde 80 a 150 metros de profundidad. Los animales cuyo caparazón mide menos de 12 centímetros se devuelven al mar, ya que son jóvenes. Y, tengan la medida que tengan, las hembras también se devuelven para garantizar una reproducción sustentable. Lo que se come es el macho. Los hoteles de lujo pagan el kilo vivo cerca de 2 mil pesos. Un plato elaborado con centolla puede valer más de 1000 pesos.

Recetas y técnicas para comer una centolla

Las recetas con centolla son tan variadas como lo son las de langosta o cangrejo en la cocina internacional.

En Ushuaia y Puerto Almanza suelen ofrecerla como entrada fría a la manera del cóctel de camarones, también en sopas, cazuelas o pasteles. Estas preparaciones tienen la ventaja de que, como el animal ya está «pelado», no hay que lidiar con su gruesa cáscara para acceder a la carne de sus patas, que es lo único que se come en esta parte del mundo. La contra es que seguramente no se trate de una centolla recién capturada, sino de una congelada.

La preparación más pedida para experimentar su verdadero y sutil sabor es la que se hierve solamente con agua de mar y se come al natural, con limón y acompañada de un poco de arroz amarillo. Una centolla grande satisface ampliamente el apetito de dos personas.

Las partes comestibles son sus tres pares de patas y sus dos pinzas, una de ellas más desarrollada que la otra, las cuales están recubiertas de una armadura color coral que se acentúa con el hervor y le da su tonalidad característica.

Las patas están compuestas de tres partes, Hombro, Mero y Filet. Dentro de su coraza, el músculo es pura fibra. La porción más suculenta, la parte del León, por decirlo así, es el Mero. La experiencia es como comer pollo con las manos. Hay que ensuciarse. Se usan por lo menos dos herramientas. Una es la tijera como las de poda ornamental; el comensal la emplea para cortar longitudinalmente la coraza de las patas y extraer fácilmente su carne. La segunda, algo más rústica y también más compleja, es la que enseñan en Puerto Pirata, con el mango de un cuchillo de acero recortado que se introduce en la pata, se hace palanca con el dedo gordo y se empuja la carne para que salga como por un tubo. Es cierto que esta técnica es más mucho más difícil que empleando una tijera, pero el resultado es igual de sabroso.

Buenos Aires Food Week 2019: dos semanas de alta gastronomía

6 mayo, 20196 mayo, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ El festival gastronómico celebra su décima tercera edición y convoca a los amantes de las experiencias culinarias a degustar lo mejor de la alta cocina del 6 al 19 de mayo en 39 restaurantes top de Buenos Aires

Cocina asiática, vietnamita, portuense, vasca y bonaerense. Del 6 al 19 de mayo en 39 de los mejores restaurantes de Buenos Aires se llevará a cabo la décima tercera edición del reconocido festival gastronómico Buenos Aires Food Week.

Con un menú de 3 pasos: entrada, plato principal y postre, BAFW invita a un recorrido por los mejores restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires y Gran Buenos Aires. El menú del mediodía es de $400 por persona y $680 para la cena. En ambos casos, no incluye bebidas, propina ni cubierto.

Este ciclo gastronómico ya cuenta con fieles seguidores que esperan la fecha para recorrer la variada oferta de restaurantes, platos y sabores y convoca a quienes aún no han tenido la oportunidad de conocer esta tentadora propuesta para vivir una experiencia gourmet distinta a precios muy convenientes.

«Gran parte del éxito del evento consiste en que nuestra propuesta de restaurantes y menús está diseñada para satisfacer los gustos y la curiosidad de todos los comensales. La edición pasada los 5 restaurantes más elegidos fueron Happening, Aldo’s, La Panadería de Pablo, La Causa Nikkei y Green Bamboo, quienes nos siguen acompañando y estamos expectantes de ver cuáles serán las preferencias en esta ocasión», aseveró Marina Ponzi, directora de la iniciativa.

La esencia de Buenos Aires Food Week en todas sus ediciones es la misma: busca acercar a los comensales a restaurantes top a precios más amigables, a fin puedan conocer nuevas propuestas y lugares gastronómicos. Para esta ocasión en algunos restaurantes participantes habrá una selección de vinos recomendados a precio especial, todos disponibles por copa o botella.

al igual que todos los años, Buenos Aires Food Week continúa aportando a una causa solidaria: todos los comensales podrán realizar donaciones en un sobre que será entregado junto a la cuenta, destinado a la Fundación Banco de Alimentos (@oportoalmacen)

Food Week cuenta con el apoyo institucional de BA Capital Gastronómica, un programa que busca posicionar a la Ciudad de Buenos Aires como la capital gastronómica de América Latina. A través de 4 ejes fundamentales de la alimentación (conocer, comprar, cocinar y comer), tiene como objetivo impulsar el desarrollo gastronómico porteño a través de la generación de empleo y turismo.

Las reservas podrán realizarse a partir del 25 de abril para la semana exclusiva de Mastercardy a partir del 2 de mayo para las dos semanas oficiales en el sitio web www.bafoodweek.com a través del sistema de reservas online de Restorando. 8 propuestas imperdibles

El Quinto

La cocina asiática es un referente de la gastronomía en Palermo, uno de los polos gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires

Para quienes no lo conocen, este restaurante tiene un menú que invita a viajar por un rato por el sudeste asiático. Donde respetan los ingredientes y técnicas tradicionales, con preparaciones tanto de estilo callejero como elaborado, en un ambiente relajado y moderno.

«Los platos que seleccionamos son típicos de la cocina asiática y fueron seleccionados especialmente para que los comensales que no conocen El Quinto vengan y tengan una linda primer experiencia», sostuvo en diálogo con Infobae el chef Gonzalo Sacot.

A través de una fuerte personalidad, un carácter, colores y sutilezas El Quinto logra un resultado extraordinario

Las onigiris, uno de los platos preferidos por los comensales, son bolas de arroz rellenas con salmón, mayonesa de wasabi, algas nori y semillas de sésamo, y en El Quinto las sirven acompañadas de miso soup con algas wakame y tofu. De postre se detacan el bizcocho húmedo de jengibre con crema de coco y frutos rojos, junto con una matcha green tea cheescake.

Los favoritos:

– Onigiri de salmón y sopa miso (Japón)
– Vietnamese curry soup (Vietnam)
– Tom Yam (Thailandia)

¿Dónde?

Av. del Libertador 6248

Aldo’s

La provoleta de halloumi, caqui, tomates cherries confit y aceitunas negras es sin dudas la entrada estrella del menú Food Week. De plato principal, un risotto de remolachas y queso azul. Y de postre, para los audaces, una créme brûlée de pochoclo (@aldosvinoteca)

De autor, con productos frescos y de estación el menuú de este restaurante en el barrio de Palermo tiene un sello personal, cuidando la estética en la presentación y el equilibrio en los sabores. Además de su carta tradicional, ofrece un atractivo menú para los mediodías y también un menú degustación para quienes desean no perderse de nada. La cocina de Aldo’s es clásica y sana, acompañada con un servicio ágil y amable.

Uno de los principios sobre los que el chef Maximiliano Matsumoto estructura su nuevo desafío como responsable de la cocina de Aldo’s es el respeto por los productos que utiliza, tanto los más nobles y populares como los no convencionales. El joven argentino de raíces japonesas crea platos únicos, con un sello personal, cuidando la estética en la presentación y el equilibrio en los sabores.

Sus primeros pasos en la cocina fueron cuando cumplió diez años: “Mi mamá empezó a trabajar y alguien tenía que colaborar porque sola no llegaba” (@aldosvinoteca)

La provoleta de halloumi, caqui, tomates cherries confit y aceitunas negras es sin dudas la entrada estrella del menú Food Week. De plato principal, un risotto de remolachas y queso azul. Y de postre, para los audaces, una créme brûlée de pochoclo.

¿Dónde?

Arévalo 2032

Green Bamboo

Mezcla de bar y restaurante, el ambiente del restaurante adentra a comensal en un clima típicamente oriental. La excéntrica propuesta gastronómica es muy bien acompañada por una variedad de tragos inspirados en los sabores y paisajes del Vietnam tropical, frutas exóticas y licores dulces.

«La carta que presentamos en esta nueva edición del festival se inspira en algunos platos tradicionales que no solemos hacer dentro del repertorio del restaurante como el Xiu Mai y algunos que son íconos de la cocina viet como el pho bo. En algunos caso como en el postre «ca phe bombón» buscamos reversionar este clásico en una versión dulce», sostuvo en diálogo con este medio Malvina Gehle, chef del restaurante.

Nacido en 1999, Green Bamboo es uno de los restaurantes más simbólicos en la Ciudad de Buenos Aires (@greenbambooar)

Los favoritos:

– Curry Cari ga, un curry de pollo en leche de coco y especias, papa, mandioca y zanahoiria, con arroz al vapor.
– Tom cua ca, sopa de pescado, langostinos y huevo.
– Pho ga, caldo de pollo, fideos de arroz, cebolla, bortes, maní y hierbas.

¿Dónde?

Costa Rica 5802

Happening Puerto Madero

Con los años se convirtió en un clásico de Buenos Aires, creando tendencias que cambiarían varias cosas en la forma de cocinar y servir la carne en la ciudad

Entre sus locales de Costanera y Puerto Madero, Happening suma un total de 670 cubiertos y grilla entre 400 y 500 kilos de carne por día. El tradicional restaurante parrilla y de cocina internacional está ubicado en la Costanera Norte de la Ciudad de Buenos Aires. La segunda sucursal de Happening tardó 25 años en llegar. Fue en 1990 cuando inauguraron la de Recoleta, local que cinco años después cerraron para abrir en Puerto Madero.

Para los que no pueden quedarse sin final dulce, deberán probar la merengata con frutos del bosque, el flan, o el volcán de dulce de leche o chocolate

De la amplia gama de platos que ofrece este reconocido ícono de la costanera, se destacan la selección de la parrilla, sus empanadas, y sus postres. En Happening además se puede degustar platos fríos que cada comensal puede servirse a su gusto. El ambiente del restaurante de Costanera Norte es cálido e ideal para ir con amigos o en familia todos los días de la semana mediodía y noche para disfrutar de comida y el inconfundible marco del lugar.

¿Dónde?

Av. Alicia Moreau de Justo 310

La Panadería de Pablo

La carta principal está disponible durante el día y la noche, varía en cada estación, y se complementa con una extensa carta de vinos y una barra de tragos clásicos e innovadores

De identidad porteña, técnicas mediterráneas y productos locales, Pablo Massey rescata lo mejor de la cocina argentina y se nutre de las creaciones universales dándoles un enfoque moderno a nuestras tradiciones. «Vegetales de estación, carnes de pastura, pescas del día y pollos de campo al Josper, una combinación entre horno y parrilla que permite brasear y asar mientras aporta textura, jugosidad y el sabor de la leña», explica el cocinero en la página web del restaurante.

Explorar nuevas tendencias, dejarse sorprender y a la vez también conservar lo rico de la cocina tradicional, hacen parte de la experiencia que nos trae La Panadería de Pablo

La carta principal está disponible durante el día y la noche, varía en cada estación, y se complementa con una extensa carta de vinos y una barra de tragos clásicos e innovadores. El restaurante está ubicado en pleno Puerto de Olivos, cerca del río, donde nos se un ambiente muy tranquilo.

¿Dónde?

Corrientes 421

Oporto Almacén

El barrio de Núñez es de los que más ha crecido en las últimas dos décadas (@oportoalmacen)

«Oporto nace desde el entusiasmo de hacerlo simple, rico y agradable. Con la intención de reivindicar platos de nuestra infancia trabajamos sobre recetas originarias con productos frescos y de estación», sostienen sus fundadores.

En la rotisería del restaurante se puede comprar para llevar o comer ahí: lengua la vinagreta, vitel toné, jamón crudo, empanadas de carne, buñuelos de acelga, entre otros. Las materias primas y las preparaciones son muy cuidadas, lo cual diferencia el sabor del puramente popular pero lo hace accesible a paladares más refinados.

Originalmente “Oporto Almacén” iba a ser una vinoteca, de allí su nombre (@oportoalmacen)

Diseñado por Horacio Gallo, el espacio cita las calles de Oporto con un estilo ecléctico-industrial. Azulejo blanco en dosis audaces, madera cruda, hierro forjado negro, cuero, mármol y vidrio son el mix de materiales que lo definen, además de sus proporciones. Oporto almacén invita a una experiencia contemporánea, cálida y hedonista.

Los preferidos: milanesa con fideos y buñuelos de acelga.

¿Dónde?

11 de Septiembre 4152

Ureña

Ubicado en Palermo, el barrio de los colores y la multiculturalidad, se encuentra Ureña. Un restaurante que cuenta con tres hermosos espacios, el principal, la barra y uno privado. Allí se combinan la elegancia, el buen gusto, la cocina de autor y excelente cocktelería, en un ambiente sobrio y tranquilo para disfrutar de una agradable velada con buena compañía.

El chef Martín Pons asegura que la selección de platos es producto de una inspiración italiana que busca capturar el espíritu de algunas regiones, cocina de carácter y muy abocada al producto, platos reconfortantes que pueden ser sorprendentes pero sin pretensiones.

Manjares como el salmón gravlax, los langostinos en canasta, el magret de pato y la degustación de créme brûlée, definen su propuesta con aromas y sabores pensados por el Martin Pons (@urenarestaurant)

El restaurante es ideal para personas que buscan una atención personalizada, en un ambiente elegante, mantiene una línea de sabores mediterráneos que se basan en fusionar lo mejor de la cocina española, italiana y francesa.

Dentro de los preferido por los comensales, se destaca el risotto nero, por ahora el plato más elegido dentro de las propuestas del festival . «Se trata de un risotto con tinta de calamar que se cocina con un buen vino blanco y un fondo de pescado acompañado de calamar y tomate crudo.

¿Dónde?

Humboldt 1920

Sagardi

«Desde hace más de 20 años trabajamos por recuperar los sabores de la auténtica gastronomía vasca tradicional gracias a la utilización de productos de temporada de alta calidad y una justa elaboración. Una cocina sencilla, sin sofisticaciones, de producto y raíz, donde la materia prima y el fuego son sus dos grandes protagonistas».

El restaurante rinde homenaje al País Vasco, una tierra única con una cultura ancestral propia donde la comida está en el centro de la vida. Gracias al chef Iñaki López de Viñaspre, ofrece una cocina sincera y auténtica basada en productos que devuelve los sabores de antaño. «Traemos auténtica cultura culinaria vasca al distrito de San Telmo en Buenos Aires, junto con sus productos encantadores y el conocimiento de los antiguos maestros de la parrilla vasca», aseguran desde su sitio web.

Sagardi es gastronomía en estado puro, respetuosa con el origen de los productos y elaborada de forma cuidadosa y auténtica

Según advierte el chef a cargo de la cocina Juan Manuel Caboret, el criterio que se utilizó en la selección de los platos de esta nueva edición del festival se basó 100% en el producto y en nuevas materias primas que respectan la identidad de la cocina vasca.

Entre los caballitos de batalla se encuentran platos como las croquetas de pulpo, terrina de pescado, pintxo moruno, pantxineta y natillas de chocolate.

¿Dónde?

Humberto Primo 319

Buscan que por ley exista la propina sugerida en bares y restaurantes de Mendoza

25 abril, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Los Andes ~ La iniciativa fija un monto del 10% de la consumición total y es para beneficiar el trabajo de mozos y mozas provinciales.

Un proyecto de ley busca que mozos y mozas de bares y restaurantes de Mendoza gocen de una propina gastronómica sugerida que figure en las facturas de las consumiciones.

El proyecto presentado por el diputado mendocino Guillermo Pereyra hace hincapié en el monto que será del 10% de la consumición total, que no podrá ser descontado de su remuneración ni de los adicionales que perciba el mismo de conformidad.

La iniciativa contempla además que los ingresos percibidos como consecuencia de esta ley se repartan en partes iguales entre los mozos y todo el personal de cocina.

No obstante, el consumidor podrá solicitar que se elimine la propina sugerida de la factura cuando el servicio fue prestado de modo insatisfactorio o deficiente. El reclamo podrá asentarse en un libro de quejas.

“Si bien el artículo 113 de la ley de Contratos de Trabajo tiene incorporada la propina esta ley sería de ayuda para el consumidor y para el empleado, ya que informaría de forma fehaciente lo que por costumbre es la propina mínima que se paga y facilitaría al consumidor su cálculo, además ayudaría a incentivar al trabajador que se esmeraría en su atención para la propina», expresó el diputado mendocino.

Una buena: 5 restaurantes porteños donde el agua es gratis

23 abril, 201923 abril, 2019 InfoGastronomica

Desde 2013, la ley 4407 determina que un local gastronómico en la Ciudad de Buenos Aires solo puede cobrar servicio de mesa si ofrece pan, algún ingrediente en la panera libre de gluten, sal libre de sodio como alternativa a la tradicional y 250 cm cúbicos de agua para beber (aprox. una copa por persona). En el resto de la provincia, la ley 14.050 demanda, además, que en aquellos lugares donde se expende alcohol tiene que existir «la provisión gratuita y suficiente de agua potable». Está clarísimo: no tendríamos que estar rogando ni pagando sí o sí para poder tomar agua en cualquier bar o restaurante, excepto que busquemos una variedad o marca determinada. Sin embargo, las leyes no suelen cumplirse en estos términos y los reductos porteños que hoy ofrecen algo tan simple como agua filtrada no son la mayoría.

Tal vez es más común encontrar jarras y vasos de agua disponibles para los clientes en los bares más concurridos o de renombre, ya que todos estamos acostumbrados a alternar bebidas alcohólicas con un poco de agua para no pasarla mal al día siguiente ni hacer sufrir en exceso a nuestro cuerpo. Pero ¿qué pasa en los restaurantes, donde todavía nos da vergüenza pedir que nos traigan, aunque sea, un vaso servido de la canilla? ¿Por qué tenemos que pedirlo en lugar de esperar que ocurra naturalmente? ¿Hace falta pagar $60 o más por una botellita de medio litro cuando ya estamos pagando lo mismo de cubierto, y cuando podríamos destinar esa suma a acompañar la cena con una bebida complementaria que nos dé más placer?

Algunos cocineros y propietarios de restaurantes comparten estas inquietudes y saben que tener a disposición agua potable hace la diferencia en un buen servicio. Aunque deberíamos exigir que se cumplan las leyes en todos los establecimientos, como clientes agradecemos especialmente a esas personas llenas de sabiduría que hacen de nuestras comidas un evento más feliz (y más económico). Estos son algunos de los puntos donde no hace falta destinar presupuesto al consumo de agua:

GEORGIE’S (Charlone 499, Chacarita). La hidratación gratuita de los comensales no es la única singularidad de esta esquina especializada en tacos: su responsable no es mexicano, sino un neozelandés de nombre Samuel Fitzgerald (ex Proper) que busca preparar buenas tortillas con el agregado de ingredientes locales. Y lo logra.

LUPA (O’Higgins 3424, Núñez). Creatividad, juventud, frescura: Victoria Rabinovich y Paul Feldstein forman parte de una generación de cocineros sub 30 que está redefiniendo lo que entendemos por cocina argentina o, más precisamente, qué nos gusta comer a los argentinos. En Lupa promueven el entusiasmo por probar varias cosas, pedir más de un plato para compartir y conocer combinaciones de sabores fuera de serie a base de ingredientes de temporada. Encima, dan agua sin cargo: un gol.

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LA FUERZA (Av. Dorrego 1409, Chacarita). El bar lleva el nombre de un vermú hecho por la casa -mejor dicho, por Julián Díaz, Martín Auzmendi, Agustín Camps y los hermanos Zuccardi- y de su cocina salen buñuelitos, milanesa, tortilla y triolet: es un abrazo para los amantes de esa Buenos Aires de antes que empieza a fundirse con la del futuro. Buen lugar para tomar un aperitivo (y agua) con amigos.

AMALUR (Av. Belgrano 1144, San Telmo). El mismo chef del restaurante Lekeitio, Shanti Aboitiz, se dispuso a actualizar la propuesta gastronómica del centro Laurak Bat, histórico punto de reunión de la comunidad vasca en nuestra ciudad. El resultado es Amalur, un gran espacio para los fanáticos de comer pintxos en una barra o de sentarse a disfrutar unos mariscos potentes. La comida es rica en serio, aunque un poco cara, por lo que el agua gratuita es especialmente conveniente.

CATALINO (Maure y Freire, Colegiales). Este restaurante a puertas cerradas, más que un negocio, es una declaración de principios. Cada paso del menú, que varía con altísima frecuencia, lleva explicado el origen de sus componentes, enunciando el nombre de cada productor (siempre local). Solo se explotan alimentos que están en temporada y que se pueden conseguir de la manera más sustentable posible. En ese sentido, que haya agua filtrada sin límite está aún más justificado, ya que es una buena forma de ahorrar en recursos y limitar los desechos de envases y packaging plásticos.

Muchos restaurantes cobran recargos por compartir un plato

23 abril, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Nueva Ciudad ~ Cada vez más restaurantes cobran hasta $ 100 más por una misma porción, si es para comer entre dos o más personas. Para algunos es abusivo, pero el Gobierno dice que no es ilegal.

Sucede que en muchos restaurantes porteños se está cobrando un recargo cuando los comensales comparten un mismo plato. Esta práctica se volvió bastante común en los últimos cuatro años cuando los locales gastronómicos empezaron a facturar precios diferentes para los mismos productos, según cuántas bocas vayan a ingerirlos. Y actualmente, debido a la crisis económica, la práctica terminó por instalarse.

Muchos restaurantes reconocidos están aplicando recargos por plato compartido que van de $ 40 a $ 100 y que pueden encarecer el valor de las porciones hasta un 40%. A veces se da en locales que no cobran servicio de mesa. Otras veces, ambos cargos se suman. Y en casi todos los casos la controvertida cláusula aparece avisada en los menús, pero en letra chica, por lo que muchos clientes terminan sorprendidos cuando les llega la cuenta.

«Estos cobros surgieron ante la disminución del consumo. Se han naturalizado y no siempre está claro con qué criterio se realizan. Hay locales que los aplican incluso cuando lo único que se comparte es la entrada, y luego cada uno pide un plato principal, algo que es costumbre para muchos», comentó a Clarín Claudia Collado, presidenta de Acción del Consumidor (Adelco).

«A veces dos personas piden una sola entrada y un solo plato principal para los dos, ambos para compartir, y les están cobrando igual el recargo, pese a que pidieron dos platos en total. En casos así resulta muy discutible. La gente, cuando se encuentra con estas cosas por primera vez, se sorprende y se indigna, no lo puede creer. Resulta chocante que se castigue de esa manera a quienes comparten, no sólo por una cuestión económica, sino porque no desean comer tanto», suma Sandra González, de la entidad de consumidores Adecua.

«Cuando uno sale a comer con chicos, por ejemplo, compartir es necesario para no desperdiciar comida ni dinero, y con el recargo el costo termina siendo mucho mayor al previsto. Si lo que vos comprás es un plato, no debería tener más de un precio. Por sentido común, resulta abusivo», considera Daniel Presti, abogado y legislador porteño del PRO que había presentado en 2017 un proyecto de ley para prohibir a los restaurantes cobrar y facturar montos extra «por platos compartidos».

«Esta práctica muestra una desfavorable tendencia a convertirse en un uso o costumbre, que no debe ser aceptado por habitual, ya que indudablemente se trata de un acto de mala fe por cuando se factura un servicio que muestra cierta ambigüedad, además de aumentar significativamente la cuenta, perdiendo sentido entonces los precios publicados al público», se planteaba en los fundamentos de ese proyecto.

Pero, como la iniciativa no llegó a ser tratada antes de diciembre pasado en la Legislatura, perdió estado parlamentario. Presti, sin embargo, dice a Clarín que «evalúa volver a presentarla» porque en los últimos dos años «la conducta siguió creciendo». Es que, a su parecer, va en contra del principio de que al consumidor debe tratárselo digna y equitativamente, tal como ordenan la Constitución Nacional, la porteña y la Ley de Defensa del Consumidor 24.240.

Existen locales en los que compartir plato no conlleva un gasto adicional, sino que está directamente prohibido. «Las promociones no se comparten» o «no se puede compartir» son, en este caso, las leyendas que figuran en los menús. «Si los recargos por plato compartido son discutibles, que te impidan compartir ya es un despropósito absoluto. Sin dudarlo, hay que levantarse e irse a otra parte», propone González.

En la Cámara de Restaurantes de la Ciudad consideran estas prácticas «aceptables». «Habría que analizar cada caso en particular, pero en principio no parece inadecuado cobrar recargos por compartir plato, siempre que se le avise eso claramente al cliente y que lo que se cobre sea razonable, sin desvirtuar el valor del plato”, explicó a Clarín Verónica Sánchez, presidenta de la entidad.

Los empresarios argumentan que, cuando la gente comparte un plato, incurren en mayores costos, como tener que lavar otro plato y otro par de cubiertos, al mismo precio. «Si no te cobro cubierto, no está mal un recargo por compartir. Si no, pueden entrar cinco personas, ocupar tres mesas y pedir sólo una coca y una milanesa con papas fritas», grafica Sánchez.

En la Cámara de Restaurante destacan, además, que hoy ninguna ley prohíbe expresamente cobrar el extra. «Si se informa y todo es claro, es una condición que forma parte de la relación de consumo. Es parte de la política comercial que cada local tiene la libertad de definir. Y el juez, finalmente, será el cliente, que aprobará o no esa política con su decisión de consumo», asegura Sánchez, quien cuenta que su sector está trabajando con una merma de comensales del orden del 30% al 40% respecto del año pasado. «La gente está mucho más prudente al ordenar. Es probable que, en este contexto, muchos pidan para compartir. La gente pregunta más que antes si los platos son para dos», agrega.

En Defensa al Consumidor, que es la entidad oficial donde la gente podría eventualmente denunciar la práctica de cobrar recargos por compartir plato, respaldan la postura de los empresarios gastronómicos.

«La ley no lo prohíbe. Si está debidamente informado en forma previa al consumidor, rige y será decisión del cliente tomar el almuerzo o cena allí, en esas condiciones, o ir a otro lugar donde no realicen la práctica«, dijeron a Clarín en el organismo nacional, dependiente del Ministerio de Producción y Trabajo.

En su par porteño, en la misma sintonía, señalaron que “los restaurantes deben cumplir con el derecho a la información”, exhibiendo en el ingreso y en la mesa “todos los precios de los platos y los cargos adicionales que pretendan cobrar a sus clientes”.

Sin embargo, hay expertos en derechos del consumidor que interpretan que los recargos deberían considerarse ilegales, por ser cláusulas «abusivas» y «discriminatorias». Es porque creen que implica cobrar dos veces por un mismo producto y darle un trato desigual a las personas que tienen estómago chico o poco dinero, lo que violaría los principios de la ley de Defensa del Consumidor 24.240.

«El comerciante, por más que avise, no puede avisar cualquier cosa. Sus condiciones deben ser razonables. Y esto no lo es. Va contra el trato digno y equitativo que pide la ley. Es un abuso y desde el Estado se debería limitarlo, en vez de proteger al extremo la libertad de mercado», critica Héctor Polino, fundador y representante legal de Consumidores Libres.

«Los que comparten suelen ser personas de tercera edad o chicos, que no tienen capacidad de comer un plato entero. El producto ya lo están cobrando, lo consuma una o dos personas. Y el mayor costo en el que incurre el restaurante por la vajilla es algo mínimo. De ningún modo eso justifica un recargo semejante», añade Polino.