Restaurantes cerrados por coronavirus: quién gana y quién pierde


Fuente: Clarin ~ La crisis generada por la cuarentena por coronavirus no golpea a todos de la misma manera. Algunos rubros están pagando y pagarán un tributo mucho más elevado que otros, como el de la gastronomía. Muchos empresarios del sector están paralizados. Restaurantes, bares, confiterías, cervecerías, cadenas de comidas rápidas, comedores, caterings, bodegas, hoteles, productores de delicatesen, almacenes, vinotecas y festivales gastronómicos son algunos de los afectados. Según el INDEC, los trabajadores en blanco del rubro hotelería y restaurantes son casi 300.000. Si se suman los informales y si se incluyen otros rubros estrictamente vinculados, es fácil entender la dimensión del problema.

La mayor parte de la cuarentena, los restaurantes tuvieron solamente una opción: el delivery. Recién desde el martes 12 de mayo se habilitó la alternativa “take away” o “para llevar”.

El delivery es una práctica conocida y consolidada para las pizzerías, rotiserías y pequeños restaurantes de barrio. Para ellos quedan dos incógnitas: las dudas y desconfianza del cliente hacia quien manipula la comida y la preocupante contracción de los ingresos. El resto se acomoda. Es un asunto de envases, cuidados y logística. Otro cantar es el de los restaurantes de alto segmento, menos flexibles en muchas de sus propuestas y niveles de servicio.  ¿Podría la parrilla Don Julio vender a domicilio sus deliciosas mollejas o suculentos ojos de bifes asados a la perfección? En teoría, sí. Pero el producto llegaría a domicilio inevitablemente deteriorado. Una carne de altísima calidad asada a la perfección no soportaría inevitables descuidos y tiempos de entrega de decenas de minutos. Por lo tanto, ese camino es intransitable. De hecho, Don Julio eligió vender sus cortes crudos y listos para asar en casa. Una decisión sensata y pragmática que ofrece a quien lo desea la posibilidad de saborear, de otra forma, sus carnes soñadas.

Otros restaurantes de alto segmento sí optaron por la entrega a domicilio. Pueden hacerlo con menos complicaciones ya que sus comidas se adaptan. Tanta, La Mar, Mishiguene, Mercado de Liniers, La Fuerza, Cucina Paradiso, El Preferido de Palermo, Amazonia Brasas, Roux, Happening y otros son algunos ejemplos de transformación. Precios lógicos y competitivos (en la gran mayoría de los casos), logística eficiente, acuerdos específicos con tarjetas de pago y sistemas de descuento y comunicación agresiva son los pilares de la nueva estrategia de emergencia.

Los grandes ganadores de esta nueva realidad son los prestadores de delivery basados en aplicaciones. Rappi, Glovo, Uber Eats y Pedidos ya encontraron un El Dorado inesperado, mucho más grande de lo que nunca imaginaron. El costo del servicio prestado ronda el 25% del recibo de compra. Una tajada extremadamente jugosa. Demasiado jugosa. El pobre repartidor con su moto o bicicleta se queda con los riesgos, con un porcentaje bajísimo de la comisión y con suerte con alguna propina. Muchos restaurantes intentarán reunirse para desvincularse de este yugo muy pesado y organizar sus entregas con costos menores.

Cómo será la reapertura de los restaurantes, bares y cafés

¿Qué sucederá llegado el momento de reabrir las puertas? Los que hayan cruzado exitosamente la tormenta se enfrentarán a reglas nuevas. Transición complicada, ya que se tratará de convencer al comensal de que se puede ir a comer sin ningún riesgo y que el placer de la salida queda intacto. La renegociación de los alquileres y sus plazos no es y no será un asunto menor. Quien cuenta con local propio tiene una ventaja. Será una vuelta asimétrica. Primero algunos, después otros. Más fácil, quizás, para los que cuentan con mesas al aire libre. Los turistas tardarán en volver. En la primera etapa serán clientes de cercanía. Barrio, ciudad, provincia y país. Y finalmente volverán, de a poco, los visitantes extranjeros.

Dinámicas nuevas. Muy probable el control de la temperatura corporal del cliente. Posible el uso masivo de aplicaciones para teléfonos inteligentes basadas en la trazabilidad de personas positivas (contact tracing). Es un tema complejo que desata dilemas éticos porque involucra la privacidad de las personas. El tapaboca seguirá siendo obligatorio, por lo menos para los trabajadores. Aumentará la disponibilidad de los surtidores de alcohol en gel. Las distancias entre las mesas serán mayores a las actuales. Esto se traducirá en una menor cantidad de cubiertos. Algo que se compensará con una ampliación de los turnos y menores tiempos de permanencia de los clientes (incluyendo sobremesas más breves) ya que será necesario recuperar 10-12 minutos para reacomodar y desinfectar las mesas y hacer rentable la mayor rotación.

Sería muy útil que el cliente eligiera con anticipo los platos desde su casa utilizando la web donde encontrará los menús completos, precios y sugerencias de vinos para cada plato. Un encargado de redes en línea podrá responder preguntas y despejar dudas. El cliente llega, se sienta y a los pocos minutos recibe los platos seleccionados ya que la cocina sabe de antemano lo que tiene que preparar. Con mayor organización previa el personal podrá planificar con precisión horarios, recursos y protocolos.

La elevación de los estándares será inevitable. Mayor rigor, limpieza y responsabilidad. En síntesis más profesionalismo. Las barras de los bares y restaurantes serán diferentes. Más espacio entre habitués con el probable agregado de paneles separadores de acrílico móviles, laterales y frontales. Los pagos serán retirados con una pinza especial o a través de unas cajitas. Los que tendrán la posibilidad económica de hacerlo instalarán sistemas de filtraje de aire. Los menús serán, inevitablemente, descartables.

Muchas hipótesis. Algunas ya son o serán realidad. Otras se descartarán. Otras más aparecerán. Lo que está seguro es el publico tiene ganas de volver a disfrutar. La gastronomía logrará, con gran sacrificio, salir de esta situación para generar trabajo y prosperidad y asegurar a los amantes del comer afuera, uno de los placeres más grandes de la vida.

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