Restaurantes y bares en crisis por el coronavirus: “No sabemos cómo vamos a seguir”

Fuente: Infobae ~ Emilia Caffaro cerró los ojos y se imaginó -por un instante- la cuadra en movimiento, como cualquier mañana normal en el centro de La Plata. Pero rápidamente salió del ensueño y se encontró con las persianas bajas de su local, Charola, bajo un panorama desolador: ni una persona caminando por la vereda, ni un negocio abierto.

Hacía días que no lo visitaba. Emilia sabe que lo “normal” ya no es parámetro en tiempos de cuarentena obligatoria y le cuesta pensar en el futuro. Por la calle sólo pasaban los repartidores de Rappi y Glovo en motos y bicicletas, con sus cascos y capas. Emilia los asoció a exploradores de la NASA en un mundo suspendido por el miedo al virus. Era el primer día que, junto a su socia Isabel Giménez, volvieron a abrir para habilitar un delivery, algo inusual en su restaurante. De pie en la vereda de Charola se sintió en una película de terror y le dieron ganas de llorar.

El coronavirus nos partió al medio –dice la emprendedora gastronómica-, porque imaginate que nuestro concepto es el de vivir una experiencia en el local, que la gente no sólo coma rico sino que se siente en un lugar lindo, como si estuviera por un rato de vacaciones. Y ahora hay que reinventarse para que todo siga girando. Arrancamos con el delivery como manotazo de ahogado, porque lo más importante es mantener los puestos de trabajo y respetar la salud. Somos un equipo de 13 personas y esto nos agarró en un momento de expansión, íbamos a abrir otra sucursal”.

Los pedidos del delivery no representan, siquiera, un 5 por ciento de las ventas regulares. “Charola” nació hace siete años, cuando Emilia e Isabel volvieron a La Plata, su ciudad natal, para fundar un nuevo concepto en gastronomía, especializándose en desayunos, almuerzos sanos y naturales, y meriendas. “Antes no éramos una pizzería y tampoco vamos a transformarnos en eso ahora –acota Emilia Caffaro-. Tampoco queremos desesperarnos y hacer cualquier cosa, nos interesa mantener la calidad. Y ya nos empezaron a pedir nuestras especialidades, como los alfajores de maicena y las tortas. Por ejemplo, nos llaman clientes para encargar una torta para enviarle a otro como regalo de cumpleaños. Es una forma de trasladar la experiencia que se vive en el local a las casas”.

Es tiempo de formarse en el manejo de las aplicaciones por celular y de acotar el movimiento: resolvieron funcionar, por ahora, con un empleado en la cocina y otro en la pastelería. “Por supuesto que no estamos de acuerdo con el ‘sálvese quien pueda’ y afrontamos los sueldos de los que no están yendo a trabajar -enfatiza-. Hay que ir aprendiendo sobre la marcha. Tenemos mucha incertidumbre, pero vemos que hay palabras de aliento en las redes sociales de nuestros seguidores. Sentimos que estamos arrancando de cero, esto es aguantar hasta el próximo verano y así lo proyectamos. No queremos ganar plata, sino sostenernos. La vida social va a cambiar y tenemos que estar listas para ese cambio. ¿Cómo se va a juntar la gente a partir de esto?”.

Un desconcierto semejante siente Juan Ignacio Berchesi, uno de los encargados del tradicional comedor del Club Tacuarí, tal vez de las opciones más elegidas en el rubro de bodegones por los ciudadanos platenses. Es un miércoles a la noche y dice que está volviendo a su casa un par de horas antes de lo habitual. “Con el delivery trabajamos un 15 por ciento de lo que lo recaudamos en total con el restaurante abierto”, afirma.

El restaurante Tacuarí cuenta con 13 empleados y la gente suele hacer cola los fines de semana para conseguir una mesa. La semana previa a la cuarentena obligatoria llegó la debacle: sólo concurrieron 10 personas a un salón con capacidad para 150. Los clientes veían lo que pasaba en Italia o España y decidieron no salir. “Nuestro fuerte nunca fue el delivery, se nos complica -desarrolla Berchesi-. Por el contrario, la atención en salón siempre fue nuestra apuesta. Lleva tiempo acomodarse a un nuevo servicio, hay que trabajar fuerte con las redes sociales y esperar que los clientes se prendan. Y la novedad que lanzamos son los platos accesibles en combinación de promos, tenemos que encontrarle la vuelta porque el bolsillo está muy complicado”.

Respecto a las ayudas del gobierno aguarda más novedades para abril ya que marzo, dice, no fue lo esperado: “Nos descuidaron, la actividad fue muy baja y no fuimos contemplados”. Cuenta que le otorgó franco a una persona mayor que trabaja en la cocina por una cuestión de salud. A los mozos también los licenció con goce salarial. “Las perspectivas no son buenas. Por más que se levante la cuarentena, la gente no va a salir a comer. Habrá miedo a un posible brote, se viene el invierno, veo un par de meses de estancamiento. Y con el delivery no llegamos a cumplir los gastos fijos que tenemos. Nosotros por ser restaurante de un club social no tenemos ayuda extra, pagamos los impuestos como cualquier local”.

Carlos Leuzzi es presidente de PULPA (Cámara de Empresarios Gastronómicos de La Plata) y dice que el sector gastronómico está en una situación de emergencia: lo reconoce como uno de los más castigados en la economía actual. “Estamos complicados, la última semana antes que decretase la cuarentena obligatoria las cajas habían bajado un 30 por ciento de lo normal -explica el empresario-. Esto nos agarró de sorpresa, acá se sale poniendo el hombro entre todos y entendemos que la prioridad es la salud, guardarnos y quedarnos en casa”.

Si bien es optimista tras el anuncio del gobierno de un decreto que favorece a las pymes -donde se contemplan descuento en las contribuciones patronales, pago de salarios, REPRO y otros beneficios-, desde PULPA piden un arreglo con los bancos para el otorgamiento de créditos a tasa cero y exenciones impositivas, además de que se contemplen los cortes de servicios por falta de pago. “No queremos que nadie nos regale nada, creemos que el sistema financiero tuvo buenas épocas como para entender este presente. Exigimos una ayuda para afrontar el resto de los gastos y así poder volver a abrir cuando termine la cuarentena. Por ahora, no sabemos cómo vamos a seguir de acá a unos meses”.

En La Plata son más de 200 pymes con 4000 empleados en todo el sector gastronómico. Lo que preocupa a los empresarios es conservar las fuentes de trabajo, que si bien por ahora se mantienen, es posible que con la recesión económica puedan verse afectadas en un corto plazo. Hoy, la mayoría de los empresarios consultados dice que prioriza pagar los sueldos a cualquier otro tipo de servicio aunque existe preocupación porque muchos no pueden sacar la plata de los bancos y, por ende, la cadena de pago se corta de raíz.

“Nunca se nos cruzó por la cabeza dejar a nadie sin laburo -dice Leuzzi-, pero si una PYME se cae, a esos empleados los va a tener que atender el Estado. Tenemos expectativa con el próximo decreto que contempla a las PYMES, para los sueldos de abril es un gran alivio. Obviamente que después tenemos que afrontar los servicios, los alquileres, los proveedores. Pedimos a nivel impositivo que nos den un impasse por 90 días. Esto mismo pasó en Francia. La vuelta a la normalidad será muy lenta, la gente no va a salir de golpe, habrá que respetar los espacios sociales y las posibles restricciones que puedan existir”.

Alan Wagner, encargado de los locales La Chorizería y Puerto Hamburguesa, dice que ningún empleado quería ir a trabajar porque tenía miedo a contagiarse el virus. Alan decidió volver a las fuentes: recurrir a una estructura familiar mínima para paliar la crisis. “Ya veníamos de meses malos como febrero y marzo, se arrastra una gran recesión económica –reflexiona-. Y ahora todo esto nos está liquidando. En mi caso, banco este momento con mi socio, mi novia y mi hermana, hay que minimizar los riesgos”, dice.

Como ya tenía una experiencia acumulada de años con el delivery –de hecho, su propaganda fue la de ser la primera hamburguesería delivery de la ciudad-, el buen funcionamiento de Puerto Hamburguesa le permite aliviar los costos. En La Chorizería le cuesta porque el fuerte es el salón y las ventas cayeron olímpicamente. “Estamos pensando en promociones, improvisando menús por delivery. A los empleados les hacemos transferencias bancarias para que banquen este momento, hay incertidumbre y pensamos en perfeccionar el delivery porque imaginamos que esto da para largo. No queda otra que ser creativos porque los modos del consumo van a cambiar”.

No todos los bares y los restaurantes, sin embargo, implementan la salida del delivery. Están los que carecen de una estructura para hacerlo y quienes consideran que abrir es un riesgo sanitario o un costo económico que no se justifica sostener. Matías Bertero, de profesión chef y uno de los dueños de la cadena de pizzería Abra Maestro, es partidario de estas últimas opciones. “Vaciamos las heladeras y donamos el producto a los comedores -cuenta-. Estamos cerrados desde el miércoles previo al decreto presidencial de cuarentena social, mantenemos a todos los empleados en sus diferentes sucursales pero cuidándolos y no concurren al trabajo. El nuevo decreto para las pymes es un paliativo pero luego no sabemos cuál será el panorama. Sentimos que todos los locales nos quedarán grandes en espacio y en valores de alquiler y de servicios. Y los mozos serán los más perjudicados, ya que la gente asistirá poco a los salones por cuidados sanitarios como sí también por bolsillos rotos”.

Moverse libremente en espacios abiertos es un interrogante que circula en el sector gastronómico: la crisis no sólo proviene de factores financieros o económicos, sino de qué pasará con los cuerpos. Los negocios calculan achicarse. Y lanzar nuevos productos. “Creo que la gastronomía se tiene que reinventar pensando en que habrá un antes y un después en la vida -reflexiona Bertero-. Es un excelente momento para poder cambiar y mejorar los hábitos de alimentación y hacer de esto un progreso. Y pensar nuevos formatos gastronómicos donde la sanidad, la calidad y los productos de estación se conjuguen, porque vivimos en permanente desequilibrio constante por el consumo fuera temporada de los mismos”.

¿Qué pasará mañana cuando los locales abran y alguien manifieste un resfrío en un local? ¿Saldrá la gente corriendo despavorida a la calle? Ariel Molfino, de la coctelería Gran Galpón, estima que después de Semana Santa se volverá paulatinamente al trabajo aunque en un universo sin certezas. “Esperamos novedades y para eso creemos en la fuerza del reclamo grupal a través de PULPA, donde somos más de 150 locales. Estamos pensando en lanzar a la brevedad algún delivery. Por lo pronto, nos sentimos paralizados, vivimos de que la gente nos visite a la noche”, dice, y aunque se siente privilegiado porque cuenta con un grupo inversor de apoyo, sabe que todos los locales deberían respetar la salud y no exponer a sus empleados

Así como otras industrias, el mundo gastronómico tal cual se conocía está colapsando por el coronavirus y así lo entiende Gonzalo Benavides, responsable de Café Urquiza, un local emblemático de la zona de tribunales en La Plata. Hace pocos días lanzó el delivery y mantiene su estructura de 10 empleados. “Venimos de unos años muy difíciles en el sector -reflexiona-. El Estado es fundamental para que no nos caigamos, como así también los sindicatos y las federaciones, que son grupos muy fuertes económicamente. Si el impacto se disipa entre varios actores, se va a salir adelante. No olvidemos que recién pasamos 10 días de cuarentena, ni siquiera podemos pensar en los días que faltan. El presente está comprometido, pero el futuro a corto plazo mucho más. Los empleados tienen incertidumbre y es lógico, obvio que la prioridad es la salud, pero lo económico no puede dejarse de lado. Nosotros vivimos el día a día y se frenó por completo, va a costar volver a generar movimiento”.

En un campo fuertemente competitivo como el gastronómico, la extensión de la cuarentena produjo la creación de grupos de debate por WhatsApp, donde se contemplan las realidades de cada local y se busca un consenso para futuros reclamos. Es algo que está ocurriendo en el mundo. En Europa, hasta cocineros consagrados pusieron en pausa su vida habitual, como el platense Mauro Colagreco anunciando el cierre provisional de Mirazur. Existe el riesgo de que cierren muchos restaurantes pequeños, sobre todo los de hasta 10 o 15 mesas, que viven de sus ingresos diarios para afrontar sus gastos y constituyen casi la mitad de la oferta formal.

La comunidad gastronómica parece no conciliar el sueño ante la nueva realidad y Diego De Benedictis, uno de los dueños de la cervecería Cinco Sabios piensa en una clave: mantener la tranquilidad para tomar mejores decisiones. “Va a ser difícil superar esta crisis, pero la salud y la responsabilidad por pagar los sueldos están primero. La posibilidad de no poder cumplir con nuestros empleados, que trabajan a nuestra par todos los días, es algo que te carcome la conciencia”, señala.

¿Cómo serán los nuevos hábitos de consumo? Para el empresario, que además tiene su propia fábrica de cerveza artesanal, es algo impensado pero que da lugar a la reinvención. “Esto produce mucha angustia, la variable del tiempo no la podemos manejar -expresa- . Si no hay ingresos, es imposible afrontar el futuro y no es lo mismo una pyme que una empresa grande, que tiene otros recursos y estructura. Creo que la forma más saludable es tomarlo como un nuevo comienzo y repensar qué somos y qué queremos ser. Pero no se puede negar la realidad de cada uno ni poner a todos en una misma bolsa”.

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