Fuente: Clarín by Gourmet – Es muy cremoso y funciona tanto como entrada o como ingrediente de platos principales. Cómo se come y dónde probarlo.
Es la corona más untuosa que puede tener una pizza, el remate níveo y sensual de una bruschetta o un “platito” en sí mismo cuando se la combina con la frescura y la crocancia de vegetales de estación. Hoy en día es difícil no toparse con la stracciatella, esa parienta cercana de la mozzarella y la burrata, en la carta de la mayoría de los restaurantes de moda.
Es que se trata de un ingrediente con sex appeal comprobado: para las multitudes de amantes del queso es difícil resistirse a su cremosidad, su delicado sabor lácteo y su aroma sutil, atributos que conjugados con las texturas y los sabores correctos devienen en súper poderes culinarios.
Pero, ¿qué es exactamente este producto de nombre italianísimo?, ¿qué diferencias tiene con la mozzarella y la burrata?, ¿dónde es posible probarla y en qué platos? Aquí, las respuestas a todas estas preguntas para conocer más sobre el queso del momento.
Qué es la stracciatella
La stracciatella se elabora con leche de vaca o de búfala. Foto: Unsplash
De Italia, más precisamente de la zona de Puglia y de otras regiones del sur, al mundo: tal es el recorrido que ha hecho la stracciatella, un queso “exitoso” en cuyo nombre se esconde su esencia.
“Se elabora con leche de vaca o de búfala. Tiene estructura cremosa pero no homogénea ya que está constituida por una matriz de crema fresca pasteurizada mezclada con filamentos de mozzarella fresca o tiras en italiano ‘straccie’: de allí viene su nombre”, explica Gerardo Manuel Padilla, ingeniero en alimentos y socio fundador de la comunidad @quesarte_argentina.
Como muchas grandes creaciones gastronómicas la stracciatella es hija de la necesidad: nació a principios del siglo XX, en un contexto de crisis en que la población rural reutilizaba todos los productos lácteos.
La stracciatella tiene un sabor láctico: a leche fresca y crema.
“En particular, los residuos de la cuajada estirada que se mezclaron con la crema, dando así vida a este sabroso queso de notas lácticas y gran cremosidad y con una textura fibrosa única”, describe Elena Beatriz Coste, ingeniera especialista en quesos y socia fundadora de la comunidad @quesarte_argentina.
Esta especialista destaca su aroma suave que recuerda a la crema batida y a la mozzarella fresca. También su sabor, láctico, a leche fresca y a crema. “No debe ser ácida, ni picante ni amarga. Y en cuanto a la textura es fibrosa, cremosa y húmeda”, enumera.
La diferencia entre stracciatella, burrata y mozzarella
Quien no la conozca pero ya se haya entusiasmado con la burrata, tendrá un enamoramiento instantáneo con la stracciatella que no es otra cosa que el corazón de ese queso de forma redonda que suele servirse como entrada con vegetales o con un buen jamón, entre otros productos.
La burrata: mozzarella con corazón de stracciatella. Foto: Unsplash.
“Tanto estos dos quesos como la mozzarella tienen en común que son de pasta hilada. Durante la elaboración la masa es calentada a más de 80° C y es estirada y amasada, formando luego una textura fibrosa, muy agradable para el paladar”, detalla Gerardo Manuel Padilla.
La mozzarella fresca según su forma puede presentarse con diversos nombres: boconccinos, trenzas, scamorza, nodini (forma de nudo). “La burrata es este mismo queso -en forma de pañuelo-, relleno con una mezcla de crema batida y hebras de mozzarella fresca y luego cerrado. La stracciatella es la mezcla anterior pero sin estar contenida en una masa cerrada de mozzarella”, detalla el especialista.
Dónde y cómo probar la stracciatella
En la nueva parrilla República del Fuego (Juncal 2682) la stracciatella es una entrada en que se roba todo el protagonismo. ¿Los acompañantes? Simplemente tomate, granos de choclo asado y mojo de hierbas.
En Casa Cavia la stracciatella se funde en una pasta casera.
En Casa Cavia (Cavia 2985) le aporta untuosidad a una pasta casera rica en texturas: los cavatelli que también se sirven con salsa de tomate, sobrasada, txistorra tostada y migas de pan tostado. También se la puede degustar en una bruschetta que incluye vegetales de la huerta, miso y hierbas.
En los nuevos estilos de pizza que hoy están de moda es un ingrediente frecuente: en Orno (Guatemala 4701) hacen una de masa crocante y formato cuadrado con salsa marinara, pangrattato (pan rallado frito), peperoncino (pimiento), queso Sbrinz, miel y coronada por la sensual suavidad de la stracciatella.
«En este caso la stracciatella sirve como lienzo para alivianar el picor del peperoncino», explica el chef de Orno Rodrigo Villanueva. Y para quien quiera probar la stracciatella en su pizza casera, advierte que este producto no se cocina en el horno, sino que se agrega al final.
También en Il Giardino Romagnoli (Carlos Pellegrini 1576) la usan sobre la pizza de estilo romano. Su dueño, el italiano Maurizio Romagnoli, cuenta que en su país la stracciatella nunca es una entrada en sí misma como sí es puede ser la burrata: “ Para nosotros este queso siempre va sobre un pedazo de pan, ya sea una pizza o una bruschetta. Es un ingrediente más barato y más fácil de hacer que la burrata”, explica.
Stracciatella, tomate, granos de choclo asado y mojo de hierbas en República del fuego.
Las marcas que la fabrican son Arrivata y Mozzari que la comercializan en contenedores plásticos en diferentes presentaciones a partir de los 250 gramos.
Desde Mozzari aclaran que la enorme mayoría de su producción se vende para restaurantes porque todavía no es un queso tan conocido como la burrata. Sin embargo, el consumo doméstico está creciendo. Ellos hacen envíos a domicilio y también la comercializan en tiendas gourmet.
“Su vida útil, incluso en el refrigerador, es muy corta, porque la crema se va acidificando y los filamentos tienden a endurecerse perdiendo sus cualidades iniciales, lo ideal es una vez abierto el envase consumirla en su totalidad o no guardarla más de 48 horas”, advierte Beatriz Coste, por si acaso existiera alguien capaz de resistir la tentación de liquidar de una vez hasta el último filamento de la bendita stracciatella.