Revolución en la pizza argentina: los “rivales” que amenazan al estilo tradicional

Fuente: Clarín ~ Hablamos de comida todo el tiempo. Sacamos fotos de los platos y las subimos a nuestras redes sociales. Vemos programa de televisión en los que concursan aspirantes a chefs. Y nos indignamos -o nos parece cool- cuando un restaurante llama “papas rotas” a un puré. Pero, ¿cuánto sabemos de nuestra identidad gastronómica? ¿Por qué siempre volvemos a los mismos platos? La cocina de países como México, Italia y China son un mundo. ¿La nuestra lo es? ¿O sólo contamos con muy buena materia prima, que quizás no aprovechamos del todo?

Pietro Sorba​ nació en Italia y vive en Argentina desde inicios de los ‘90. Es periodista, crítico enogastronómico y un estudioso de la historia culinaria de los países. Pasó por Espacio Clarín, donde habló de la gastronomía marplatense y de aspectos de la gastronomía nacional, en una ponencia que convocó a sibaritas y a curiosos de paladar inquieto.

“Cada país tiene una historia gastronómica que es un mundo, pero no se puede posicionar a una por sobre la otra. No es justo comparar el camino de Argentina con el de Italia porque éste empezó hace mucho. La gastronomía acá es relevante y variada, pero todavía sigue formándose”, afirma.

Sorba habla de “cimientos” para forjar una fuerte identidad gastronómica, basada en los platos que trajeron los inmigrantes -y lo que hicimos con esas recetas luego de una larga fusión- y las cocinas regionales, desde el Noroeste hasta el último rincón de la Patagonia argentina​.

“Todas esas cocinas siguen evolucionando en la búsqueda de un modelo definitivo. Lo interesante del proceso argentino es que todavía tiene márgenes para encontrar un camino, que es muy prometedor. En la Argentina tenemos una materia prima de gran calidad. Sólo hay que aumentar las opciones de ese producto que ya tenemos”, analizó el columnista de Radio con vos y la revista Viva de Clarín.

-Si ahora salimos a recorrer restaurantes, vamos a ver a gente cenando milanesa, pizza, empanadas… ¿Por qué comemos siempre lo mismo?

-Es indudable que, en los últimos diez años, la gastronomía argentina evolucionó. Hoy en día no se encuentran las mismas cosas que hace una década. Los platos que mencionaste siguen vigentes porque son tradicionales y muy populares y a la gente les gustan. Pero hay más opciones. Hoy en día, por ejemplo, hay cafeterías de Mar del Plata que ofrecen platos hechos con palta y pastrón. Es bueno mantener un parámetro tradicional que no hay que perder; también resulta interesante evolucionar sin perder el eje en el pasado.

-Hablando de Mar del Plata, ¿cree que le falta desarrollar otros productos de mar?

-Es una ciudad muy especial para mí. Yo nací en Génova, que tiene algunos puntos en común con Mar del Plata: el puerto y los edificios que asoman al mar. Después de Buenos Aires, es una de las capitales gastronómicas del país. Por ejemplo, acá las parrillas son muy buenas en serio y los parrilleros aprovechan al máximo una excelente materia prima. Otro punto fuerte es el café; diría que en un 90 por ciento de los bares la calidad del café es excelente. Sí es cierto que hay productos de mar que podrían trabajarse más. Muchos platos giran en torno a productos básicos: la merluza, el calamar y el langostino. Pero hay una gran variedad de pescados que podrían usarse; eso enriquecería mucho la cocina. Todavía no hemos encontrado el camino para aprovecharla. Por ejemplo, las huevas del pescado.

-El dulce de leche está dentro de nuestras recetas emblema. De todas formas, exportamos carne y vinos, pero no hacemos lo mismo con algo que es rico. ¿Por qué?

-Es un producto típicamente argentino, pero también muy conectado con el paladar local, que aprecia ese sabor. No a todo el mundo le gusta un dulce tan exasperado; entonces, no es fácil de exportar. Acá se hace de todo con dulce de leche y tienen acostumbrado el paladar a esos sabores. No es fácil imponerlo ni consiste solamente en colocarlo en una góndola. Hay que explicar cómo utilizar el producto y de qué se trata.

Cuando comienza la charla, Sorba da cuenta de sus dotes de divulgador. Habla con claridad de algo que va mucho más allá de la comida. Hay historias e Historia.

Los temas van de los bodegones -”lugares tradicionales, donde se expresa la gastronomía inmigrante”- a la historia de la milanesa. Y los vinos de influencia oceánica que se hacen en Mar del Plata.

“Cuando intervengo en los medios o en charlas como la de acá, la idea es salir de cosas obvias y transmitir información que pueda servir y serle útil al otro. Quiero transmitir una idea: ‘Podés cocinar bien, sin tener que hipotecar la casa’. Eso significa mover el foco de la conversación y utilizar otros productos. En definitiva, es la tarea del periodista: analizar lo que está dando vuelta y ofrecer información para que la gente tenga respuestas”.

En Radio con vos, por ejemplo, suele dar recetas para comer por 200 o 400 pesos, con referencias de algunos lugares para comprar la materia prima.

Cuando vienen las preguntas del público, alguien consulta sobre el pequeño boom del veganismo, que tuvo una fuerte presencia últimamente en los medios.

“El veganismo es algo real y concreto, que responde a una demanda emocional y profunda de muchas personas. Hay gente que no quiere comer animales; creen que usarlos de esa manera es inmoral y antiético. Se está desarrollando esa idea mucho entre los jóvenes, que tienen una gran conexión con la ecología y el medio ambiente. Hay personas que entienden que se puede comer de otra manera. Afortunadamente, no hay solamente milanesa de soja. La oferta de productos es inmensa. En este mundo, hay lugar para todos”, confraterniza.

El crítico Pietro Sorba dio una charla en Espacio Clarín. (foto: Cristian Fuertes)

Aunque es un hombre que hizo de la comida su profesión, a veces, cuando vuelve a casa, la idea es volver a lo sencillo.

-¿Qué comés cuando no trabajás?

-Comer afuera forma parte de mi día a día. Cuando no estoy trabajando, voy a lo simple: un tomate partido al medio o una rica ensalada.

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