Quiénes son los visionarios detrás de los 5 mejores restaurantes de América Latina

Después de años exitosos en Lima, en la Ciudad de México y en Bogotá, la bulliciosa ciudad de Buenos Aires fue anfitriona de la séptima edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants. La Usina del Arte fue escenario del evento que reveló la codiciada lista que celebra el talento culinario latinoamericano.

Creada a partir de las opiniones y experiencias de más de 252 expertos de la industria de restaurantes en América Latina, la lista es la plataforma de referencia gastronómica de fama mundial que muestra las principales tendencias y destaca a los mejores restaurantes de todos los rincones de la región. Lo que constituye lo “mejor” queda a juicio de estos gourmets y expertos de confianza.

Por tercer año consecutivo, el lugar más alto del podio lo ocupó el restaurante del chef Mitsuharu Tsumura, Maido, en Lima, Perú. Los países que arrasaron con la mayor cantidad de lugares en la lista fueron México y Perú, que obtuvieron ambos 11 posiciones. Los argentinos, por su parte, fueron reconocidos en ocho ocasiones por los restaurantes Chila, Tegui, Mishiguene y Don Julio, entre otros.

El ranking de los 5 mejores

1. Maido, Lima, Perú.

2. Central, Lima, Perú.

3. Pujol, Ciudad de México, México.

4. Don Julio, Buenos Aires, Argentina.

5. Boragó, Santiago, Chile.

Sus cocineros y creadores

Mitsuharu Tsumura, la mente y manos detrás de Maido en Lima, el mejor restaurante latinoamericano

Nacido en Lima y de ascendencia japonés-peruana, Mitsuharu Tsumura no recuerda un momento en que la comida y la cocina no fueran una parte central de su vida. Sin embargo, le tomó un poco de tiempo darse cuenta de que podía convertir su afición a la cocina en una carrera. Con dirección y determinación, el joven Tsumura aprobó sus exámenes finales y aplicó a la escuela culinaria. Cambiando de hemisferio, viajó a Providence, Rhode Island, para asistir a la Universidad Johnson & Wales.

Regresó a su ciudad natal después de graduarse con la intención de abrir un concepto de restaurante de sushi. Su padre intervino con algunos consejos prácticos que harían que Tsumura cambiara de hemisferio una vez más. Esta vez partió de Lima a Japón para aprender el arte y la artesanía del sushi. Aunque hablaba japonés y sus abuelos vivían allí, aún experimentaba un choque cultural, especialmente en las estrictas cocinas japonesas, donde sus diplomas y experiencia no contaban para nada.

Pasarían meses antes de que a Tsumura se le permitiera tocar un cuchillo, y mucho menos la comida, en los restaurantes donde se incursionaba como pasante. Pasó casi tres años trabajando como “bachero” y hasta afilador de cuchillos, hasta que finalmente avanzó a la cocina, primero preparando platos calientes, y solo después de eso: sushi.

En ese entonces fue llamado de regreso a Perú por Sheraton para unirse al equipo en su hotel de Lima. Fue ascendido a sous chef y luego a gerente de alimentos y bebidas. Y cuando tenía 28 años, fue invitado a convertirse en el gerente general del hotel. Tsumura rechazó la invitación, lo que lo habría convertido en el GM más joven de un hotel Sheraton en el mundo. Y así abrió Maido en su lugar. Combinando la cocina tradicional japonesa con ingredientes peruanos, Maido presentó la cocina Nikkei al mundo y le dio al Perú uno de sus mejores restaurantes.

“La cocina es como el arte, es muy subjetiva y depende de los gustos. Yo hago lo que me apasiona, y eso es hacer feliz a la gente a través de la comida. No cambié nada en los últimos 20 años, sigo tratando de ponerle un poco de sabrosura a la vida. En Maido hacemos una cocina potente y sabrosa, una cocina que se mezcla. No me gusta decir que es comida fusión porque es mucho más que eso”, aseguró en exclusiva con Infobae Mitsuharu “Micha” Tsumura, chef del Mejor Restaurante de América Latina.

Su innovador y moderno menú nikkei en Maido incluye influencias japonesas y peruanas en platos como costillas estofadas de 50 horas y choripan de pulpo. En Maido hay mucho más que la comida: los comensales son recibidos en la entrada con un fuerte grito de “¡Maido!”, que significa “Bienvenido” en japonés, una cálida recepción que sienta las bases para una comida relajada y divertida. “Veo la comida peruana como una esponja que ha absorbido la cocina china, japonesa, española y africana”, dijo Tsumura. “Cuando vas a Perú es un país increíble porque puedes comer algo diferente todos los días durante un mes. Nikkei es solo una de esas cocinas”.

Virgilio Martínez Véliz de Central, Lima

Terminó su carrera de alta cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá y de Londres, Inglaterra. Desde entonces ha trabajado en prestigiosos restaurantes de todo el mundo como el Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce, ubicado en el distrito de Manhattan de Nueva York; Can Fabes de San Celoni; y Astrid & Gastón de Lima y de Madrid, y es considerado uno de los mejores chefs del mundo. Sin dudas, es uno de los representantes de la nueva generación de chefs peruanos que impulsan la difusión de la gastronomía de su región.

“Antes que nada agradezco a todos los que participan de forma directa o indirecta en la gastronomía que transforma este continente, inmenso territorio, con orgullo, honor y responsabilidad resaltando nuestra multiculturalidad y nuestra resilencia preservando nuestra biodiversidad, nuestra agricultura y saberes milenarios”, escribió en su Instagram el cocinero en agradecimiento al galardón.

Junto con su mujer Pía León, jefa de cocina del restaurante, ostentan en su menú muchos ingredientes que rara vez se sirven en otros lugares. El equipo de marido y mujer ha estado viajando a lo largo y ancho del país durante varios años para obtener productos interesantes y únicos de la tierra, el mar y las montañas.

Según la revista Marie Claire Virgilio es “la nueva estrella del firmamento gastro limeño”. Recientemente el aclamado chef lanzó su iniciativa Mater donde está trabajando para recuperar y preservar los productos indígenas de los diferentes ecosistemas que existen en su tierra natal y usarlos en su alta cocina.

Enrique Olvera de Pujol, Ciudad de México

No hay duda de que Enrique Olvera es el chef mexicano más conocido del mundo. Al famoso cocinero se le acredita haber demostrado que los sabores mexicanos rústicos merecen tanta atención como cualquier otra alta cocina del mundo. Y Pujol ha sido su pedestal para demostrarlo a través de un menú de degustación de platos refinados y elegantes construidos con ingredientes indígenas que rinden homenaje a la rica historia culinaria de México.

El restaurante obtuvo el tercer lugar dentro de los Latin America’s 50 Best, lo que refrenda su título como el mejor restaurante de México. Estudió en el Culinary Institute of America, en Nueva York y con el correr de los años se convirtió en una especie de embajador de la gastronomía mexicana, por iluminar una gran cocina mundial que durante demasiado tiempo estuvo oculta por las margaritas y el guacamole.

Olvera maneja no uno sino dos establecimientos gastronómicos en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Cosme, el moderno restaurante mexicano en Nueva York que abrió en 2014, hizo su debut en la lista en 2017 y este año ha ascendido al número 23 bajo la dirección de Daniela Soto-Innes, la Mejor Chef Femenina del Mundo de 2019.

El único representante gastronómico de México en el Congreso Internacional de Chefs de StarChefs 2008, Enrique Olvera, no ha perdido el ritmo en la cocina para su país. Fue nombrado uno de los 10 chefs más prometedores por la revista Food & Wine y fue orador destacado en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión. En su libro de cocina Uno, Olvera reflexiona sobre la gastronomía mexicana moderna, con 100 recetas de Pujol.

Pablo Rivero y Bienvenido “Pepe” Sotelo de Don Julio, Buenos Aires

La parrilla Don Julio, que se afinca en el barrio de Palermo Viejo en Guatemala 4691 (esquina Gurruchaga) obtuvo, una vez más, un lugar dentro del prestigioso ranking Latin America’s 50 Best, pero esta vez un poco más en la cima. En la edición anterior de la lista, ocupaba el puesto número 6, y ahora trepó al 4.

“El asado para los argentinos significa un ritual familiar, una conversación que tenemos entre abuelos, padres e hijos. Nos vamos iniciando alrededor del fuego primero de niños cuando nos hacen recolectar ramas para la leña, más adelante prendemos el fuego, después nos dejan vigilar la carne, hasta que no nos damos cuenta y somos los asadores de la familia”, explicó en una entrevista con Infobae Pablo Rivero, fundador de la parrilla palermitana, amante de los productos de calidad, sommelier y experto catador a ciegas.

Todos los días de la semana, desde afuera, una multitud aguarda en la vereda con ansias su lugar en el restaurante. Una vez adentro, a través de las puertas de madera, el barullo del lugar y las paredes cubiertas con botellas de vino con etiquetas firmadas muestran la aprobación de los comensales; ahora solo queda ordenar una auténtica tira de asado acompañada por un exquisito malbec para formar parte de la historia de Don Julio.

La historia de la familia Rivero, y -por qué no- de la familia Don Julio transcurre en esa parrilla barrial que hoy es noticia en el universo de la gastronomía. Fue en el 1999, cuando Pablo la abrió con el apoyo de sus padres y de su abuela como una iniciativa familiar. Lo acompañaron muchos años hasta que, ya hace algunos cuantos, se encuentra solo en el negocio, pero nunca en el corazón.

Los Rivero vivían en el primer piso de la esquina en la que ahora funciona el restaurante, cuyo nombre rinde tributo a un amigo que los inspiró al comenzar el negocio. Allí había otro restaurante que no funcionaba. Los oriundos de Rosario tomaron las riendas del lugar y el 26 de noviembre de 1999 abrieron Don Julio. Para ese entonces Pablo, el hijo, tenía 20 años. Hoy, es un reconocido sommelier y uno de los personajes gastronómicos de más alto perfil de la ciudad, reconocido por su enfoque ejemplar de la hospitalidad.

Una noche cualquiera, la parrilla cuenta con 40 empleados, pero quizás la magia no sucedería si se ausentara uno de ellos. Bienvenido “Pepe” Sotelo es el encargado de la parrilla. Sotelo ha acompañado a la familia desde el nacimiento de Don Julio.

“Haber formado parte de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants para nosotros ya era un premio, después el puesto que nos tocara iba a ser bienvenido. Todos esperamos escalar un poquito más, pero la realidad es que nosotros ya ganamos. Lo fundamental en la experiencia gastronómica siempre va a ser el respeto por la gente, y bueno, después la carne, obvio. No tiene que faltar nunca en la mesa”, explicó en exclusiva el chef parrillero.

Rodolfo Guzmán de Boragó, Santiago de Chile

Como un auténtico joven cocinero inquieto, Rodolfo Guzmán hizo lo único que podía hacer para ampliar sus horizontes: viajó a Europa. Cuando regresó, la frustración lo atormentaba mientras recorría las mejores cocinas de Santiago, encontrando poco espacio para la creatividad y el ingenio en el que prosperó en Mugaritz, el restaurante en Errenteria en la provincia española de Guipuzcoa reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo, y aún menos espacio para los ingredientes nativos de Chile.

A los veintiocho años, Guzmán había ahorrado un poco de dinero y decidió abrir su propio lugar, un restaurante que usara ingredientes autóctonos que tenían que ser buscados porque no podía obtenerlos de otra manera. Fue a la tribu mapuche, compartió su visión con ellos y se embarcó en un proceso de aprendizaje.

Guzmán no ha hecho más que transformar por completo la identidad culinaria de una nación, y en el proceso, ha puesto a Chile en el mapa gastronómico mundial y Boragó creó por primera vez en Chile un movimiento de turismo gastronómico. Sin embargo, antes de llegar a donde está hoy, el chef y su pequeño establecimiento lucharon durante años contra la percepción de que los ingredientes chilenos simplemente no eran buenos, que su búsqueda no valía la pena. A los críticos de comida chilenos no les gustó lo que estaba haciendo, y se lo hicieron saber.

En 2017, Guzmán publicó su primer libro, Boragó: Coming from the South, un tomo de 100 recetas. También está trabajando en Conectáz, la primera enciclopedia chilena que clasifica y cataloga productos chilenos, en Test Kitchen y Lab Kitchen en la Universidad Católica de Santiago, donde a través de un descubrimiento fascinante busca convertir las verduras en proteínas. El cocinero también cofundó el simposio “Ngelemen” que discute la despensa endémica del mundo y aparece en todo el mundo con el colectivo de chefs Gelinaz.