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Fuente: Clarín ~ Pese a la caída del consumo y la menor rentabilidad, los locales cerveceros subsisten por sus bajos costos. ¿Cuánto cuesta una franquicia?

En 2018, las cervecerías artesanales tuvieron su momento de esplendor. Solo en el barrio de Palermo había 200 locales de este estilo, que se transformó en el preferido de los adultos jóvenes y crecía bajo el impulso de las nuevas tendencias de consumo y con costos más bajos que los bares tradicionales. En los últimos doce meses, al sector le llegó el embate de la crisis, pero pese a la caída del consumo, las cervecerías dan batalla. Con un costo de $250 a $350 por un combo de hamburguesa, papas y birra, estos locales están por debajo del gasto corriente que supone cenar en un restaurante.

En la Argentina estiman que existen unas 800 fábricas de cerveza artesanal. Lucas Lico, presidente de la Cámara Argentina de Cerveza Artesanal, cuenta que a partir de mayo del año pasado, cuando se produjo la primera devaluación fuerte, “el mercado dejó de crecer a tasas altas y se estabilizó. Y partir de este año está comenzando levemente a decrecer”.

El consumo de cerveza artesanal en Argentina es bajo, solo representa el 3% del total del mercado total. En los Estados Unidos, donde este segmento está mucho más desarrollado, llega al 14%. “Eso nos muestra que debería haber margen para que el mercado crezca”, indica Lico.

“Hasta el año pasado manejábamos un margen más interesante que otros rubros, pero desde la devaluación se acotaron mucho. Perdimos casi un 30% de rentabilidad por no poder trasladar el aumento de los costos”, explica Lico. El sector emplea a 6.500 personas en forma directa. “Damos trabajo a la misma cantidad de gente que la que emplean las dos empresas líderes -el grupo Ab Inbev (Quilmes) y CCU (Heineken)- cuyas marcas representan el 97% del consumo total”.

La cantidad de locales gastronómicos que se acomodan bajo este paraguas es incierta. Pero Lico asegura que solo en Palermo llegaron a registrar 200. Los bares cerveceros son variados: están los que trabajan bajo una franquicia, como Antares, Barbarroja o Cervelar; los que venden cervezas multimarcas y los que nacieron como una fábrica y hoy tienen uno o varios locales.

En esta última categoría está Quiquia. “Empezamos en el 2015 a hacer cerveza con mi hermano”, cuenta Matías Andreatta. “Arrancamos en Pilar con una fábrica chiquitita, para producir 2.000 litros por mes. En enero de 2017 abrimos el bar y un año más tarde tuvimos que mudarnos a un lugar más grande. Hoy estamos fabricando 28.000 litros por mes, de los cuales 8.000 se venden en el bar y los otros 20.000 se distribuyen en otros canales. Ahora estamos proyectando dos bares más, uno en San Miguel y otro en Campana. En Pilar ya hay 24 bares cerveceros”.

Pese a que les va bien, Andreatta dice que no le escapan a la crisis. “Nuestro rubro es el que más zafa de los gastronómicos, en parte por el fanatismo que hay por la cerveza. Pero nos afecta la suba de costos y la caída del consumo. Los insumos son importados -levadura, lúpulo, cebada- y el gas que usamos se actualiza al ritmo del dólar. Hoy nuestra rentabilidad está 50% por debajo de la que teníamos el año pasado en esta misma época”, dijo el empresario y ejemplificó las dificultades del momento: “Antes producir la cerveza me costaba $20 y la vendía a $55, sin contar impuestos. Hoy tengo $55 de costo y la vendo a $80. No puedo trasladar toda la suba de costos que tengo”.

Desde el sector, sin embargo, remarcan que al tener una menor estructura de costos fijos resisten mejor la época de vacas flacas. “Nosotros tenemos un sistema de autoservicio en el bar, por lo que no necesitamos mucho personal. Y eso impacta a favor en el costo de los platos”.

Además de acotar la suba de precios, para paliar la baja del consumo lanzan promociones y hasta se asocian con torneos de fútbol locales para poner canillas en las sedes y vender por esa vía.

Por más rústico que sea, un bar cervecero requiere inversión. La fábrica de Quiquia -una deformación de chicha, el término que se usa en el Norte para nombrar a la cerveza- requirió de una inversión deUS$250.000. “Un bar cervecero cuesta US$100.000, dependiendo del nivel de estructura y de los arreglos que haya que hacer. Si el local está bien parado y ya tenés las instalaciones de gas y baños, con US$80.000 llegás”, dice Andreatta.

Pablo Rodríguez es socio y fundador de Antares, la cadena de cervecerías marplatense que ya cuenta con 49 locales en distintas ciudades. “El atraso en el poder adquisitivo de la gente repercute en todo el consumo. La categoría venía de crecer al 15 o 20% anual y ahora estamos en una especie de estancamiento. Es difícil crecer en un contexto recesivo y encima el mercado esta hipercompetitivo. Claramente, la supervivencia de algunos emprendimientos se verá afectada. Ya he visto algún local cervecero cerrado, pero hasta ahora no sé de ninguna cervecería que haya dejado de producir”.

“Se redujeron mucho los márgenes. En 2018 no hemos podido trasladar ni la mitad de la suba de costos. No podíamos subir la carta un 50% cuando los salarios subieron 20%. La concurrencia cayó 15% y la rentabilidad cayó 30%”, resume Rodríguez.

Pese a las dificultades económicas y la recesión, los planes de expansión de Antares se mantienen. “Estamos con 8 locales en proceso de apertura. El plan no se ha modificado porque esperamos que la crisis pase porque creemos que todavía hay zonas donde un emprendimiento puede ser rentable. Hay cervecerías sin mucha antigüedad que hasta se animan a exportar y a buscar nuevos mercados”.

En la actualidad, la fábrica produce 500.000 litros por mes. Pero el 70% del negocio de Antares pasa por los bares, en los que trabajan bajo el esquema de franquicias. “Un local de Antares requiere de una inversión de aproximadamente US$800 por metro cuadrado. Son locales de 300 metros promedio, así que se necesitan US$250.000 de inversión”.

Gabriel Damiano es empresario del rubro gastronómico. Al hablar del mundo de las cervezas indica que “un punto a favor de este negocio es que la inversión es bastante chica y el costo del fabricación del producto es bastante acotado. En un restaurante tradicional hay que comprar muchos insumos para tener una carta variada y eso genera un costo mayor”.

La contracara es que las cervecerías trabajan pocas horas. “Arrancan a las siete de la tarde y solo los fines de semana se extienden hasta la madrugada. Entonces, para que sea rentable tenés que tener el local lleno y con la gente consumiendo. No te sirve que alguien compre solo un chop y se quede varias horas.” Para ejemplificar otras caras del negocio, Damiano cuenta que está a cargo de uno de los bares notables de Buenos Aires, el café Saint Moritz, en Paraguay y Esmeralda. “El café abrió en 1959 y ahora lo reacondicionamos manteniendo el estilo. Es un bar al que iban Borges y otras personalidades de la época. Un café que es atractivo para porteños y turistas, con mozos que atienden y brindan un servicio como los de antes”.