Sibarita confeso: el arquitecto cordobés que viaja para encontrar la “mejor comida del mundo”

Fuente: La Nación ~ Alberto Navas se autodefine como uno de los argentinos que más restaurantes conoce en el planeta; además su especialidad es diseñarlos.

Muchas vidas en una sería una buena definición, si hubiera que buscarla, de la existencia del cordobés Alberto Navas. Disc jockey, fotógrafo, ciclista, arquitecto y sibarita. La mayoría de las veces tiene la fortuna de combinar sus pasiones. Así, se especializó en el diseño de restaurantes, a la vez que recorre países en bicicleta para buscar doónde comer en los mejores lugares. Asegura que “jamás” va a un local sin planificar. Entre sus anécdotas están las de haberle cocinado dos veces a Michel Bras, el chef francés que está entre los más reconocidos del planeta.

“La mejor comida es la que está bien hecha, no la más costosa”, define ante LA NACIÓN. Se enorgullece de ser uno de los argentinos que más comió en más locales premiados. Advierte que no lleva la cuenta de cuántos –en un cajón de su escritorio hay cientos de tarjetas– y reconoce que, “para comer, Europa, no Estados Unidos”.

Navas Arquitectos, su estudio, es un rincón único en pleno centro de la ciudad. A pocos metros de la plaza San Martín, desde su ventanal se ven las cúpulas de la catedral y de la iglesia de las carmelitas descalzas, de las que también se observa el patio, con galerías, flores y naranjos. Hay cientos de CD de música clásica –que suena todo el tiempo–, decenas de álbumes de fotos de sus viajes, libros, esculturas, una colección de autos en miniatura y dibujos. También el tablero donde Navas sigue trabajando.

“Cada persona tiene que tener un territorio –dice–. Ese espacio puede ser una mesa, una habitación o una casa, pero es el lugar donde se siente cómodo, a sus anchas”. Su vocación por la arquitectura apareció al final de la escuela secundaria, una etapa a la que cataloga como “la peor” de su vida. Después de terminar “con honores” el primer año, rindió 60 veces hasta finalizar el colegio. “Nunca me quedé de año, pero me llevaba todo”.

Admite que cuando la fábrica metalúrgica de su padre “se fundió y debió cerrar”, él “aterrizó”. “Me salvó la vida; vivía en una nube”, repasa. Cuando estaba por terminar el secundario, se debatía entre ser médico cirujano o ingresar a la Marina, pero un día fue a visitar a un amigo que estaba en un hospedaje lasallano y el destino se interpuso. “Estudiaba arquitectura –señala– y en su habitación tenía dibujos, una intervención en el cielo raso… Ya ejercía el diseño. Eso que vi tenía vínculo conmigo y ahí me decidí”. Por esos años grababa casetes de música para vender y trabajaba como disc jockey en algunos de los boliches más conocidos de Córdoba.

También sacaba fotos. Como disfrutaba de las carreras de autos iba a practicar allí. Conoció al periodista especializado Héctor Acosta, que lo contrató. “Tenía un programa de televisión y usaba las fotos. También colaboraba con editorial Atlántida y me contrataron con él para seguir a [Carlos] Reutemann en tres carreras en Europa. Si ganaba todas, sino seguíamos más tiempo”. El pago era el viaje y los viáticos. Navas se fue con cinco dólares en el bolsillo y cubrió los circuitos de F1 de Barcelona, Mónaco y Bélgica.

Diseñar y comer

Como estudiante trabajó con tres de los arquitectos icónicos de Córdoba, Julio Pinzani, José Ignacio “Togo” Díaz y Pedro “Gallego” Rojo. “Aprendí con ellos tanto como en la facultad; cada uno tenía su verdad y si hubiera hecho prácticas solo con uno hubiera creído que esa era la verdad. Fui evolucionando en ese proceso de aprendizaje”, recuerda.

Cuando se recibió decidió que iba “a vivir solamente de la arquitectura; sino me dispersaría. Me tiré a la pileta sin salvavidas y sin plan B”. Empezó tocando timbres y su primer trabajo fue para el nuevo local de una zapatería reconocida: “Anteproyecto gratis y, si le gustaba, me contrataba. En esos años, me recibí en 1975, me convertí en el ‘arquitecto de los zapatos’. Hice muchos locales”.

En 1978, poco antes del Mundial de Fútbol, le ofreció el mismo acuerdo al dueño del Hotel Crillón, entonces el más importante de Córdoba. Esa cocina y salón de restaurante es el antecedente de las decenas que siguieron. Ya entonces comer le daba placer, aunque trabajar con cocineros y dueños de locales es un “trabajo intenso”.

Su abuela paterna, María, era una “excelente cocinera, de raíces” italianas y su tía María Teresa una “gourmet y sibarita”. Navas no olvida las mesas de fin de año “para las que cocinaba mucho, ponía la mejor vajilla y presentaba una sucesión de platos”. El primer libro de cocina que compró fue uno de Paul Bocuse, dueño de L’Auberge du Pont de Collonges, el francés considerado “el chef del siglo”. Desde entonces, no paró más.

“Un restaurante es como un teatro –describe–. Los pienso como cliente, con lo que me gustaría que tuvieran. Ir a comer no es de todos los días, la función empieza cuando abren la puerta”. Menciona como aspectos claves, además de la cocina, el “manejo” de la sala; un sommelier que asesore en vinos y el local donde la ubicación de las mesas, la acústica y la iluminación hacen el todo.

“Hay que imaginar las diferentes situaciones por los que la gente va. La barra debe estar en la entrada, no intimidar, ser amigable –insiste–. Por supuesto que el cocinero es fundamental, pero no es tan simple. Hay mucha moda y poco oficio. Sino se come rico, no funciona, pero quien gestiona la sala debe saber exactamente quién es el cliente, captar por qué está, qué se le debe explicar y qué no. No puede ponerse conversar con uno y desatender al resto”.

Navas apunta al polifacético Miguel Brascó, el mejor referente de la crítica gastronómica local, como su “maestro” y “amigo”. Señala que, con sus conversaciones, le “enseñó todo”. Tiene una “gran” biblioteca de cocina –”no debe haber otra así en Córdoba”, arriesga– y apela a recetas más o menos complejas según la ocasión.

Nunca sin saber

La Michelin, la Gambero Rosso y la Gault-Millau –están en el top de las principales guías gastronómicas del mundo– acompañan a Navas siempre. “Al azar, nunca”, enfatiza ante la consulta de si alguna vez va a comer sin saber a dónde entra. Confía solo en los especialistas.

La mejor experiencia que dice haber tenido es en el Luis XVI en Mónaco. El chef era Fran Cerutti: “El edificio es de la Belle Époque, demasiado barroco, pero la experiencia es maravillosa. El secreto es haber armado equipos, una cocina que combina la francesa con la italiana del norte”.

Entre las “decepciones” cuenta la segunda vez que fue al de Bocuse, en Collonges-au-Mont-d’Or, cerca de Lyon. “No tuvo punto de comparación con la primera; conserva las tres estrellas Michelin porque su gran mérito fue el relanzamiento de la cocina francesa, había pasado -como los hermanos Troisgros- por las cocinas de La Pirámide, de Fernand Point”.

Navas enumera chefs y restaurantes, como si fueran sus amigos o familiares. Recuerda los detalles, los platos, las conversaciones que mantiene con los cocineros. “No me interesan tanto las estrellas –reconoce–, porque en esos restauranteshay mucho estrés tanto del cliente como de los que atienden; se respira una atmósfera de estrés. Los platos son como pinturas y no puedo dejar de pensar cuántos ‘deditos’ lo habrán tocado”.

Confiesa tener preferencias “más tradicionales”, por lo que no se “anima” a los de cocina tecnoemocional, como se definen los estilos modernos, como la molecular. Por eso, nunca fue, por ejemplo, a El Bulli, el templo gastronómico de Ferrán Adrià, en el norte de España.

No tiene en claro si existe una “cocina argentina” original, pero no duda en comer empanadas, locro, humita o asado “bien hechos”.

En tiempos donde hablar del placer de comer, suele tener mala prensa, Navas echa mano a una frase de cocineros: “La comida es lo único que da dos felicidades todos los días de tu vida, el almuerzo y la cena. No hay que perdérselas”.

A Bras le cocinó en las dos oportunidades en que el triple estrellas Michelin vino a Córdoba, al restaurante que Navas diseñó. El arquitecto ya festeja que en pocas semanas hará un recorrido por bodegas europeas acompañado de otro cordobés, Sergio Calderón, elegido el año pasado el mejor sommelier del mundo. “Es como ir a conocer clubes con Messi”, grafica.