Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ Renovados, volvieron al ruedo en los últimos cinco meses. Qué ofrece cada uno en los espacios recuperados.
Entre sus clientes actuales conviven el jubilado que todos los días pide el diario en papel para tomarse el primer café del día y la chica que va por un trago con sus amigas en ese lugar adonde una vez, de niña, la llevaron sus abuelos. Algunos de los bares históricos que reabrieron los últimos meses apostaron a adaptar sus cartas a los tiempos que corren y lo hicieron con un éxito impensado.
En la mayoría de los casos, la pandemia fue la ejecutora del golpe de gracia de estos negocios que venían languideciendo. Los cierres se dieron ante la desesperanza de los antiguos dueños y la impotencia de los vecinos más fieles que seguían apostando a esos espacios de pertenencia por pura convicción afectiva.
El desembarco de cocineros y empresarios gastronómicosque supieron leer elvalor histórico y comunitario de bares y restaurantes legendarios como La Giralda (Corrientes 1453), The New Brighton (Sarmiento 645) y Montecarlo (Paraguay 5499) pero también sus falencias fue crucial para este renacer que superó las expectativas de los nuevos dueños.
The New Brighton reabrió a fines de diciembre. Foto: Lucía Merle.
Las claves del éxito de los bares notables que reabrieron en 2021
El primero fue La Giralda: a fines de agosto, la avenida Corrientes recuperó uno de sus emblemas gastronómicos, el mítico chocolate con churros de este café que durante más de nueve décadas fue administrado por tres generaciones de una misma familia. En este caso la debacle fue pre pandemia: hacía más de dos años y medio que este local estaba cerrado.
El bar Montecarlo sumó una despensa a su propuesta. Foto: German Garcia Adrasti.
“A priori, tomar la Giralda en la condición en la que estaba era un reto profesional. Pero nos dedicamos a la gastronomía y nos gustan este tipo de desafíos”, cuenta Nicolás Marques, uno de los nuevos dueños, quienes le devolvieron al café el estilo original de los años 30 y que también están poniendo en valor otro ícono de la zona, el bar La Ópera, en Callao y Corrientes.
Los riesgos de la apuesta enseguida demostraron ser un fantasma: “La reapertura tuvo mucha difusión y la gente vino de pronto. Llegabas a las 9 de la mañana y ya estaba lleno. El público en general muestra una tendencia a volver a las costumbres, a las raíces. Estamos convencidos de que recuperar estos mitos de la Ciudad es generar un valor agregado al proyecto”, añade Marques.
Los fines de semana La Giralda funciona las 24 horas. Foto: Fernando de la Orden
La cocinera Paula Comparatore quien se puso al frente de la supervivencia de Montecarlo en Palermo piensa igual: “Un bar notable tiene algo para contar y cuando cierra, hay un loco que quiere rescatarlo”, afirma.
En el caso del bar casi centenario al que iba el Che Guevara, la “locura” fue materializada por quien fuera dueña de El federal que durante años fue un referente de cocina autóctona en el Bajo porteño. La tenacidad de Comparatore se impuso y salvó a Montecarlo de convertirse en una carnicería.
En The New Brighton sumaron opciones más accesibles para la hora del almuerzo. Foto: Lucía Merle.
“Inicialmente quería mudar mi restaurante acá pero cuando conocí las historias que hay dentro de Montecarlo me di cuenta de que es imposible cambiarle la personalidad a un lugar con una fuerza tan grande. Y estaba en lo cierto: abrimos en septiembre y la gente nos dio una bienvenida hermosa que superó por lejos mis expectativas”, comparte Comparatore.
La última reapertura resonante fue la de The New Brighton, que en 2020 no pudo resistir los embates del confinamiento que castigó fuerte a los bares y restaurantes de la City porteña. Pero lo que parecía ser el punto final del elegante local inaugurado a principio del siglo XX como una sastrería fue solo un paréntesis.
Montecarlo estuvo a punto de convertirse en una carnicería.
Hace apenas dos semanas que la boiserie y los vitrales del espacio que durante más de veinte años alojó a Clark’s, el mítico restaurante del Gato Dumas, volvieron a convertirse en una postal retro en donde es posible desayunar, almorzar, merendar o cenar. Los habitués de toda la vida se reencuentran con los mozos de siempre pero a cargo del proyecto hay una nueva generación de emprendedores.
Uno de los responsables de esta nueva etapa es Sebastián Di Costa, también gerente de la meca de los sándwiches del Microcentro, el clásico Café Paulín: «Está genial remontar este tipo de lugares, que no se pierdan. Los clientes de siempre vienen y nos cuentan cuánto esperaron la reapertura, historias sobre el lugar. Y lo bueno que es que también viene gente nueva, más joven con curiosidad«. 
Los churros de La Giralda, lo más pedido.
Qué comer y beber en los bares notables que reabrieron
Salvo que la temperatura no acompañe, a casi nadie se le ocurre pasar por La Giralda sin probar el chocolate (que sigue la receta de toda la vida) con churros (que ya no son de provistos de forma externa sino que ahora se hacen in situ). Pero hay mucho más que ese clásico y las medialunas y las hamburguesas de antaño: la carta incorporó platos de cocina.
Una de las ensaladas de la nueva carta de La Giralda.
“La idea es que el público pueda hacer todas las comidas en La Giralda. El lomo al Malbec está teniendo muy buena repercusión pero tenemos muchas opciones desde un salmón con manteca de alcaparras y vegetales asados, hasta pastas y platos vegetarianos”, cuenta Nicolás Marques.
La apuesta estival es la barra de tragos y el happy hour en la terraza de la vereda. Un tiro certero ahora que, después de más de una década, este bar volvió a estar abierto las 24 horas durante los fines de semana. “Si Corrientes nunca duerme, ¿por qué va a dormir La Giralda?”, remata su nuevo dueño.
Loa sándwiches de miga de Montecarlo ahora se hacen con pan de miga casero e ingredientes gourmet.
Para Paula Comparatore el abandono de estos bares históricos que habían tenido que cerrar sus puertas es más notorio en el concepto gastronómico que en lo edilicio. Por eso su misión fue darle “una lectura más contemporánea” a la carta de Montecarlo.
Las minutas le dejaron lugar a los platos que salen del horno de barro, a la cocina al vacío y hasta a una despensa donde se puede comprar desde chistorra hasta vinos. “Hay una generación joven que no quiere que esto quede en la nostalgia de la papa frita, el maní y la cerveza tirada”, apunta.
El famoso Lomo a la Brighton. Foto: Lucía Merle
Por supuesto que quedaron clásicos de la administración anterior como el famoso budín de pan que se sirve en el desayuno. Otros como los sandwiches de miga se optimizaron: hay uno de lomito de cerdo curado y ahumado con pan casero. En la carta también hay un revuelto Gramajo “deconstruido” y una tarta pascualina extra large que lleva medio cajón de espinaca y es el “must” de Montecarlo.
The New Brighton es el lugar que conservó más platos tradicionales, elaborados y onerosos, vinculados a la identidad del lugar. Sin embargo, también se sumaron otras opciones: «Quisimos incluir una propuesta más económica para abarcar más gente. Que puedan venir todos los días con un cubierto de $ 990 al mediodía y comer platos más actuales como Ribs de cerdo«, ejemplifica Di Costa.
Las costeletas de cerdo con salsa agridulce, una de las opciones de «menú del día» de The New Brighton. Foto: Lucía Merle
De los clásicos, algunos destacados son el Lomo Brighton (lomo envuelto en panceta ahumada con pasta de hongos, masa de hojaldre y papas al natural con espárragos grillados) y el Mero a la mallorquina (pesca asada con papas, tomates, espinaca, pistachos y verdeo). Se trata de platos heredados de la época del Gato Dumas, a tono con el viaje en el tiempo que propone la escenografía del lugar.