Sin reservas hasta 2023. Cómo es el restaurante de Enrique Piñeyro donde es imposible conseguir mesa este año

Fuente: La Nación ~ La historia del local que a cuatro meses de terminar el año agotó sus reservas.

“Ahora está en Afganistán haciendo vuelos humanitarios, pero lo he visto bajar con traje de piloto, llegar de Ezeiza al restaurante, lavarse las manos y ponerse a cocinar”, relata Valeria Mortara, sommelier y gerente de Anchoita, al mencionar a la cabeza del proyecto, Enrique Piñeyro. Anchoita es hoy de los restaurantes más solicitados en la Ciudad de Buenos Aires y el más recientes de los proyectos del piloto, médico, actor, productor, activista y ahora dueño de una exitosa cocina. Pero no es solo la calidad de los ingredientes o la cocina 360° instalada en medio del lugar la que hace a este restaurante uno de los preferidos, sino que, para la gerente, “parte de la popularidad tiene que ver con la energía del equipo y que Enrique impulsa”.

“Es un dos, pero tiene reservas para Anchoita”. A principios de la semana, las redes sociales se llenaron de mensajes asombrados porque, a cuatro meses de fin de año, el restaurante había agotado sus reservas hasta el primero de enero (aun es posible ir sin hacer una reservación previa, pero la posibilidad de encontrar un lugar es azarosa, tiene que ver con reservas caídas a último momento o espacios vacíos que se generaron “entre reservas”). Para la gerente, la fórmula que atrajo a los porteños tiene que ver principalmente con el lugar, los ingredientes y las personas que forman parte de la propuesta. Las ideas de Enrique atraviesan cada una de esas partes.

Es un 2 pero tiene reserva en Anchoita— Buenos Paladaires (@buenospala) July 26, 2022

“Anchoita no es nombre para una productora”

El nombre “Anchoita” es 100 por ciento ocurrencia de Piñeyro, fanático declarado de las anchoas. “Siempre le quiso poner Anchoita a alguno de sus proyectos, pero no es un nombre para una productora de cine”, explica Mortara entre carcajadas. “Cuando surgió la idea del restaurante dijo ‘No puse usar el nombre Anchoita en ninguno de mis proyectos anteriores… Listo, se lo pongo al restaurante”, agregó. Hoy en día tiene tres locales y una balsa que se llaman igual. Y, según cuenta la gerente, la productora también será rebautizada.

Siempre, desde chico, a Piñeyro le gustó cocinar. Y en este afán por cumplir todas sus ideas, logró instalar su primer proyecto culinario en 2018. Después de una meticulosa selección, terminó en Chacarita. “Antes de que llegáramos, ahí hacían máquinas de coser, aunque históricamente fue una fábrica de sifones”, repasa Mortara. Para dar con el lugar, buscaron edificios que conservaran el valor cultural y patrimonial del barrio, no querían romper con la estética del sitio.

El proyecto ya estaba diseñado en la cabeza de Piñeyro y tenía que embonar en el espacio. Uno de los factores fundamentales era la cocina, que debía convivir con los comensales. Está en medio de todo y la divide una barra circular. “La barra es muy particular, como si tuviera la forma de un molusco”. Esto, según apunta la gerente, cumple con uno de los principales objetivos de Anchoita: la trazabilidad que el cliente tiene con los alimentos que consume. Hay un hilo conductor que todo comensal puede seguir desde el origen de la materia prima hasta la mesa. Esto no solo evidencia la pulcritud, también permite entender la complejidad que el platillo tiene. Este objetivo se transformó en obsesión para el equipo de Anchoita, que dedica gran parte de su tiempo a los procesos previos al servicio.

Ante todo, el servicio

El autobombo no es algo propio de Anchoita, al menos en sus redes. “Vos sabés que no es a propósito ni mucho menos. Obviamente después lo dejamos, pero a Enrique no le gusta la idea de salir a vender por Instagram. Él dice que la prioridad es dar un buen servicio”. La promoción quedó relegada, dependiendo casi exclusivamente del “boca en boca”.

Hay 85 personas trabajando para el mismo fin y cada una de las vertientes del proyecto se complementan. El primero es la casa matriz, pero a unas cuadras tiene otros proyectos como Anchoita Cava, y la panadería. Anchoita y sus satélites son como órganos más que locales separados. “Vos vas a ver un panadero que cruza la calle con los panes que van para el restaurante o el bar de vinos. El helado de sambayón está hecho de los huevos que nosotros producimos en la chacra”, ejemplifica Mortara.

Además de los locales tienen una charcutería, un laboratorio y productor de hongos, un laboratorio de cacao, una chacra en Tigre, y están por incluir un campo cerca de Pilar donde tendrán producción de leche. Les interesa manejar lo más posible el sabor y la calidad, aunque también buscan fomentar a productores locales, con quienes tienen contacto estrecho. “Nosotros vamos, investigamos, invertimos el tiempo, estudiamos el lugar, conocemos a la gente que produce. Así hacemos con el vino, con un tomate, con una aceituna o un pescado”, profundiza Mortara.

Experimentador eterno

Puede ser que esa búsqueda de sabores tenga que ver con la fascinación casi científica de Piñeyro por experimentar. “De la cocina a él le encanta la química. Y en Anchoita con todo experimentamos. Nosotros estamos importando granos de distintos lugares y medimos la acidez e intensidad. Lo clasificamos para tabletas sin aroma, chocolate caliente, o pastelería. Cada grano es distinto”, reflexiona la gerente.

En este sitio, la pesca es solo de anzuelo, las verduras orgánicas y los cerdos criados en bellotas. “Capaz y luego el bife se pone vuelta y vuelta en la parrilla, pero el proceso previo es mucho más largo”, detalla, Mortara. En su mesa de fiambres tienen embutidos propios, “incluso tenemos charcutería de pescados”, agrega. En la pandemia empezaron a estudiar sobre quesos y armaron una cámara maduradora. Ahora afinan y a maduran quesos, también empezaron producir algunos propios. Es claro que con tal nivel de puntillismo el tiempo se escapa. “Esto es las 24 horas”, sin embargo, hay un tono lúdico que hace del trajín algo más que divertido.

Desde el inicio, Piñeyro planteó una relación fluida en el trabajo. “Es una persona inquieta pero nunca con una energía eléctrica. Eso trasciende al equipo, por lo que funcionamos con mucha armonía”, cuenta Mortara. Tienen cero tolerancia a los malos tratos, algo que en las cocinas convencionales no se reproduce, “pero él tiene una sensibilidad particular. Cuida a su gente y a su equipo de la misma forma que lo hace él”. Ese cariño se cultivó en todos los miembros que hoy continúan en el restaurante. Mortara está desde el inicio, pero desde siempre funcionó bien en el lugar. “Yo no lo conocía. Un día nos presentó una amiga y conectamos perfectamente. Fue muy rápida la charla. De hecho me preguntó de qué club era, le dije que era de Boca, me dio un abrazo y ahí quedó. Al día siguiente estaba trabajando en Anchoita”.