Fuente: Ámbito ~ Cuando en Mar del Plata se habla de “comer en el Puerto”, se suele pensar en ese polo con locales enormes, incluso de más de un piso, o bien en los bodegones de la calle 12 de octubre. Pero desde hace apenas dos años, existe Lo de Fran, un restaurante de pescados con fuertes influencias españolas que parece innovar con lo más simple, al manipular el producto lo menos posible para que se luzcan las cualidades de la materia prima en su esplendor y frescura. Algo así como una cocina “sin disfraz”.
En este local pequeño y acogedor, emplazado sobre la Avenida de los Trabajadores, se destacan las preparaciones a la parrilla y a la plancha con pocos productos añadidos, pero los correctos, junto con pescados crudos en versión tiradito. Pero más allá del menú acotado, se sugiere consultar las especialidades por fuera de la carta, que suelen estar hechas con el pescado fresco del día y pueden incluir desde boquerones caseros hasta anchoa de banco en tartar o a las brasas, trillas en escabeche o pez limón asado.
“En mi cocina, a la que llamo ‘cocina de producto’, tratamos manipular el producto lo menos posible para que logre expresar sus características originales de forma simple y a la vista. Esa es para mí una de las cocinas más difíciles de hacer, porque está muy en evidencia la calidad de la materia prima”, indicó Francisco Rosat, chef y dueño del local. Y habla con conocimiento de causa porque empezó a trabajar en la gastronomía a los 15 años en un restaurante llamado Sazón, en su marplatense natal. Fue ahí que descubrió su pasión por la cocina y a los 18 se trasladó a Buenos Aires para estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y más tarde en una academia en Bilbao, en el País Vasco.
Desde entonces Rosat trabajó en Madrid, Barcelona, Tenerife y Alemania. Incluso para fines de 2018, tenía una oferta de trabajo en Shanghái. Pero un gastronómico lo convenció de que volviera a su Mar del Plata natal para abrir un restaurante juntos. Lo hicieron, pero “por cosas de la vida”, se separaron a una semana de inaugurarlo. Fue entonces que Fran se tomó al proyecto como un desafío personal y, con pandemia incluida, el restaurante cumplió dos años.
La carta acotada presenta platos como tiraditos de atún rojo y también de pescado blanco –entre ellos el de lenguado curado con salsa de soja, lima y sésamo-. Los langostinos Fran destacan por su originalidad, ya que son a la parrilla y cortados en mariposa, con el único aditamento de sal gruesa y una salsa de ajo que les aporta un particular salmón ahumado. Otro imbatible entre las entradas son los chipirones a la plancha, servidos sobre papas al natural con pimentón de La Vera (una variedad ahumada con denominación de origen protegida de Cáceres, España). Entre los principales se destacan tres compartibles: la parrillada de pescados, los lingüini con mejillones y langostinos y el risotto del día, entre ellos el arroz socarrat, con chipirones y langostinos. Tampoco falta el pulpo y la pesca del día con guarnición. Todos ellos, con un buen balance de precio y calidad.
En Lo de Fran, el pescado se busca a diario y entre los proveedores no faltan los pescadores artesanales, familiares dedicados a la industria pesquera y otros emprendimientos elegidos con esmero.
“Es importante aclarar que aunque estemos en Mar del Plata, no es fácil encontrar el mejor producto, dependemos mucho del clima y cuando es malo no tenemos pescado fresco”, dijo Rosat, quien se ocupa de hallar la mejor materia prima para una cocina honesta, con las recetas que le gusta y sabe hacer.
Quienes elijan Mar del Plata como destino para Semana Santa, tienen la posibilidad de pasar por este restaurante, en el que cada plato parece una postal que se potencia con cada bocado.
“Intentamos aprovechar todo el producto para que la gente lo conozca. Yo creo que somos educadores y ojalá pueda reflejar lo que viví afuera y conseguir que la gente consuma el pescado entero. Creo que la gastronomía pasa por ahí, por no esconder”, indicó Fran desde su local, que parece ser una metáfora de su cocina: diseños marítimos en las paredes pero sin sobrecargas, mesas cuidadas aunque lejos de ostentación, toda una invitación para volver.
