Dos de los tres finalistas del gran certamen Prix de Baron B Edition Cuisine representaban a la provincia de Córdoba. En una reñida final, disputada el jueves en el Hotel Four Seasons de Buenos Aires, Gapasai, un proyecto de La Cumbre, se consagró ganador.
La clave del éxito, en palabras de su chef Santiago Blondel, fue repetir el concepto que tiene Baron B basado en la excelencia. “Creo que el jurado está premiando pequeños proyectos con mucho potencial, y que para eso estén haciendo cambios profundos”, dijo a VOS tras conocerse el resultado.
La historia de este cocinero se remonta a su Patagonia natal, a su paso por Europa y Oceanía. “En un momento dije que quería conocer el mundo y así elegir dónde vivir”, asegura contento por su decisión de quedarse en Córdoba.
Finalmente, un proyecto familiar lo trajo a La Cumbre, donde hoy su vida y su cocina se funden con la naturaleza.
Blondel nunca olvida el momento en el que Dolli Irigoyen le aconsejó trabajar gratis para aprender cuando él apenas era un joven que buscaba un rumbo.
Santiago siguió su consejo: fue camarero, viajó y estudió cocina en Barcelona, luego pasó por Australia y regresó a su Bariloche natal. El proyecto de La Cumbre nació como una posada hace menos de 10 años, mientras en paralelo Blondel seguía siendo un “eterno inconformista”, como él mismo se denomina, que buscaba su rumbo.
Sustentable
Al igual que los otros proyectos finalistas, Gapasai pone en foco en la sustentabilidad del medioambiente y del trabajo humano. “En La Cumbre, el 90 por ciento son turistas. Al principio noté que había pocos productores, y los fui sumando al proyecto. El que vendía quesos entonces compró dos ovejas más, y así sucesivamente”, dice Blondel.
Mientras tanto, en su proceso interior por encontrar un hogar, el cocinero comenzó a experimentar en las construcciones de barro y a adentrarse en las yerbas medicinales. “Salí de mi zona de confort y renuncié a todos los productos que venían de afuera”, dice para ejemplificar su vínculo cercano con las sierras.
El plato estrella
El menú ganador fue un crudo de tararira marinado en suico con camarones del Río Quilpo condimentado con quitucho y servido con palta y berro. Fue maridado con Baron B Brut Rosé.
“Es un plato muy sencillo que forma parte de nuestro menú llamado ‘Ciclos’, y este se corresponde con el río, por eso tiene tararira y camarones de río”, explica.
“Yo había renunciado a los crustáceos y de repente me encuentro con que hay camarones de río a 15 kilómetros de mi casa. Y está también la tararira, un pescado que no se come porque está lleno de espinas… había que buscarle la vuelta”, dice y agrega que su plato representa “la punta del iceberg de la cantidad de productos escondidos que hay no sólo en Córdoba sino en muchas zonas escondidas.
El chef valora este pescado local porque en el caso de la tararira “tiene una carne muy suave, magra y elegante. Como no lo podemos servir en lomo a la plancha hacemos un crudo y lo cortamos en pequeños trozos”.
“Para hacer el plato, marinamos sólo 30 segundos con un toque de limón, le agregamos suico cuyas hojas secamos e hicimos polvo. Lo condimentamos con quitucho, un pimiento chiquitito local de las sierras que es un poco picante. Le agregué palta para que le dé untuosidad. La guarnición tiene cebolla y terminamos el plato con hojas de berro y los camarones de río fritos”.
Desafíos
Blondel asegura que este reconocimiento es un gran abrazo a este y otros proyectos que están en la misma situación intentando generar cambios profundos en la gastronomía. Un ejemplo de eso es la cumbre gastronómica realizada por Blondel en las sierras.
En sus palabras, el evento tiene una proyección enorme y sirve para que los cocineros del país se miren a los ojos y puedan charlar sobre los nuevos desafíos. “La cumbre gastronómica fue un puntapié inicial de algo tremendo y la idea es poder repetirlo todos los años. No es sólo una feria para divertirse”, dice.
Ahora que fue premiado por la marca Baron B en la segunda edición de este prestigioso certamen de cocina, Blondel usará el dinero para refaccionar el restorán que se encontrará cerrado hasta la primavera y aprovechará el viaje a la Costa Azul para tomar los consejos del argentino Mauro Colagreco, cuyo restaurante Mirazur (en Menton, un pueblo francés de la Costa Azul) salió elegido el mejor del mundo hace pocas semanas.
Pese a todo el reconocimiento recibido, Blondel no quiere dejar de mencionar la importancia de cuidar el bosque nativo, a sus recolectores y a los productores serrados.
En su discurso ganador dio un fuerte mensaje político, aunque no partidario, para que entre todos frenemos el desmonte y la migración de las familias que se fueron quedando de a poco sin nada.