Fuente: iProfesional – Entre los «clásicos» y algunos «tapados», en el mundo gastronómico ya se especula qué restaurantes serán los seleccionados por la Guía Michelin
A fines de julio se oficializó la llegada de la prestigiosa Guía Michelin a la Argentina. Y el próximo 24 de noviembre, se presentará su primera selección de restaurantes para la Ciudad de Buenos Aires y Mendoza. En esa fecha, podrían conocerse quiénes son los chefs distinguidos con sus mundialmente famosas estrellas.
Lo cierto es que la llegada de la Guía Michelin al país se trata -coinciden especialistas y referentes del sector- de una gran noticia para la gastronomía y el turismo argentino. Es que por un lado puede ayudar a elevar aún más el nivel culinario de las ciudades seleccionadas; mientras que, una vez publicada, impulsa la llegada de visitantes tanto locales como extranjeros.
En ese escenario, desde hace un año unos 300 «inspectores» de la guía ya recorren los distintos restaurantes «de incógnito«, con el objetivo de elegir a los mejores e incluirlos en sus reseñas. Cuáles serán los primeros en recibir una estrella Michelin, es la gran incógnita entre los especialistas y los amantes de la gastronomía.
Guía Michelin: cómo se eligen los mejores restaurantes
Según se informó durante la presentación oficial, la selección de restaurantes de la Guía Michelin en Buenos Aires y Mendoza será realizada independientemente por los inspectores anónimos, siguiendo la metodología histórica y global de la firma.
Así, la calidad de la cocina ofrecida por los restaurantes es evaluada de acuerdo a los cinco criterios internacionales de la Guía:
- La calidad de los productos
- El dominio de las técnicas de cocina
- La armonía de los sabores
- La personalidad del chef representada en la cocina
- La consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú
Inspectores de la Guía Michelin recorren restaurantes para elegir a los mejores
A partir de estos ítems, la Guía publica sus reseñas y otorga distinciones: las estrellas son, lógicamente, las más famosas. Según se publicó en el anuncio oficial, una estrella Michelin se entrega a los restaurantes por «cocina de alta calidad que vale la pena detenerse», dos estrellas por «excelente cocina que vale la pena desviarse» y tres estrellas Michelin por «cocina excepcional que vale la pena un viaje especial». Además, la selección incluye la categoría Bib Gourmand, una distinción otorgada a los restaurantes que ofrecen comida de buena calidad a un precio moderado.
En ese sentido, al analizar qué debe tener un restaurante para recibir este galardón, Mauro Colagreco, el primer argentino en obtener las tres estrellas Michelin, señaló a iProfesional: «Primero, la calidad del producto que se utiliza. Después, la precisión en la cocción de esos productos y cómo se lo trata técnicamente, sin desvirtuarlo. Luego, pienso que es el carácter del chef en el plato, en el menú que presenta. Pero son cosas que yo creo que son así, no sé cuáles son los esquemas en los que se basan los inspectores».
«El sistema en el que se basa la Guía es muy efectivo, porque son inspectores anónimos. No sabés nunca si fue un inspector o un cliente normal el que pasó por el restaurante. Esto lleva a tener un nivel más constante: porque a veces, cuando viene un periodista o alguien reconocido, uno sabe y hace el esfuerzo de hacer mejor las cosas. Acá tenés que hacer mejor las cosas todo el tiempo. Y eso es lo que lleva el nivel a ser cada vez más alto», resaltó Colagreco.
Por su parte, Silvina Reusmann, periodista gastronómica, explicó que «lo que busca la Guía es muy puntual». «De las bases, la más determinante es que se pueda reconocer la propuesta del cocinero en el plato. Después, para tener una o dos estrellas, hay ciertos requerimientos que necesitás tener. En las tres estrellas se mira el servicio, el espacio, la vajilla. Se ponen a hilar muy fino. Pero en otras ciudades del mundo hay restaurantes que tienen una estrella y no son de alta gastronomía. Son restaurantes donde se come bien, que es básicamente el espíritu de la guía», detalló.
En tanto, según señaló Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes y propietario de Estilo Campo, «la Guía tiene contratado para hacer las inspecciones a 300 inspectores, que están hace un año trabajando». «Y no sabemos en qué restaurantes estuvieron. Lo que más entusiasma es que en la evaluación vamos a entrar todos los establecimientos gastronómicos. Desde un restaurante de comida al paso, casas de tapeo, comida fusión, van a entrar todos», remarcó.
Restaurantes argentinos «candidatos» a tener una estrella Michelin
Aramburu es uno de los «favoritos» a obtener una estrella Michelin
Cuando el 24 de noviembre se publique la Guía para las ciudades de Buenos Aires y Mendoza, es probable que se conozcan también los primeros restaurantes argentinos en obtener estrellas Michelin. Y, si bien se trata sólo de suposiciones, saber cuáles serán los galardonados es uno de los interrogantes entre los amantes de la gastronomía.
«Creo que la Guía llega a Buenos Aires porque ha hecho varias visitas y vieron que hay un nivel donde puede tener algunos restaurantes con estrella», señaló Colagreco que, a la hora de nombrar algunos posibles candidatos, aclaró: «Si bien he ido a visitar a la familia, no voy hace bastante a comer a Buenos Aires, desde antes de la pandemia. Entonces no me atrevo a decir lugares. Pero seguramente Don Julio, Aramburu o Crizia, sin querer dejar a nadie afuera, creo que pueden llegar a ser restaurantes que puedan tener una estrella. Son candidatos fuertes».
«Si tengo que adivinar, haciendo futurología de alguna manera, me parece que no puede estar afuera Aramburu. De hecho, si hay algún restaurante en Buenos Aires que puede recibir dos estrellas, es Aramburu. Otro que puede recibir una estrella es Trescha, pese a que abrió hace poco. Elena, en el Four Seasons, es otro restaurante que podría recibir. Después, otros que podrían aparecer en la lista, ya sea con estrella o en el Bib Gourmand, para mi tiene que estar Crizia; me parece que un restaurante como Santa Inés debería estar; Don Julio también podría estar», señaló por su parte Reusmann, quien en cuanto a los establecimientos que podrían ser galardonados en Mendoza destacó: «Angelica, el restaurante de Catena Zapata, aunque es un restaurante muy nuevo. 5 Suelos podría recibir también y Azafrán también lo merecería».
Es decir que, de acuerdo a las especulaciones de los expertos en la materia y en base a otros rankings elaborados por distintas publicaciones, podría considerarse que los «candidatos» a ganar una estrella o entrar en las reseñas de la Guía Michelin, son los siguientes restaurantes:
Aramburu
Es, quizá, uno de los grandes candidatos a quedarse con una (o más) estrella en la primera edición de la Guía en el país. De la mano del chef Gonzalo Aramburu, en 2022 se ubicó en el puesto 36 en los Latins America’s Best 50. También fue elegido para formar parte de Relais & Châteaux, una élite internacional de establecimientos de lujo.
Trescha
Trescha es otro de los que podrían aparecer en la Guía Michelin
Si bien se trata de un restaurante relativamente «nuevo», que lleva sólo unos meses abierto, se lo considera como uno de los más «exclusivos» de la Ciudad y podría ser uno de los «tapados» premiados con una estrella. Su chef, Tomás Treschanski, de 26 años, abrió en Villa Crespo este lugar con una propuesta de fine dinning para diez comensales por turno con un menú de 14 pasos.
Crizia
Ubicado en Palermo, Crizia propone una experiencia donde conviven la cocina de autor y el producto argentino de temporada expresado a través de la tierra, el mar y el fuego, combinados con la arquitectura de diseño. Su chef Gabriel Oggero apuesta por una cocina de productos de estación, fresca y contemporánea.
Don Julio
Fue el único restaurante argentino en ingresar al The World’s 50 Best Restaurants 2023, donde ocupó el puesto 19. Considerada por la publicación como una «catedral para los amantes de la carne«, el local de Pablo Rivero es el elegido por distintas personalidades que visitan el país: entre las que se destacó, por ejemplo, la de Lionel Messi.
Mishiguene
En Mishiguene, el restaurante que en 2022 se ubicó en el puesto 15 en los Latins America’s 50 Best, el chef Tomás Kalika «honra su herencia de inmigrante judío modernizando las recetas de su abuela», asegura la publicación. «Nos propusimos traer a la actualidad esas recetas olvidadas, esas que nuestras abuelas hacían cuando éramos niños y también las recetas que jamás prepararon», destacan desde el restaurante, donde hacen «cocina de inmigrantes«.
Elena
Este sofisticado restaurante ubicado en el hotel Four Seasons «envejece su carne y prepara embutidos en la casa», destaca la publicación 50 Best Restaurants, que la ubicó en el puesto 40 de su lista para América Latina en 2022. «La luminosa cocina abierta de Elena está dirigida por el chef ejecutivo Juan Gaffuri y el jefe de cocina Nicolás Díaz Rosáenz, quienes evocan la cocina tradicional porteña popular entre los lugareños y visitantes de la ciudad por igual», destaca la publicación.
Elena, en el Four Seasons, puede ser otro de los restaurantes distinguidos
Otros restaurantes que se mencionan en el sector como candidatos, al menos para entrar en la lista de Bib Gourmand, son Santa Inés, Niño Gordo, Gran Dabbang y Anafe, entre otros.
Guía Michelin: por qué es una «gran noticia» para el país
«La llegada de la Guía al país es una gran noticia porque está comprobado que tracciona el turismo«, explicó Reusmann, quien señaló que actualmente «la gastronomía tiene un espacio muy preponderante en la decisión de viaje».
«Va a impulsar mucho al turismo, tanto el local como el extranjero. Así ocurre en todos los países del mundo donde está. Es un gran logro que va a ser muy importante para la gastronomía argentina», coincidió Yanelli.
Por su parte, Colagreco aseguró que «la Guía puede posicionar fácilmente a Argentina como uno de los destinos gastronómicos en el mundo. Y eso es súper importante. Ser, después de Brasil, el primer país en toda Sudamérica en contar con la presencia de la Guía Michelin, sin lugar a dudas, es un evento muy importante».
«Y puede darle un impulso muy grande, aún mayor, a la gastronomía argentina. Por el momento, estará en Buenos Aires y Mendoza, pero eso va a llevar también al resto del país a levantar el nivel. Como ha sucedido en países donde la Guía está desde hace poco tiempo, se ve cómo ha podido contribuir en que el nivel suba de año a año. Por una especie de competitividad sana, que surge con el lanzamiento de cada Guía. Porque, efectivamente, a un restaurante le da muchísima visibilidad estar en la Guía y más aún, tener una premiación de estrellas», detalló el reconocido chef argentino.
Mauro Colagreco contó cómo ganar su primera estrella Michelin le permitió a Mirazur «sobrevivir»
Al respecto, Colagreco contó su experiencia personal cuando ganó su primera estrella Michelin con Mirazur, ubicado en la Costa Azul francesa y que ahora cuenta con tres estrellas: «La primera estrella la ganamos muy rápido. Abrimos en abril de 2006 y nos dieron la estrella a la salida de la Guía de 2007, en febrero. Unos meses después de haber abierto. Y eso nos dio mucha visibilidad, mucho impulso. En un lugar donde no era fácil, porque es de mucha temporada, y diría que nos permitió sobrevivir, en un lugar que era bastante difícil para que un restaurante del nivel que queríamos darle y las expectativas que teníamos sobreviva. No era un destino gastronómico, es un pueblito en un lugar muy lindo, pero que tiene una temporada muy grande. Y las estrellas, nos permitieron hacer muchas cosas que no podríamos haber hecho sin ese reconocimiento de la Guía».