Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ Con la suba del precio del pescado importado de Chile, los restaurantes tuvieron que cambiar sus cartas. Cómo lo reemplazan.
Un 50 % en una semana. Eso es lo que subió el salmón rosado, otro producto importado que cayó presa –literalmente– de las restricciones por el dólar y la inflación. Y, con este escenario de faltantes y altos precios, muchos restaurantes de sushi tuvieron que hacer cambios en sus cartas.
Una crisis, como se suele decir, que puede esconder una oportunidad. Más que una oportunidad, un desafío. Coinciden los empresarios gastronómicos, chefs, sushimen y sushiwomen consultados por Clarín. El consumidor argentino de sushi es muy afecto al salmón y no le hizo mella el previo debate ambiental en torno a este pescado. Pero, se sabe, billetera mata galán.
Los que expusieron el momento complejo que están atravesando los restaurantes de sushi fueron los cocineros y empresarios del Club Gastro Japo, una agrupación que reúne a más de 50 emprendimientos vinculados con la gastronomía japonesa en todo el país.
Alejandra Kano, presidenta del Club Gastro Japo, trabajando con una pesca blanca en su restaurante Ichisou. Foto Rolando Andrade Stracuzzi
El martes de la semana pasada publicaron un posteo en el que promocionaban dos rolls que ya se están vendiendo en la mayoría de ellos. Uno, el Patagonia Roll, reemplaza al salmón por trucha. Y otro, el Criollo Roll, utiliza en su lugar pesca blanca. El objetivo es una “sustitución de importaciones”.
“Todo momento de crisis es una oportunidad para probar cosas nuevas, cambiar hábitos, buscar nuestras fortalezas. Por eso nuestros sushimen y sushiwomen de @clubgastrojapo no se achican ante la falta de salmón. La pesca nacional tiene tantas riquezas y ésta es tu oportunidad para poder probarlas”, expresaron en sus redes sociales.
Alejandra Kano, presidenta del Club Gastro Japo y propietaria del restaurante Ichisou, desgrana las razones que los llevaron a hacer esta movida. “La semana pasada, el kilo de salmón estaba alrededor de 1.700 pesos y hoy está en 2.600 pesos más IVA. O aumentamos también un 50% y no viene nadie, o buscamos una estrategia para reemplazarlo”, dice.
Y en esto están prácticamente todos los restaurantes, bares y deliveries que ofrecen sushi. En intentar reemplazar el salmón en sus rolls, nigiris y sashimis.
Por qué es tan caro el salmón en Argentina
El salmón había quedado en la mira a fines de 2015, luego de que Christophe Krywonis cuestionara las condiciones de cría del salmón chileno, críticas a las que se sumaron luego otros famosos chefs como Francis Mallmann. En las granjas de cría, denuncian cocineros y ambientalistas, los salmones están hacinados y se utilizan antibióticos.
Sashimi de salmón rosado. Este pescado es la insignia del sushi que se consume en Argentina. Foto Shutterstock.
El debate por el salmón cruzó hacia este lado de la frontera y el Gobierno de Tierra del Fuego impidió el año pasado la instalación de salmoneras que querían producir en el Canal del Beagle. Más allá de la cuestión ambiental, también pesa un concepto que cada vez más chefs abrazan: el producto local. Y, aclaración importante: todo el salmón que se consume en Argentina se importa de criaderos chilenos.
Por eso, ya antes de esta crisis del salmón había restaurantes que lo obviaron de su propuesta o limitaron su uso. Es el caso de Kuda Omakase, el pequeño restaurante con propuesta omakase que Edgar Kuda tiene en Palermo y donde deslumbra trabajando con técnicas japonesas distintos pescados y mariscos argentinos.
La barra de Kuda Omakase, uno de los restaurantes que ya había dejado de usar salmón.
En la misma línea va Juan Matsuoka, que se animó a llevar este concepto a un lugar más popular como el Mercado de los Carruajes, donde es el asesor gastronómico de Nozomi. Al igual que en Kuda, aquí el comensal se pone en las manos del sushiman para degustar los bocados que le proponga y estos bocados son todos con productos nacionales.
Para Quique Yafuso, empresario gastronómico con más de 25 años en el rubro y responsable de espacios como Haiku y El Quinto, justamente en el omakase está el camino. “Las barras de omakase están haciendo docencia en que hay otra manera de comer sushi. Hay que tratar de llevar esa modalidad a lo masivo”, plantea.
Los nigiris de pesca blanca y mariscos que se pueden probar en el Mercado de los Carruajes. Foto Nozomi
Yafuso concede que el lugar del salmón “es indiscutido en cuanto a preferencias del público, pero es un gran momento para empezar a cambiar las cosas”. ¿Y cómo cambiarlas?
Por qué amamos el salmón
Fabric es una de las cadenas de sushi más masivas. Ellos tienen hoy un 55% de sus piezas con salmón, y también dicen que esta situación “es una oportunidad para seguir descubriendo la pesca nacional y sus increíbles sabores”. En otra de las cadenas líderes, la pionera SushiClub, cuentan que en sus comienzos tenían un 85% de piezas con salmón y hoy representan un 65%.
Uno de los combinados de SushiClub. De sus comienzos a hoy, la cadena redujo del 85% al 65% las piezas con salmón. Foto SushiClub
“El perfil del consumidor es muy dinámico”, afirma su gerente de Marketing, Lucila Yepes. En sus clientes frecuentes, “la gran mayoría se mantiene fiel al salmón”, pero notaron que empezaron a sumar a sus pedidos la opción veggie & vegan.
Para los clientes fans del salmón, dejar este pescado no es fácil. Mariana (47), consultora en comunicación, no puede ni pensarlo: “Es el alimento que me llevaría a una isla desierta. Lo como sin sal, crudo o cocido: es lo más rico que probé en mi vida y me lo recomienda mi cardiólogo. Es perfecto”.
“Con estos precios pediré más rolls y algunas otras piezas con langostino o con pesca blanca tipo acevichada. Pero en el sashimi, el sabor y textura del salmón es imbatible”, dice Marcelo, 48 años, profesional independiente, que mantiene con su esposa el ritual de una cena de sushi en casa una vez por semana.
En los restaurantes les dan la razón. El salmón se puede reemplazar… pero nada será igual al salmón. “Tiene una cremosidad y un nivel graso que al argentino le gusta mucho”, explica Kano. “Por su suave textura permite la combinación con distintos ingredientes”, aporta Yepes.
La «crisis del salmón» impulsa a los restaurantes a usar otros pescados, como estas piezas en Ichisou. Foto Rolando Andrade Stracuzzi
La razón del amor argentino por el salmón hay que buscarla en el desembarco de este plato en nuestro país. La versión que llegó en los 90 es la estadounidense, la que tiene como base el salmón rosado y el queso Philadelphia, muy lejos del sushi que se come en Japón.
“Si hubiéramos conocido primero el japonés, sabríamos que el sushi se basa en tener una gran variedad de pescados, texturas y sabores, y no en un uniproducto como el salmón. Pero esa filosofía no se adaptó acá”, analiza la presidenta del Gastro Japo.
Con qué se reemplaza el salmón: las mejores alternativas
Ante un salmón por las nubes, muchos restaurantes están optando por un reemplazo nacional: la trucha, que se cría en la Patagonia, especialmente en Bariloche.
“La veta blanquita tan característica del salmón no la apreciás tanto porque la grasa está menos presente, pero en textura y color es muy similar. Y en sabor, a mí me gusta más que el salmón. No es un reemplazo para salir del paso sino que es super válido”, postula Yafuso.
Trucha salmonada en uno de los rolls de Ichisou. Foto Rolando Andrade Stracuzzi
Kano hace una advertencia: no hay trucha suficiente para reemplazar tanto salmón porque “la producción es limitada”. Mariano Yagi, propietario del restaurante y delivery Meshi, suma otro inconveniente. “Por las nevadas, en esta época del año se cierran los caminos para traer mercadería del sur. Esta semana se consigue justo, pero la que viene no entra y ya no tenés sustituto para el salmón”.
En sus emprendimientos, Yagi está cambiando piezas de salmón en sus combinados por otras con langostinos (que son nacionales) y pesca blanca. Y por ahí, coinciden muchos de los consultados, parecería ir la cosa: en nuestra pesca marítima y continental hay múltiples recursos que pueden ser materia prima para el sushi.
“Es importante entender que cada pesca se trabaja de forma distinta, porque tiene distinto nivel graso o distribución del grupo muscular. Dependiendo la época del año, nosotros usamos anchoa, chernia, besugo, mero, abadejo, lisa, lenguado, pejerrey”, enumera Facundo Kreiman de Namida, un restaurante donde el pescado nacional ya representa el 75%.
Sushi sin salmón. El Nigiri Chimi de Namida. Foto Namida
Kano y Matsuoka suman más pescados que se pueden usar para sushi: corvina, caballa, bonito, palometa, jurel, trilla y el afamado pez limón. ¿Y nuestra popular y masiva merluza? No: no sirve para el sushi.
“Básicamente, por una cuestión de textura: se rompe muy fácilmente. Ahora bien, si le hacemos un proceso de apanado y frito, sí puede ser parte del relleno de un roll”, apunta Leandro Bouzada, chef de Osaka Buenos Aires.
El cocinero explica que la principal diferencia de todas las pescas blancas con el salmón es que éste “es de los pescados más grasos que hay, quizás se puede asimilar a la merluza negra a nivel de grasa. Los blancos son mucho más suaves y más magros. Son muy versátiles en preparación ambos. Quizás el pescado blanco tiene una ventaja sobre el rosado: que queda mucho mejor cuando se lo madura”.
Un tiradito sin salmón en Osaka. Su chef explica que la pesca blanca es más suave y magra. Foto Osaka Buenos Aires
El responsable de Nozomi apunta que la pesca blanca se usa igual que el salmón y que si bien se puede combinar con algunas salsas “hay que saber apreciar los sabores naturales”.
¿Estarán los argentinos preparados para eso? De vuelta hay coincidencia, y la expresa Kano: “La gente se va a abrir a otra propuesta. El que come sushi está acostumbrado a probar otras cosas. Y van a empezar a probar”.
Quizás, después de todo, haya realmente una oportunidad.