Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez – “Esto es un mimo y un reconocimiento para todos los que trabajan con pasión, los que se levantan todas las mañanas y dicen ‘qué hermosa vida que tenemos”, le dijo a Clarín el chef Gunther Moros, al resultar ganador de la sexta edición del concurso Prix de Baron B – Édition Cuisine, que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país.
Este misionero que arrancó su carrera gastronómica hace 25 años lleva adelante “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, un espacio emplazado en lo profundo de la selva misionera, en la Reserva de Biósfera Yabotí en El Soberbio.
Los otros dos finalistas fueron Carola Puracchio de “Amar algas”, un emprendimiento gastronómico ubicado frente al mar atlántico sur en la localidad de Camarones, Chubut. Su cocina es a base de algas y productos regionales. Y Juan Cruz Galetto de “La Matilde”, proyecto gastronómico ubicado en Traslasierras, Córdoba, que trabaja con una cocina orgánica y biodinámica.
Cómo funciona el concurso Prix de Baron B – Édition Cuisine
El objetivo de este certamen que tiene lugar desde 2018 es visibilizar los mejores proyectos gastronómicos integrales del país y también las historias de sus hacedores. Se trata de emprendimientos innovadores, que atienden cuestiones medioambientales y suman valor a la gastronomía regional.
Gunther Moros cocinando en Misiones.
El profesionalismo de los jurados es crucial en este concurso. Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por Mauro Colagreco, el multipremiado chef ganador de seis estrellas Michelin -tres por su restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto de la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza-.
También, Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido” quien por segundo año consecutivo participa como jurado. Se sumaron a esta nueva edición, la chef boliviana Marsia Taha, jefa de cocina de “Gustu” quien en 2021 recibió el premio de la Mejor Chef en Latinoamérica, según la lista de los World’s 50 Best Restaurants.
Y Pedro Bargero, uno de los referentes gastronómicos de Argentina que lideró Chila, el reconocido y multipremiado restaurante de Puerto Madero que luego se convirtió en el proyecto Amarra, apuntado a dar cuenta de la diversidad de materias primas y técnicas de cocina de la Argentina.
Gunther Moros tiene una trayectoria de 25 años en cocina.
El ganador fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para poder realizar una pasantía de una semana en Mirazur, uno de los mejores restaurantes del mundo, de la mano de Mauro Colagreco. También hubo un premio económico de $ 2.000.0000 tanto para el proyecto ganador como para los otros dos proyectos finalistas quienes también recibieron un corcho similar al del ganador pero bañado en plata
Cómo cocina el chef ganador
El plato que Gunther Moros presentó está inspirado en el “Pirá paquete”, pacú envuelto en hoja de banano y cocinado al rescoldo, recubierto con barro ña’ú, acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de producción local, y perlas de tapioca.
Tenía tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; y un toque crocante con el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos.
Un plato complejo: tuvo que prepararlo a gran escala –para unos 90 comensales- y aún así se atrevió a usar una modalidad de cocción (en hoja de banana) que siempre es desafiante. 
Gunther Moros junto a Mauro Colagreco.
Además es buen exponente de la cocina de Margay que minimiza el desperdicio y usa agua de vertientes protegidas. La propuesta revaloriza las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destaca la importancia de los productos frescos y de estación.
El misionero Gunther Moros tiene una trayectoria de 25 años en gastronomía, y 17 de ellos apostando a la cocina regional por eso en su día a día fusiona técnicas modernas con recetas ancestrales y tradicionales.
«Cuando arranqué con esto era mucho más joven, había viajado bastante para aprender, que es de lo que se trata esta vida. Venía de vivir en Noruega, en Chile, en nuestra Patagonia y cuando volví de casualidad a Misiones empecé a entender que no conocía nada de mi tierra«, le cuenta Gunther a Clarín Gourmet.
En sus pagos se convirtió en un explorador de la geografía misionera, de sus productos, de sus técnicas más ancestrales y de las de las cocineras de la diferentes colectividades que habitan el noreste argentino. «También me enamoré de la cultura paraguaya guaraní y la del sur de Brasil porque Misiones es todo eso», explica.
«A mí lo que me interesa es mi familia, mi tierra colorada, Misiones y mi producto. Gracias a ese esfuerzo y Margay es que estoy acá». (Gunther Moros)
La yerba mate, los hongos, la mandioca, el té y la madera comestible son algunos de los productos que inspiraron su búsqueda culinaria.
«Mi carrera se convirtió en algo muy local pero sucedió que a raíz de toda esta investigación me empezaron a llamar de muchos países como Bolivia, Paraguay, Brasil, Perú, Chile, España y Portugal para contar mi experiencia y mostrar nuestro producto«, relata.
Con convicción y prepotencia de trabajo encontró su lugar en el mapa de la gastronomía argentina. «La remo y la peleo solo. A mí lo que me interesa es mi familia, mi tierra colorada, Misiones y mi producto. Gracias a ese esfuerzo y Margay es que estoy acá. Es un reconocimiento a todo eso», reflexiona
Pero hay más. Gunther está detrás de otros dos proyectos en Misiones: un catering de cocina con identidad regional que tiene alcance internacional y la primera pizzería de masa madre de la provincia con productos locales.
«Soy un privilegiado, no me puedo quejar», dice este involuntario embajador de lo autóctono mientras recibe felicitaciones y pedido de selfies por parte de los colegas y la prensa especializada que lo acompañaron durante la premiación Prix de Baron B – Édition Cuisine.
Es que Gunther es otro protagonista de una feliz paradoja de la cocina actual: enfocarse en lo genuino y lo propio termina siendo el mejor camino para alcanzar visibilidad nacional e internacional.