Salir del bronce para sobrevivir: los siete bares “notables” que se unieron contra el coronavirus

Fuente: Clarín ~ Salvador siempre pide el plato del día. Lo saben todos los que trabajan en Miramar y también, su mozo preferido, que lo atiende cada sábado desde hace 20 años, llueva, truene o venga la pandemia que venga. “Sus favoritos son las ranas a la provenzal y la tortilla a la española”, informa sin dudar Oscar González, y muestra los últimos mensajes de WhatsApp. A partir de la cuarentena por coronavirus, el vecino de 68 años le hace el pedido al mozo, directamente a su celular personal, y él se lo lleva a la casa: “Es como un amigo ya, hasta lo invito a mis cumpleaños”.

El restaurante, ubicado en San Juan y Sarandí, forma parte hoy del grupo societario “Los Notables”, que incluye también a varios de los bares y bodegones porteños más clásicos, como El Federal, La Poesía, Bar de Cao y Margot. También, a Celta Bar y a Café Cortázar. Pero Miramar es el único que sigue abierto desde que la pandemia llegó al país. Trabajadores y propietarios de los siete bares dan pelea desde allí para evitar la quiebra.

Se trata de hacer sobrevivir no sólo a la fuente de sustento de más de 120 familias, sino de conservar el aire de los tiempos arrabaleros, la mística de fines de Siglo XIX y de principios del XX, y muchas de las tradiciones de la atención de antaño; cada uno de los restoranes, con su historia, menú y propuesta artística.

“Acá ningún cliente nos trata de mozo, todos saben nuestros nombres y es porque nosotros nos presentamos así, como antes”, explica González, que es tercera generación de gastronómicos. En 2011, fue reconocido como uno de los diez mejores mozos de la Ciudad, pero su mayor placer, dice, son los lazos con los comensales. En los 16 años que hace que trabaja en Miramar, se fue a veranear en casas que le prestaban los clientes, vio nacer a los hijos de parejas que se formaron en el bar y hasta uno lo llevó invitado a ver a Racing.

“Acá me pasó de todo”, asegura mientras camina entre las estanterías de madera que llegan hasta el techo, repletas de botellas de vino, vermut y ginebra. “Vino Narda Lepes, Tinelli, mucha elite política y sindical, tenemos tres premios a la mejor tortilla española de la Ciudad, y hasta se grabó una película con (el actor John) Cusack”, recuerda en referencia a “Dictablanda”, dirigida por Alejandro Agresti. En un estante, se exhibe una servilleta firmada por Juan Manuel Figueroa, “La Momia” de Titanes en el Ring.

En la entrada, entre patas de jamón y salames, se ofrecen para llevar “mini picadas” por $ 500, café con leche y 3 medialunas por $ 170 y pollo al spiedo con papas fritas –lo que más se lleva- por $ 700. Como ya no se puede comer adentro, las mesas se corrieron, pero no así las antiguas vitrinas en las que se solían exponer sombreros: antes de convertirse en “Rotisería-Bar Miramar”, donde Olmedo fue uno de los habitués destacados, la esquina fue famosa por ser la sastrería donde  compraba Gardel. “Tenemos conservado al 90 por ciento como solía ser en los 50”, asegura Oscar.

Milagros Carro, gerenta de Miramar, saca a la vereda un letrero negro con ofertas escritas en tiza. “Para seguir funcionando y abaratar costos, unimos cocinas con los otros bares del grupo cultural. Es decir que, ahora, están funcionando los siete restoranes desde acá, desde donde despachamos todos los pedidos”, explica, y detalla que Miramar es el único en el que ya funcionaba un formato de rotisería. En los vidrios, se leen los teléfonos para pedir por delivery: 43044261 y 116729-8510 (WhatsApp). “Nos ayudó bastante, porque los vecinos no solo venían a comprar comida clásica, sino también fiambres, bebidas o aceite de oliva”.

Miramar, detalla, estuvo cerrado dos meses, y cuando reabrió se rearmó todo el equipo. Llegaron mozos de otros bares y también cocineros, para aportar las especialidades típicas de cada menú, como pulpo, rana o caracoles. “Ahora hay solo quince personas trabajando, cuando en total, en todos los bares, son 120 trabajadores, que hoy dependen del ATP y de lo que les pagamos”, puntualiza. En sus cálculos, Miramar solo vende el 5 por ciento de lo que vendía antes del 20 de marzo.

“Estamos muy complicados –reconoce la gerenta-. No estamos pagando luz ni agua, y lo que sacamos es solo para pagar a los empleados, lo que se puede. Y para seguir estando. Es duro, porque mantener a 120 familias con un solo bar es muy complicado, y más cuando no tenés el movimiento que tenías antes: nosotros teníamos cola en todos los locales. Ahora es todo incertidumbre. No se sabe si vamos a poder reabrir todos los locales ni cómo vamos a seguir. Por el momento, le estamos poniendo onda y estamos intentando. Hoy en lo que pienso es en aguantar y salir para delante”.

Café Cortázar, en la esquina de Medrano y Cabrera en Palermo, hizo el intento de reabrir, pero no funcionó. “Necesitamos sí o sí que se apruebe una Ley de Emergencia Gastronómica para poder sostenernos porque si seguimos con los negocios cerrados va a ser muy difícil que perduremos”, asegura Martín Paesch, al frente de este restorán.

En abril abrieron para funcionar a través de delivery, pero a fines de mes quedó claro que la modalidad no funcionaba. “No es para todos, hay muchísima oferta de deliverys y muy poca demanda”, detalla, y enumera que, entre los principales puntos, los bares necesitan que se apruebe la reducción de IVA, la devolución de los saldos a favor en Ingresos Brutos, la eximición de los pagos de ABL, créditos blandos de fácil acceso y que se siga sosteniendo el ATP durante y luego de la pandemia.

“Nos llama la atención que en tantos meses de pandemia, todavía no haya habido un anuncio de un plan sobre cómo van a asistir a los restoranes, que son los últimos que van a poder reabrir para el funcionamiento habitual, porque justamente de lo que se trata un bar es de la vida social, de aglomerar gente, juntarte con amigos, con tu pareja o de tener un momento solo. Un bar sin gente no es un bar”, asegura Paesch.

Distintas entidades gastronómicas reclaman la sanción de una Ley de Emergencia en la Ciudad “para evitar una ola de quiebras y despidos” y señalan que la crisis por la pandemia de Covid-19 implicó una caída de un 80 por ciento en las ventas y que la recuperación tomará al menos un año.

Según datos de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), el 74 por ciento de las empresas gastronómicas prevé el cierre y sólo el 21 por ciento pudo pagar los sueldos de junio. Desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) aseguran además que para reabrir un negocio gastronómico de tamaño mediano se debe estimar “un costo promedio de $500.000 para abastecer de mercadería y reacondicionar el local”.

También, la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE), la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) y la Cámara de Comidas Rápidas reclaman medidas con urgencia. “Para una heladería artesanal, los ATP cubren entre 25 y 30% de los salarios. El delivery y el take away ayudan, pero no sirven”, ejemplificaron desde AFADHYA.

“Hay pizzerías y casas de empanadas que se encuentran cerradas, algunas a punto de quebrar, otras parcialmente operativas. En todos los casos será difícil la reapertura cuando se retome la actividad”, remarcan desde APPYCE.

El Café Cortázar permanece con las persianas bajas hace meses. Adentro, junta polvo una de las mayores bibliotecas en tributo al escritor, con primeras ediciones y tomos que se podían llevar prestados los comensales o leer desde alguna mesa. También, están los murales y las fotos. Paesch no quiere entrar. Ni siquiera lleva la llave del candado cuando va a la entrada con Clarín.

En una de las paredes, cuenta, cuelgan los guantes de boxeo de Cortázar, una de las pasiones tal vez menos conocidas del autor de Casa Tomada. Quizás, como en ese cuento, la irrupción de lo fantástico obligue a sus ocupantes –mozos, clientes y propietarios- a retirarse lentamente hasta cerrar para siempre la puerta de la entrada. ¿O alguien se animaría a descartar un virus pandémico como elemento disruptivo al mejor estilo cortazariano?

El grupo cultural “Los Notables” espera que ese no sea el caso para ninguno de los restoranes. El Federal –antigua pulpería que data de 1864- y La Poesía, en San Telmo, extrañan el bullicio nocturno de las picadas y la cerveza artesanal, así como la voz tanguera de Ani y el bandoneón de Julio Pane. En Celta Bar (Congreso), también los shows de jazz, rock y tango, los stand ups, las visitas del barrio. Margot, antigua bombonería, fábrica de pastas y confitería, y Bar de Cao, con sus tradicionales carteles grabados en fileteado porteño, quieren volver a ver a los vecinos.

“’Los notables’ son historia, son anécdotas, es familia, estar con amigos y esto de mantener lo de antes, la confianza con el mozo, el barrio, es un conjunto sumamente lindo que para mí no se tiene que perder”, asegura Barro, desde donde siguen remando para mantener la flota en el agua hasta que la pandemia pase.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *