Revolución parrillera: que hay de nuevo a las brasas

Fuente: Clarín ~ Los chefs desafían el gusto conservador argentino e incorporan carnes maduradas, morcillas de chocolate, asado de jabalí, guarnición de berenjena y chorizos de soja.
En la Argentina existen axiomas cárnicos que parecen (por ahora) indestructibles. Vamos a algunos ejemplos. No existe mejor corte que el lomo. Para un buen asado se calculan 500 gramos de carne por comensal. El osobuco sirve nada más que para un puchero. Las morcillas son de dos tipos: saladas o dulces (mejor saladas, las pasas de uva sirven para el pan dulce). ¿Chorizos picantes… para qué? ¿Rabo y carrillera? No, gracias, tienen mucho hueso, cartílago y grasa. Nada más emocionante que un asado con cuero o criollo. Las mejores guarniciones para la carne son una buena ensalada de papas, vegetales al rescoldo, una clásica mixta, puré o papas fritas cortadas a la española, en bastón o rejilla. O sea: papas. Las únicas dos salsas para acompañar la carne asada son el chimi y la criolla. Las vacas en la Argentina son todas iguales. Comen pasto y crecen bien. La carne y los parrilleros argentinos son los mejores del mundo. Esto se dice y no se debate.

Pero en los últimos años algunas cosas empezaron a cambiar. El sector gastronómico incorporó nuevos sistemas de cocción complementarios a las brasas (ahumado, caliente, cocción al vacío y a baja temperatura) y de conservación (técnicas de maduración), que permitieran mayor terneza y sabores diversificados.

Los cocineros imaginaron nuevas combinaciones entre carnes y guarniciones de alta calidad. Los clientes de los restoranes probaron. Y aprobaron. Se potenció la practica de combinar las carnes con los mejores vinos del país. Aparecieron y se instalaron nuevos cortes en las carnicerías. Hubo evolución en recetas y combinaciones tradicionales. No es un tsunami pero son olas que se propagan con continuidad. Sin parar.

En el restorán Bestia, las carnes se ahúman especialmente. Foto: Julio Juárez.

En el restorán Bestia, las carnes se ahúman especialmente. Foto: Julio Juárez

Cortes inéditos

Un tema central. Asado, vacío, colita de cuadril, bife ancho y angosto, rosbif, paleta y tortuguita son algunos de los cortes inoxidables. Todo el mundo lo sabe y lo acepta. Sin embargo, gracias a un juego de equipo bien orquestado entre consumidores, comunicadores gastronómicos, carniceros y cocineros de ultima generación, el espectro de este asunto se amplió.

Gustavo Méndez, de Proveeduría PIAF, tiene 22 años en el mercado de la venta de carne y fue uno de los pioneros en proponer cortes nuevos. En el gran mostrador con vidriera de su negocio logró una convivencia sin conflictos entre decenas de productos diferentes. Clásicos y novedosos. Por ejemplo, el sagrado costillar vacuno comparte el escenario con el asado corte banderita, el asado de jabalí, el asado de ciervo y el asado de cordero. ¿Por qué no? Y no es todo. Su caña de osobuco se vende bien. Empezó a proponer el hueso del garrón vacuno perfectamente limpio, cortado a lo largo y al medio. Funcionó. Dos mitades iguales de aproximadamente 20 centímetros de largo con el tuétano a la vista, así se puede cocinar a la parilla o a la plancha hasta que su grasa empiece a chisporrotear. La recomendación es servirlas con pan de campo sin olvidar de espolvorear el tuétano caliente con escamas de sal, pimienta, perejil picado muy fino y gotas de jugo de limón. Simple, barato y creativo.

Nacho Trotta, de Bestia, y un costillar que asará durante ocho horas.Foto: Julio Juárez.

Nacho Trotta, de Bestia, y un costillar que asará durante ocho horas.Foto: Julio Juárez.

El diccionario de la carne está cambiando. Hoy en día, tanto en las carnicerías como en los restoranes especializados de última generación, se habla con normalidad de tren de bife (lomo, bife ancho y angosto con hueso), de chuletón o tomahawk (bife ancho con un hueso largo parecido a un hacha), de tapa de bife ancho y de tapa de colita de cuadril, de asado deshuesado, de carrillera, de rabo, de entraña gruesa y de falsa entraña, de bife angosto cortado el revés (asado corte americano), de prime rib (ojo de bife con hueso) y de … carnes maduradas.

Santiago Garat es uno de los cuatro socios (todos involucrados en diferentes áreas en el rubro carne) que se unieron para generar un carnicería (Corte) de ultima generación en el barrio de Belgrano. Explica que se trata de un lugar que reúne diferentes conceptos. Máxima atención al ciclo completo para dominar la trazabilidad de los animales (casi todos Angus y Hereford) y de sus carnes. Gran rotación de productos (casi 300) que se dividen entre clásicos y novedosos como la cima (parte terminal del vacío), osobuco deshuesado (para cocción larga y braseados), la arañita y la falsa entraña. Maduración mínima de las carnes de 15 a 20 días a temperatura y humedad controladas y finalmente la convivencia entre la carnicería y un comedor propio donde se pueden degustar directamente las carnes de la casa.

Hay chorizos de pollo, tucumanos, de queso azul, de morrón, de carnes de caza, de cordero, de verdeo, y morcillas clásicas, blancas, de naranja y almendras, y de chocolate amargo.

El "choricampi" de La Dorita de Palermo: chorizo que se asa envuelto en la masa. Foto: Julio Juárez.

El “choricampi” de La Dorita de Palermo: chorizo que se asa envuelto en la masa. Foto: Julio Juárez.

Embutidos alternativos

Cuando la charcutería Ambiorix de Vicente López (Buenos Aires), empezó a proponer una amplia gama de chorizos y morcillas que salían de la rutina parrillera, muchos vecinos miraban al asunto con una sonrisa agridulce. En el fondo pensaban que su dueño (el carnicero belga Alfonso Tomsin) se iba a fundir rápidamente. Nada más equivocado. El tiempo le dio la razón al artesano europeo que puso raíces en la Argentina. Sus chorizos de pollo, tucumanos, de queso azul, de morrón, de carnes de caza, de cordero, de verdeo y sus morcillas clásicas, blancas, de naranja y almendras y de chocolate amargo ya no son una rareza.

Tomsin marcó un nuevo camino que inspiró a otros carniceros y charcuteros. Hoy en día aquellos (muchos) que desean preparar un asado con un preámbulo diferente ya saben que existen en el mercado variantes de chorizo que aseguran aplausos adicionales y sabores alternativos.

Del chorizo al choripán, el paso es breve. Combinación tradicional y suculenta. Compañero fiel de fiestas populares y asados. Pan de costra crocante y miga leve. Chorizo (de carne vacuna o de cerdo o de las dos mezcladas) entero o abierto en mariposa, levemente caramelizado por el calor de las brasas, y humedecido por la frescura de la salsa criolla o por el sabor punzante de un buen chimichurri. Baluarte de la comida callejera argentina. Una certeza aparentemente imposible de derrumbar. Sin embargo esta especialidad está transitando nuevas sendas del gusto.

En Proveeduría PIAF proponen piezas de jabalí y ciervo. Foto: Julio Juárez.

En Proveeduría PIAF proponen piezas de jabalí y ciervo. Foto: Julio Juárez.

El choribread es un integrante estable del menú de la cadena de restaurantes vegetarianos Green Factory. Chorizo totalmente vegetal cortado en mariposa, bien caramelizado, acompañado por lechuga y rodajas de tomate. Servido en pan francés. El lugar de la carne lo toman el gluten, la soja, semillas de lino, bayas de goji, especias y condimentos. Los intransigentes afirman, indignados, que ni siquiera merece llamarse choripán. El público joven, los vegetarianos, los veganos y los amantes de lo políticamente correcto aplauden con fervor. Cuestión de perspectivas.

Sebastián Valles, empresario gastronómico vinculado a parrillas exitosas como La Dorita y Bar de Carnes, es el que impuso hace tiempo el choricampi. Chorizo entero previamente asado y envuelto en masa de pan de campo horneada hasta que la misma resulte bien dorada y crocante. Una idea muy exitosa que a veces cuenta con el agregado adicional de muzzarella, tomates secos y panceta ahumada.

En el año 2016, después del gran éxito de su parrilla de nueva generación (La Carnicería), Germán Sitz y Pedro Peña buscaron (y encontraron) nuevos horizontes para el choripán. ¿Su nombre? Chori. ¿La formula del restorán? Menú de pizarrón, self service, ambientación moderna y choripanes gourmet. Uno de los más vendidos fue y es el colorado picante. Su carne recibe el aliento del ají seco picoso, de la pimienta, jengibre, tomate y cebolla. ¿Quién había dicho que los argentinos huyen del picor en las comidas? El morcipan de la casa sale acompañando por laminas de manzana verde, hinojo y rodajas de huevo duro. Cada especialidad sale con un pan artesanal diferente.

Nacho Trotta, chef de Bestia, afirma que el plato más vendido es la costilla de vaca madurada cocinada a baja temperatura (entre 87 y 88 grados) por 8 horas en un ahumador.

Otro juego es el que propone Anthony Vázquez, chef del reconocido restaurante de cocina peruana, La Mar. Deleita periódicamente a sus clientes con chorizos de pescado (lenguado) que nada tienen que envidiar a los convencionales. Son sorprendentes, elegantes, suaves y sabrosos acompañados por una chalaquita (criolla peruana) y una vibrante salsa de ají amarillo y huacatay. Lamentablemente, su aparición en el menú de La Mar es muy esporádica.

En la parrilla Don Julio, apuestan fuerte de guarnición a los vegetales. Foto: Julio Juárez.

En la parrilla Don Julio, apuestan fuerte de guarnición a los vegetales. Foto: Julio Juárez.

Platitos, guarniciones y cazuelas

Gastón Riveira, dueño de la parrilla La Cabrera, sacudió al panorama parrillero en el año 2002. El público, que en ese momento disfrutaba de la libertad ofrecida por el salad bar, encontró, de repente, una novedad impactante. Los suculentos cortes asados de la casa estaban acompañados por un sinfín de cazuelitas desbordantes de guarniciones insólitas. Dientes de ajos confitados (tiernos, dulces y suaves), crema de humita, crème brûlée de garbanzos, puré de lentejas, gazpacho de remolacha, choclos en miniatura, corazones de alcaucil y papas criollas con huevos revueltos, éstas son algunas de las 140 guarniciones creativas y golosas que rotan semanalmente sobre las mesas de los comensales de esta conocida parrilla del barrio de Palermo. Nadie había pensado, hasta ese momento, en una movida tan atrevida que saliera tanto de los esquema convencionales. Fue un antes y un después en el mundo de las guarniciones de las carnes a la parrilla.

A unas pocas cuadras, Pablo Rivero, dueño de la galardonada parrilla Don Julio, estaba convencido de que sus carnes de altísima calidad merecían guarniciones que estuvieran a la misma altura. Era el año 2014. Apuntó, con decisión y mucha sabiduría, a los vegetales de temporada cocinados y combinados con la técnicas idóneas para potenciar su esencia más intima, sin olvidar de condimentarlos con ingredientes de alta calidad. Parece una obviedad, pero no lo es. Se esmeró en la búsqueda de pequeños productores confiables y éticos. Los encontró.

Gracias a esa red de colaboradores aparecieron en sus mesas espárragos trigueros, chauchas jóvenes y tiernas, salsifí, magníficos alcauciles platenses, perfumadísimos tomates orgánicos de diferentes variedades, formas y colores, berenjenas turgentes sin imperfecciones, y finalmente morrones carnosos mimados por cocciones breves y precisas impulsadas por brasas gentiles. El resultado son manjares naturales muy bien presentados, combinados con hierbas aromáticas frescas, aceite de oliva extra virgen y escamas de sal. Acompañantes de lujo para carnes de lujo.

Fue una nueva dimensión en el mundo de las guarniciones para las carnes asadas. Hoy la clásica mixta, la combinación de rúcula y parmesano, de radicheta con ajo y la ensalada de papas tienen nuevos compañeros de ruta. Por suerte.

Juan Gaffuri, del Four Seasons, y carne de 45 días de maduración. Foto: Julio Juárez.

Juan Gaffuri, del Four Seasons, y carne de 45 días de maduración. Foto: Julio Juárez.

Es tiempo de madurar

La maduración, hoy, es casi como un mantra recurrente. Evidentemente carnicerías como PIAF, Corte y otras de características similares entendieron que con un descanso adicional de la carne se potencian terneza y sabor del producto. Los comensales buscan carnes tiernas, de sabor definido no excesivamente agresivo. Carniceros y cocineros no pueden no tomar en cuenta este nuevo escenario por lo tanto sacrifican espacio (la media res y los cortes tienen rotación mas lenta debido a la prolongada estadía en cámara frigorífica) y tiempo (descanso mínimo de 3 semanas) para que las enzimas hagan su trabajo sobre la estructura proteica de la carne, gracias a la ayuda de temperaturas (entre 1 y 2ºC aproximadamente ) y humedad (entre 65 y 85%) controladas.

Juan Gaffuri, del Four Seasons, ofrece T-Bone y prime rib de peso considerable (puede llegar a 1 kilo) previamente madurados para ofrecer terneza y sabor adicionales.

El restaurante Bestia, ubicado en San Isidro, provincia de Buenos Aires, pretende ser un restaurante de carnes evitando que la parrilla tradicional tenga un rol dominante. Nacho Trotta, su chef, afirma que el plato más vendido (inamovible de la carta) es la costilla de vaca madurada cocinada a baja temperatura (entre 87 y 88 grados) por 8 horas en un ahumador.

El resultado es una carne absolutamente suculenta, que se despega sola del hueso que la sostiene y que ofrece un sabor realmente impactante. Sus ojos de bife o bifes de chorizo, madurados entre 4 y 6 semanas son muy pedidos por el público y se agotan rápidamente. Los comensales concurren para comer esos cortes; si no los encuentran, manifiestan su decepción.

Hueso del garrón. Se cocina con el tuétano con sal, pimienta y perejil. Foto: Julio Juárez.

Hueso del garrón. Se cocina con el tuétano con sal, pimienta y perejil. Foto: Julio Juárez.

Juan Gaffuri, chef ejecutivo de los restaurantes del Hotel Four Seasons (Elena, Nuestro Secreto y Pony Line), aprovechó la inauguración de los locales (fue en 2012) para implementar cambios radicales en la oferta de las carnes. Un estudio hecho por la empresa indicaba que los huéspedes del hotel, durante su estadía en Buenos Aires, buscaban de manera sistemática carne argentina de alta calidad.

Gaffuri entendió que, en lugar de enviar los huéspedes a las mejores parrillas de la ciudad, era mejor ofrecer una gran experiencia gastronómica directamente en el hotel. A partir de las remodelaciones de los restaurantes de cabecera (Elena y Nuestro Secreto), se empezaron a ofrecer T-Bone y prime rib de peso considerable (puede llegar a 1 kilo) previamente madurados para ofrecer terneza y sabor adicionales.

El costillar al asador se aromatiza con una salmuera compleja en la cual conviven sal, azúcar, ajo, romero, alga kombu y pimienta negra. Nuevas alquimias alrededor de la carne. Los hornos de barro miman con su calor las mejores mollejas y corderos argentinos, combinados con salsas y guarniciones que remiten a Oriente Medio. El juego se amplía. El disfrute también

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