Fuente: Cronista ~ Desde un café en una esquina de Colegiales a 35 locales, nuevas propuestas (incluso de decó), y una inminente planta de producción de 1000 m2 en el barrio que vio nacer esta historia con aroma a pan recién horneado/Dos viajeros y sibaritas, ella belga, él argentino/Curry y gin tonic, los lugares que les hacen «copy paste», creatividad gastronómica y back ground corpo/¿Cómo lograron convertirse en un nuevo clásico?
En una casa del oeste del Gran Buenos Aires hay una cocina imponente de sesenta metros cuadrados. Una cocina que allí es la razón de todo, al punto tal que, según sus dueños, un matrimonio entre una belga sonriente, discreta y educada y un argentino con chispa y bon vivant desde la cuna, la vivienda entera podría derrumbarse mientras les quedara la cocina. Y es que allí viven su momento favorito. Que empieza, normalmente, a las seis de la tarde cuando cocinan juntos. De fondo, música folk de Bon Iver. En las copas: vino tinto, o tal vez un gin tonic.
Les gusta hablar de viajes, de dónde van a pasar la navidad con su familia ampliada, de hijos que viven en Chile, en Australia, o la que acaba de terminar el colegio y se muda a Madrid, de sueños como el de construir una casa en el terreno que tienen en San Martín de los Andes para vivir tranquilos rodeados de montañas y lagos. El tema trabajo, y eso que son socios, no lo sacan. En esa cocina preparan recetas de todo el mundo: África, Italia, La India. Él, en pandemia, hizo el curso – «nada fácil, por cierto» -, de pizzaiolo napolitano. Aunque el plato que mejor le sale, además de las salsas para las pastas, es el Mango chicken curry.
¿Y van a abrir un Le Blé frente al lago Lacar?
¡Totalmente! Dicen al unísono como si fuera una obviedad. Le Blé significa trigo en francés.
Si ese Le Blé patagónico, imaginario (por ahora) existiera, serían ya treinta y seis Le Blé, pero ahora mismo son treinta y cinco desde que abrieron hace catorce años, en 2008, el primero, en la esquina de Álvarez Thomas y Céspedes, en Colegiales, en una Buenos Aires que en aquel entonces era ajena a los croissants, al pan estilo francés, a los tazones de buen café que se beben con ambas manos. Paul Petrelli (56) y Donatienne Fievet (49) se conocieron siendo ejecutivos de una importante aerolínea de un país vecino.
En el 98 se mudaron a Nueva York. Y aprovechaban los pasajes que les daba la aerolínea para viajar, y para comer, porque ambos son sibaritas. «Dona: ¿y si vamos a comer a Marrakech? ¿Y si vamos a comer a Roma? Nuestro placer era ese – le cuenta Paul a MALEVA, un viernes frío y lluvioso de invierno, en el local de decó «La Maison» que abrieron hace unos meses junto al pintoresco Le Blé de Vicente López, frente a la estación de tren y entre calles empedradas -, además siempre tuvimos un fuerte gusto por la estética, por la arquitectura, por el diseño y la jardinería». Donatienne, hasta los 23 años, fue una chica belga de Tournai, una ciudad tranquila, muy antigua, cerca de la frontera con Francia. Una chica del interior. Y en el interior de Bélgica, le describe a esta revista, los cafés no son «pituquitos, super prolijos e impecables como los de París» sino que son «más como de casa, acogedores, como de campo». Todo un concepto que los llevó a desistir de la primera idea que tuvieron, de emprender en el rubro gastronómico, con un restaurante tipo fusión.
«Fue en Bélgica justamente – precisa Paul -, que dijimos ¿por qué no abrimos un buen café, con un buen pan, una buena mermelada, algo atemporal, que no se acabe nunca». Además, cuando venían a Buenos Aires, y lo describe así Paul, se daban cuenta de la decadencia de «la famosa cafetería de barrio, del asturiano, con un pibe detrás del mostrador con un trapo en el hombro, con medialunas en la campana». También se estaba perdiendo la tradición de las panaderías artesanales de barrio, como las que Paul recuerda cuando era chico, en Belgrano: «te quedaba o la panadería industrial o algo más de cadena cool de afuera, entonces dijimos, por qué no le devolvemos al barrio ese mix entre una cafetería en la que te sientas como en casa con buenos productos, lindo ambiente, y pegó mal».
Hasta aquí la historia. Le Blé es mucho más presente. Un presente inquieto. Están construyendo un nuevo Centro de Producción de mil metros cuadrados, cinco veces más grande que el actual, pero siempre en Colegiales. Y lanzaron, oficialmente, nuevas propuestas. Le Blé Café Bistró (la experiencia más completa), Le Blé Petit Café (locales descontracturados y al paso), Le Blé Boulangerie (panaderías gourmet), y Le Blé Maison (objetos para la casa, realizados por artesanos argentinos).
Más allá de la influencia europea, Le Blé logró también conjugarse con naturalidad con la identidad local, de los barrios porteños. ¿Cómo lograron que esto sucediera?
Dona: yo soy belga desde lo visceral y Le Blé tiene un aire europeo, obviamente. Pero nuestro concepto, de buscar «cercanía, sentirte en casa», permitió que todos se sintieran cómodos. Y la identidad de cada Le Blé se va pensando en función del barrio: el de Puerto Madero tiene una cosa grandiosa, y el de Boedo más barrial. Además fui descubriendo que en Argentina la cocina casera era parecida, del tazón Le Blé mucha gente me dijo que le hace acordar al que tomaba cuando era chica y que les produce cierta nostalgia. Fue un poco una sorpresa. Pero fue intuitivo. Fue muy lindo descubrir que eran sabores nuestros, compartidos, que no son extraños al paladar argentino. Ni siquiera cuando hablo de un estofado cocinado tres horas en cerveza negra.
¿Y qué costumbres o platos trajiste particularmente de Bélgica Donatienne?
Justamente, la carbonara flamenca que es un estofado. Siempre ideas desde lo casero. Por ejemplo el «pain perdu», que en la traducción sería pan perdido, y que – como mucho en Bélgica – tiene una tradición que viene de la guerra y la carencia, porque es un pan seco al que se remoja con leche, y se lo mezcla con huevo y azúcar y va a la sartén, y es una tostada belga muy vendida en nuestros locales. Es el famoso «french toast» que en verdad es belga.
¿Y cómo explican el boom que tuvieron desde aquel primer local en Colegiales?
Paul: pensemos que el Colegiales de hace catorce años no es el Colegiales de ahora. Había que abrir en Colegiales. Dona estaba en Marsella con sus padres. La fui a buscar y cuando volvimos nos enteramos que, aunque el local aún no estaba listo, los vecinos ya tocaban la puerta, nos decían queremos probar el pan, y nosotros seguíamos con los ensayos. Pero tuvimos que tomar la decisión de abrir. Dejamos a los chicos en casa. Y cuando nos fuimos acercando a Álvarez Thomas y Céspedes vimos que había cola. ¡Dona no se animaba a bajar del auto! Hubo cola desde el día uno, después tuvimos que ir puliendo y argentinizando todo. Y ya estamos en todos lados.
Dona: también creo que pegó fuerte abrir una propuesta que fuera para toda hora, porque antes tenías que ir a un lugar a almorzar, y nosotros planteamos una situación que pueda ser linda durante todo el día, durante el transcurso de la mañana, a la tarde. Ahora hay un montón de cafés así, pero antes no.
Paul: también sumamos algo que se había perdido en Argentina, un lugar para tomar el té, pero con algo de onda. Nos volvimos muy fuertes en desayuno y merienda. Luego de dos años, nos propusimos rescatar el almuerzo, y contratamos chefs ejecutivos. Nos costó. Hoy la franja de Le Blé, es de ocho de la mañana a ocho de la noche sin parar. Y en algunos locales se extiende hasta más tarde. Por ejemplo, ayer abrimos en Lomitas y puede que sea hasta las once de la noche allí.
Fueron de los pioneros en apostar por la pastelería más francesa, belga, sin ir más lejos apostar por el croissant, el pain au chocolat, por mencionar dos opciones, el pan de un cierto modo. ¿Cómo asimilan que hoy esa pastelería se haya popularizado tanto?
Paul: tenemos sentimientos encontrados. Ya no la paso mal. Hay lugar para todo el mundo y, sin ser pedantes, me da tranquilidad saber que estamos bien posicionados. Hoy aparecieron un montón de lugares que hacen croissants que son riquísimos y eso nos obliga a no bajar ni un milímetro la calidad. Y no es lo mismo hacer diez croissants para vender por una ventana que hacer miles. Lo que sí me molesta un poco es cuando ves que te hacen directamente «copy paste». Le Blé todavía tiene para crecer. Vamos para los 35 locales. Le Pain Quotidien tiene cientos y Paul (cadena de cafés y pastelería fundada en París en 1889 con presencia en decenas de países) más de mil.
¿Cómo asimilan las nuevas tendencias gastronómicas? El porteño es muy esponja. Veganismo, los platos sin gluten, los ingredientes orgánicos, la moda del vermú, etc.
Paul: lo de fondo se va a quedar. Hoy no podés no tener un plato que sea vegetariano. Al veganismo, a lo orgánico, por mencionar nuevas costumbres, hay que prestarles mucha atención. Y es bueno innovar. Fuimos casi los primeros en traer las mesas largas y comunitarias, también de los primeros en ofrecer avocado toast que hoy te venden hasta en las estaciones de servicio. Hay que aggiornarse y adaptarse. Yo era contrario a las medialunas en Le Blé y Dona me dijo que me dejara de joder, que los argentinos comen medialunas todo el día y hoy es de lo más vendido. Nos equivocamos poco. Y no insistimos con lo que no funciona. Le Blé, supongamos, no es alcohol. Pusimos Negronis y vendíamos tres al mes.
¿Quién piensa la propuesta en términos gastronómicos?
Dona: yo no soy gastronómica pero me gusta comer. Y tengo los años de experiencia de Le Blé. La parte creativa, desde la exploración, me encanta. Tenemos un chef ejecutivo y tres debajo de ese cargo. Se llama Paula Paz. Arrancó en un local y fue creciendo. Con ella hacemos un trabajo muy de a dos. Nos pasamos ideas. Ahora estamos pensando la carta primavera – verano. Ella trajo una visión más vegetariana. Yo entiendo que no soy chef pero ella me acompaña e interpreta bien cuando le cuento algo. Es un trabajo muy divertido.
Atravesaron la pandemia – abriendo seis locales -, y ahora tienen varias novedades: desde los locales Boulangerie hasta La Maison que es una tienda de decó. ¿Cómo pasaron esta etapa desafiante?
Paul: nuestra formación es corporativa. De empresas en las que había que laburar mucho y hacer las cosas bien. La pandemia fue una gestión durísima, que requería de temple y empuje. No fue para cualquiera. Nuestro background «corpo» nos ayudó muchísimo. Y nuestro nicho fue un golazo porque se comió mucho pan y las boulangeries reventaban. Como dice el dicho: «pago un dólar por una buena idea y un millón por su implementación». Es una bola de nieve. También fue lindo asociarnos con la florería Conde para vender sus ramos. Dentro de poco, vamos a lanzar los foodtrucks de Le Blé. Las cosas van saliendo. Y eso que no hablamos que todo lo hicimos en el contexto de la problemática argentina. La inflación. Todo podría haber sido un desastre porque Argentina voltea a cualquier muñeco.
Dona: a la marca Le Blé la desarrollamos con intuición y estrategia. Es una marca con plasticidad. Puede estar en Recoleta o en Villa Luro. Puede ser un foodtruck o un negocio de decoración. Y nos divierte ir hacia proyectos nuevos.
¿Cuál es hoy el más importante?
Paul: la mudanza de planta, tenemos una de 200 m2 y nos pasamos a una de mil, nueva, en pleno Colegiales. Implica que el negocio está en transición: de uno familiar a uno semi industrial, son procesos distintos. Y estamos trabajando muy fuerte en «back office»: tenemos gerente general, gerente financiero. Es un cambio interno que no es fácil. Le Blé no es lo mismo de siempre. Antes el equipo me veía todos los días, ahora dos veces por semana. Ahora: el desafío es crecer sin que se pierda el espíritu. Imagínense que en el primer local yo tocaba la campana cuando salía una torta de pera, estaba cobrando en la caja, los panaderos hacían el pan allí mismo. Nos divertíamos mucho. Cada vez que abre un nuevo local, siempre vamos con Dona y el equipo. Queremos que lo que nazca, nazca bien.
Tenés Paul un proyecto de un vino propio: ¿cómo es eso?
Sí, me interesa el vino porque es un producto noble. Y lo noble es noble, como el aceite de oliva, como la madera, como el hierro. Es un vino boutique. De Mendoza. No va a tener nombre sino un símbolo de runa nórdica.
¿Cómo es trabajar en pareja al frente de Le Blé?
Lo importante es que cada uno tenga su espacio, su rol. Somos muy diferentes pero esa diferencia es genial cuando sabés quién tiene que ocuparse de qué. El lugar de Paul es el del empuje y el negocio. Yo soy más la parte creativa e imaginativa. Durante años compartimos tareas y era más conflictivo.