Fuente: La Nación ~ “Siempre recuerdo el sabor indescriptible de un guiso con fideos, caldo, carne y verduras. Cuando pienso en aquel plato, se me viene a la memoria mi abuela. Nunca más lo volví a probar. Traté de hacer algo parecido, pero el de ella era único. Todos los domingos nos juntábamos en familia y Rogelia era la encargada de cocinarnos a todos. La excusa del encuentro siempre era la comida”, confiesa María Alba Judez Rivas, desde su rústico restaurante en Cañuelas. Llamó a su emprendimiento “Rogelia” en honor a su queridísima abuela, quien le inculcó desde muy pequeña su amor por la cocina, a respetar los productos de estación y el valor de la mesa compartida en familia.
Rogelia Feito, la abuela materna de Alba, era española y emigró de un pueblo asturiano junto a su familia rumbo a Argentina. Al poco tiempo se instalaron en Cañuelas, partido de la provincia de Buenos Aires, y “La Roge”, como le decían los conocidos del pueblo, se convirtió en una gran cocinera. Ella aprovechaba todos los recursos del campo: en su hogar amasaba el pan, elaboraba pastas, carnes, guisos y hasta sus propias manteca y ricota. Tiempo después, tuvo la oportunidad de abrir su propio restaurante y aún hoy, muchos alumnos de la escuela local Estrada, la recuerdan atendiendo el kiosco y almacén donde vendía galleta de campo fresca, sándwiches con fiambre y variedad de golosinas. “Era todo un personaje, muy amorosa y humilde. Todos los fines de semanas nos íbamos a Cañuelas y ella nos esperaba con sus manjares. Nos dividíamos las tareas: a mí me tocaba rallar el queso para las pastas”, rememora Alba y admite que desde aquella época le picó el bichito de la cocina.
Cuando terminó la escuela secundaria la nieta de Rogelia estudió publicidad, pero su pasión por la gastronomía seguía latiendo más fuerte que nunca. Así fue como en el 2002 se anotó en el Instituto Argentino de Gastronomía y comenzó a dar sus primeros pasos en un restaurante de Palermo.
En el 2006, en Ramos Mejía y por amigos en común, conoció al chef Ezequiel Fusalba y se enamoraron. Luego llegaron los hijos: Benito (10) y Elena (3).
Durante algunos años, ella se alejó de la cocina para dedicarse de lleno al negocio familiar en el rubro inmobiliario, pero en el 2013 arrancó a fantasear con el proyecto de abrir su propio restaurante en la tierra de su infancia. “Mi corazón está en Cañuelas, acá tenemos muy lindos recuerdos en familia. Nunca pensé en ponerle otro nombre, Rogelia encajaba perfectamente con el concepto que quería transmitir: revalorizar la comida casera (los platos de las abuelas) y los productos locales de estación”, admite Alba.
Productos locales
En septiembre de 2014 abrió las puertas de Rogelia sobre la Ruta Nacional 205. Para la construcción del amplio galpón del restaurante utilizaron madera y materiales de demolición que le aportan un toque cálido, rústico y bien de campo. Durante los primeros años, los acompañó con el diseño de la carta y en la cocina la reconocida chef Patricia Courtois. Desde siempre tuvieron una premisa bien firme: trabajar con productores locales. Como el dulce de leche y los quesos Mayol, quesos de cabra del Valle de Goñi, embutidos y fiambres de la Escuela Agrotécnica Salesiana Don Bosco, carnes, cervezas y hasta fruta y verdura de las huertas de cercanía. A partir del 2016 Ezequiel, el marido de Alba, le puso su impronta a cada uno de los platos y actualmente está al frente de la cocina. “Él siempre me acompañó y me apoyó con esta idea loca del restaurante. Ahora estamos los dos embarcados en este lindo proyecto, la verdad que hacemos un lindo equipo. Él está más centrado en la cocina y yo en la parte de organización y salón”, ejemplifica Alba.
Secretos del oficio
Es un sábado de abril a las 20.30hs (el único día que están abiertos por la noche, porque el resto de la semana abren de miércoles a domingos a partir del mediodía), y poco a poco las reservas del día van llegando. En el salón hay habitués de la zona y otros que se han hecho varios kilómetros para conocerlos. Muchos llegan especialmente para probar los buñuelos de acelga con una mayonesa de ajos asados que se volvieron famosos en Cañuelas y alrededores. “Están desde los inicios. Es nuestro clásico y no podemos sacarlos de la carta. Algunos clientes, emocionados, nos dicen que les hacen acordar a su abuela”, describe Judez Rivas. En cuanto a los secretos asegura, entre risas, que “están hechos con mucho amor”. Y admite que para la elaboración es fundamental que los productos sean frescos y que la masa tenga la consistencia adecuada.
El buñuelo también tiene su técnica: con unos precisos movimientos de cuchara logran que les queden perfectamente redondos. Los preparan en una sartén con aceite limpio (que cambian todos los días) y no utilizan freidora. “Es importante la temperatura del aceite. Si está muy caliente se van a dorar en exceso y quedan crudos por dentro y si está muy bajo, chupan demasiado aceite”, dice.
Una carta bien nutrida
La empanada frita de carne (bien jugosa) despierta más de un suspiro. Para acompañarlas, nada mejor que el “Tapeo de la huerta” que incluye hummus casero de remolacha, vegetales en escabeche y porotos pallares a la provenzal.
Otro imperdible es la provoleta (bien crocante) acompañada con chutney de cebollas. De principal, uno de los que tiene más adeptos son las costillas Rogelia acompañadas con papas al horno y mix de verdes. “Las braseamos al horno con vino y vegetales y tienen una cocción larga. Así, la carne queda tan tierna que se despega del hueso”, describe Alba, quien recomienda también probar los malfattis (de espinaca o calabaza) con salsa fileto. De postre, sin dudas, la estrella es el flan que sale mixto.
Todos los fines de semana van rotando los platos para sorprender con algo nuevo a los parroquianos: como las cintas con estofado, pechito de cerdo, chupín de salmón blanco y los sorrentinos de jamón y queso, entre otros. Próximamente queda oficialmente inaugurada una de sus temporadas favoritas: los guisos. Con el frío vuelve el locro, lentejas y mondongo. En el puestito, pegado al restaurante, llamado “La Estrada” (en conmemoración al almacén que tenía su abuela en la escuela) ofrece ocho tipos de cerveza artesanal tirada de productores artesanales de la zona.
Con la pandemia supieron adaptar su formato rápidamente. “Como el delivery de comida caliente era inviable por las distancias, se nos ocurrió armar nuestros platos más emblemáticos congelados. Pusimos un día de entrega por zonas y la verdad que la gente se copó. Con la cuarentena los clientes nos demostraron que nos bancan fuerte”, expresa Alba, orgullosa. Y agrega que durante los últimos meses, cuando se habilitaron las mesas al aire libre y luego el salón, llegaron varios comensales nuevos a visitarlos: “Nos sorprendió gratamente. Creció el turismo a pueblos cercanos y vino mucha gente a pasar un día diferente. Tuvimos una muy buena aceptación”.
En una de las paredes del salón hay un pintoresco homenaje a Rogelia con fotos de otras épocas: junto a su madre Joaquina al poco tiempo de llegar de España, otra de Cañuelas con sus calles de tierra, de pequeña andando en bicicleta y hasta una con varios costillares asándose a fuego lento.
Los platos de las abuelas jamás se olvidan. Alba aún siente el aroma y sabor de aquel guiso de “La Roge”. En su restaurante le rinde tributo con comida casera.