Semana de Mayo: 5 cocineros y sus experiencias con la gastronomía argentina

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Fuente: FiloNews ~ No todos los gastronómicos tienen la misma relación con la comida tradicional de nuestro país: algunos la tienen incorporada desde chicos, otros no comieron un locro en muchísimos años y la profesión los volvió a conectar con sus raíces. Acá, algunos relatos sentidos y tips para hacer platos patrios.

En la previa al 25 de mayo, hablamos con cinco protagonistas de nuestra escena culinaria y les preguntamos cómo es su relación con los platos patrios. Estas son sus historias y sus trucos a la hora de cocinar.

Gonzalo Alderete Pagés

Cocinero argentino, propietario del restaurante El Santa Evita

“Siempre fui muy cercano a la cocina argentina: soy de Salta, comer una rica empanada salteña al horno de barro lo hago desde chiquitito, lo mismo que los tamales y las humitas. Jamás pagué por un locro porque era algo que se hacía en las casas, y en verano, la versión más liviana que es el guaschalocro, con choclo, poquita carne y unos daditos de queso de cabra. Son sabores a los que siempre estuve acostumbrado, y cuando me vine a Buenos Aires a estudiar psicología, me llevaron a acercarme a la cocina: acá fue cuando empecé a meterme más en el tema porque extrañaba comerme un rico locro, unas buenas empanadas. Las empanadas más ricas que comí siempre estuvieron vinculadas a los afectos. Con mi viejo, cuando era chico, los sábados a la mañana íbamos al centro a hacer algún trámite y antes de volver parábamos en una gomería en la que había una señora, una abuela que iba estirando las tapitas y las iba rellenando, en una ollita las iba friendo y nos comíamos como picadita tres o cuatro empanadas, bajo la promesa de llegar después a almorzar y no decir nada.

Uno de los trucos que me encanta comunicar para que salga más rico el locro es usar un buen zapallo plomo, o en su defecto cabutia; jamás comprar calabaza porque es demasiado dulce. En lugar de pelarlo en crudo, lo que siempre sugiero es cortar el zapallo en tajadas, ponerlo en una asadera con un poquito de agua, taparlo con papel aluminio y cocinarlo al horno. De esa forma se evita el laburo de pelar en crudo, que termina sacándote ampollas cuando hacés mucha cantidad, y le levanta el sabor al zapallo, lo carameliza, le da un toquecito ahumado. Por otro lado, en vez de poner el zapallo a la mitad de la cocción para que se vaya armando, uno puede poner puré de zapallo ahumado y dulzón en la última hora de cocción y de esa forma es menos trabajo revolver, queda más cremoso y se evita que se pegue al fondo. Es importante la calidad de los productos que le pongamos al locro: una buena panceta ahumada, un buen chorizo colorado son fundamentales, le dan ese saborcito a humo que lo hace más rico. Además, poder identificar granos que hayan sido cosechados en el año nos asegura que ablanden mejor. Siempre recomiendo los pallares, los mejores porotos que tenemos en la Argentina: son un lujo y cada vez se plantan menos porque se compran menos. Hay que defenderlos, son de cosecha manual y son un tesoro de nuestras tierras”.

Alejandro Féraud

Cocinero argentino, propietario del restaurante Alo’s

Mi historia se vincula con la cocina de mi abuelo: la cocina que él me transmitió cuando yo era niño. Esa fue una de las grandes escuelas que yo tuve a la hora de trabajar el sabor y las tradiciones. El locro es uno de los platos que más disfruto hacer y al que más energía le pongo cuando lo hacemos (una vez por año, para el 25 de mayo) porque es el que más me hace acordar a él. Crecí con sus recetas y una de las que más recuerdo es el del cassoulet, un guiso típico francés que se asemeja mucho a nuestro locro. Su recuerdo me inspiró y me ayudó a poner en valor el locro porque, de alguna manera, son técnicas tradicionales muy similares. Cuando lo hacemos en Alo’s le dedicamos muchísimo tiempo, trabajando todas las proteínas y los cereales a la perfección. Este año lo preparamos con una base de cebolla blanca y ajo más alubias blancas, maíz blanco partido, calabaza, panceta ahumada, tira de asado, bondiola de cerdo y chorizo colorado, lo condimentamos con laurel, comino, ajo molido y orégano seco y lo terminamos con verdeo fresco.

Otra preparación que tratamos de poner en valor desde que abrimos es la empanada: lamentablemente, como cocinero, considero que hay muy pocos lugares que realmente la hagan a conciencia, con respeto por el producto. En nuestro menú siempre se podrá encontrar una empanada sabrosa y bien elaborada. En Alo’s hacemos una ‘cocina de raíz’, como nosotros la llamamos, porque creemos necesario entender la tradición de un pueblo -su raíz culinaria- y su evolución. Cuando uno entiende realmente el comienzo de una preparación y el proceso que lo llevó a transformarse en un plato tradicional, ahí uno puede realmente explorar y crear su propia receta, su propia versión”.

El Gordo Cocina (Víctor Manuel García)

Cocinero venezolano, influencer gastronómico en Instagram

Mi relación con la cocina argentina y los platos patrios, como el locro, es bien cercana. A mí desde chico me gusta comer y por eso me dicen “El Gordo”. Siento que este tipo de preparaciones están muy conectadas con el espíritu latinoamericano, hay puntos de coincidencia al usar choclo, al usar carnes, al elegir cocciones muy largas con cortes no tradicionales o económicos, al hacer siempre comidas muy abundantes para compartir en familia. Eso se ve mucho en todo Latinoamérica y me encantan esos sabores de olla, de cocina de casa, fueron con los que yo me crié y aprendí a cocinar. Por más que tengan un tinte bien local, aunque sean comidas patrias, también tienen mucha relación con la cocina latina y con ese crisol de culturas de lo que llegó de África, de los indios, de los españoles. Todo eso se mezcló y hoy todos los países tenemos un guiso más o menos parecido.

La primera vez que probé un buen locro fue en mi primer invierno acá en la Argentina. En Venezuela, y en gran parte del continente, no hay estaciones, allá se comen ese tipo de preparaciones todo los días. Comerlo acá, con frío, y sentir cómo me calentaba el cuerpo y me volvía el alma fue increíble. Poder saborear y conectar esos sabores con la estacionalidad me encanta y es algo que terminé de adoptar cuando me vine hace casi diez años. Para comer un buen locro recomiendo Café San Juan, Lele y su equipo hacen uno espectacular. Yo me animé a hacer locro un par de años, lo compartí con mis amigos argentinos y me lo elogiaron, pero creo que tiene que ver con lo que digo: en Latinoamérica se consumen muchos guisos de ese tipo. Me gusta que sea sabroso, así que le pongo panceta, chorizo colorado, mucha cebolla y mucho ajo“.

Julieta Caruso

Cocinera argentina, al frente del restaurante Casa Cavia y ex jefa de cocina en Mugaritz

El año pasado tuve la suerte de participar en Mesa Patria, un programa de CONTAR. Justamente me tocó el 25 de mayo y en la investigación sobre esa fecha, hablando con cocineros e investigadores para buscar recetas, se debatía qué se comía: locro o carbonada… Probamos diferentes versiones de diferentes chefs y restaurantes. Resulta que el plato típico de esta fecha es la carbonada, pero con el tiempo fue perdiendo fuerza y el locro tomó su lugar. También descubrimos la mazamorra, plato que probé por primera vez cuando realizamos el programa.

Como viví afuera por 13 años, mientras estaba allá no solía festejar las fechas patrias de acá. Ahora que volví, en mi casa uno de los días en los que solemos juntarnos con la excusa de comer es el 25 de mayo. El locro lo hace mi pareja y yo lo disfruto; solemos agregarle una picada de perejil, merkén y ajo, ¡¡picante!! Nosotros en Casa Cavia no hacemos locro porque hay muchos restaurantes que se dedican a eso, pero hacemos un guiño poniendo un pastelito de membrillo o de batata con el café”.

Camila Pérez

Cocinera argentina, propietaria de La Tornería de Camila y ganadora del reality Dueños de la cocina

“Cuando era chica, lo tradicional era comer asado, pasta o comida agridulce alemana porque mi abuela era de allá. La parte criolla mucho no la desarrollé, pero cuando arrancó el programa, en un desafío me tocó crear un menú criollo: fueron unas empanadas de carne cortada a cuchillo y una carbonada que estuvo espectacular, le di mi reversión al plato con unas calabazas hechas en vinagre y un poco de azúcar negra.

Al estar tantos años afuera y volver a la Argentina, hacer y comer un plato criollo te transporta, te hace sentir en casa, me gusta comerlo, me gusta cocinarlo. Mi vida fue irme a los 18, 19 años; volver a los 27 e irme a vivir a Brasil. Recién a los 28 me instalé en la Argentina y curtí bien lo que es Buenos Aires. La empanada de carne cortada a cuchillo es mi favorita, me encanta, pero también entiendo que la empanada de osobuco es un descubrimiento increíble, el sabor es mucho más profundo, más fuerte. El secreto está en brasear bien la carne en vino, con bastante ajo, tomillo, que le dé buen sabor. En el locro yo casi siempre uso carne de cerdo: aparte del chorizo colorado le agrego salchicha parrillera, huesitos y patitas de chancho, cuerito, panceta. Después, maíz blanco y a último momento agrego la calabaza para que le dé la textura del locro. Lo sirvo con rodajas de cabutia con azúcar negra y aceto balsámico, que contrastan muy bien con la grasa que tiene el guiso. También con una salsita que hago con cebolla, morrones rojos, pimentón dulce y pimentón picante, cocinada al fuego con aceite de girasol”.

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