Restaurantes y aplicaciones de delivery: de socios inevitables a enemigos íntimos en plena cuarentena

Fuente: Clarín ~ Postales de una Buenos Aires en cuarentena: en las calles, motos y bicicletas cruzan la Ciudad con las mochilas de colores que las distinguen como parte de la “economía colaborativa”. En las veredas, las puertas de los restaurantes permanecen cerradas, si acaso alguna semiabierta ofrece la modalidad “para llevar”. Si en un principio las apps de envío y los locales de comida parecieron socios inevitables, la crisis por la pandemia y el aislamiento cambiaron la ecuación.

Para las apps, la cuarentena implicó un crecimiento en cantidad de pedidos, en un mercado que, según la consultora Focus Market, se reparte de la siguiente manera: un 40% para Pedidos Ya; un 15% para Rappi; un 10% para Glovo; un 7% para Uber Eats y un 28% en las restantes. En el caso de Glovo, por ejemplo, la plataforma sumó un 20% más de comercios, mientras que Rappi confirma la incorporación de nuevos establecimientos, muchos de los cuales no trabajaban con delivery antes.

Los restaurantes, en cambio, vieron caer sus ventas a cero y no tienen grandes expectativas en el “take away” recientemente habilitado: “Eso representa un 10%, a lo sumo un 15% de los ingresos, y además corresponde a otra modalidad de negocio”, explica Ariel Amoroso, empresario gastronómico y presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) de Buenos Aires. “Nuestra principal ganancia es siempre el salón. Cuando enviamos un plato, el comensal no toma vino, café, incluso quizás el postre. Cuando comparamos lo ingresado con nuestros costos, muchas veces nos da que vendimos mucho por delivery e igual perdimos plata”, agrega.

En el caso de las apps, la cuarentena representó no sólo un aumento de la demanda, sino también modificaciones en su composición. “Al comienzo del aislamiento hubo un cambio de hábitos: antes, la mayoría de los pedidos se hacían en el rubro restaurantes. Luego, supermercados y farmacias pasaron a encabezar el ranking: los supermercados duplicaron su volumen para compras de abastecimiento y los de farmacia aumentaron casi un 80%”, detallan desde Glovo.

“Sin embargo, en las últimas semanas vimos una regularización: hamburguesas es lo más pedido – históricamente fue así -, en segundo lugar, supermercados continúa aumentando a un 60% – pasando del cuarto lugar antes del aislamiento, a segundo lugar en la actualidad – y en tercer lugar se encuentran las heladerías, que crecieron un 20% durante este tiempo. En la categoría restaurantes, luego de hamburguesas le siguen pizza y en tercer lugar comida mexicana”, aclaran.

En Rappi experimentan un proceso similar: “Desde que se inició la cuarentena obligatoria, observamos un incremento en la demanda de pedidos realizados tanto en supermercados como en farmacias. Durante las primeras semanas, había un claro interés de compra en productos vinculados al abastecimiento de alimentos e higiene personal. En supermercados, por ejemplo, los pedidos realizados por los usuarios se duplicaron”, señalan. Según los datos de la compañía, la demanda de pedidos a establecimientos gastronómicos también aumentó. “En un principio, las ventas de la categoría de restaurantes se mantuvieron estables, en comparación a lo previo a la cuarentena, y a partir de abril observamos un incremento mayor al 30% en los pedidos de restaurantes”, puntualizan.

Consultados para esta nota, en Pedidos Ya se abstuvieron de responder.

“En general, las aplicaciones cobran una comisión de entre un 20 y un 25%, pero después hay otras condiciones. Por ejemplo, si un restaurante se sale del acuerdo dentro de los seis primeros meses, pueden cobrarle una multa importante”, enumera Damián Di Pace, director de Focus Market. “Por otro lado, está el tema de la liquidez. Un restaurante cobra la operación casi veinte días después de realizada. No les da el margen”, añade. Desde el lado de las aplicaciones, en Rappi destacan que, por la actual situación, cambiaron la periodicidad de los pagos de quincenal a semanal y habilitaron una opción “Doná al restaurante”, para que los usuarios puedan colaborar con el monto que quieran al personal del comercio, a modo de propina.

Pedro Bello es dueño y socio en Deltoro Burgers, con tres locales en el centro y uno en City Bell, La Plata. Antes de la pandemia, su público principal estaba compuesto por los oficinistas que salían a almorzar, los que iban a tomar una cerveza después del trabajo y, por las noches y los fines de semana, turistas. Esa realidad cambió y hoy con suerte llegan a un 15% de lo que facturaban en tiempos normales. El delivery –que antes era secundario en su negocio- se transformó por fuerza en la única salida. “En números, no nos sirve, pero queremos mantener vigente la marca y, de paso, ponernos a punto con la logística de los envíos para, cuando esto se normalice, sumarlo a la operatoria del salón. Incluso estamos los dueños haciendo envíos con nuestros autos”, se sincera.

Antes de la cuarentena trabajaba sólo con una app de envíos que le cobraba un 25%, pero ahora sumó una nueva, que le cobra un 30%. “Ya no tenemos poder de negociación. A las plataformas no les mueve la aguja si uno o dos locales dicen que no”, explica.

Justamente, la desigualdad en la relación es lo que preocupa a Ariel Amoroso. “No es un acuerdo entre pares. Cuando estas aplicaciones tienen una posición lo bastante fuerte en el mercado, sugieren a los dueños de los restaurantes que si quieren aparecer mejor posicionados tienen que generar determinadas ofertas. Se trata de empresas grandes frente a nosotros, que somos en su mayoría pymes. Al repartirse el mercado con otras pocas aplicaciones terminan modificando la manera de consumo y, por lo tanto, condicionando el modo en que hacemos nuestro negocio. Aquí y en otros países el Estado tiene el desafío de que no terminen convirtiéndose en monopolios o en oligopolios”, señala.

Dos ejemplos

Combo de hamburguesa más papas: 400 pesos
IVA: $ 69,43.
​Comisión por el delivery (30% + IVA): $ 145,20.
Importe que recibe el restaurante: $ 185,37.
​Fuente: restaurantes.

Pizza – precio por kilo: $ 500.
IVA: $ 105 pesos.
Delivery (25% + IVA): $ 151,25.
Importe que recibe la pizzería: $ 243,75.
​Fuente: Focus Market

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