Fuente: Perfil ~ El ranking mundial de The World’s 50 Best Restaurants distingue a 5 restós, en todos los continentes. Qué se puede comer en sus mesas. Y en qué puesto quedaron los chefs argentinos.
La revelación de los ganadores de este año fue también una celebración: el premio The World’s 50 Best Restaurants está cumpliendo dos décadas de vida. 20 años de galardonar y reflejar la diversidad culinaria del mundo, y en la que su panel de jurados expertos no ha hecho más que crecer. 20 años de despertar alegrías y consagrar talentos, de cumplir el sueño de muchísimos chefs y propulsar a la fama a otros tantos.
Con la esperanza de ser una brújula para los mejores destinos en pos de magníficas experiencias culinarias (y también ser un barómetro de tendencias mundiales), este certamen con sponsoreo de S. Pellegrino y Acqua Panna continúa sorprendiendo cada año. Mientras algunos clásicos se mantienen, otros hallazgos logran ingresar. Más o menos populares, polémicos, disruptivos: la premisa es que ningún comensal se quede indiferente. A continuación, qué se premió en los primeros cinco puestos.
De Europa a Latinoamérica
El podio absoluto se lo llevó Geranium, un restaurante de Copenhague, Dinamarca, que el año pasado había llegado hasta el segundo puesto. Liderado por el chef Rasmus Kofoed, presenta su misión como “crear comida que despierte los sentidos”, y lo hace con una cocina meticulosa de la que recientemente se decidió excluir la carne. A su experiencia hay que entregarse: consiste en 20 platos desde entradas a postres que se dividen en unas tres horas.
Con tres estrellas Michelin, su foco son los mariscos y pescados locales y los vegetales de producciones orgánicas y biodinámicas de Dinamarca y Escandinavia. ¿Un ejemplo? Los hongos del bosque con cerveza, yema de huevo ahumada, arenque en escabeche y pan de centeno. Este y otros platos son servidos en una vajilla inspirada en la naturaleza que es casi una obra de arte.
El siguiente puesto fue para Perú y su restaurante Central, en Lima. Aquí la organización premió una cocina que celebra la historia, tradición y paisajes de este país utilizando una abundancia de productos locales. Su menú de pasos representa la mejor calidad que la tierra y el mar tienen para ofrecer, desde vieiras y calamares a cuello de chivo y estómago de cerdo. Además, la sustentabilidad está en el corazón de la propuesta, que recicla, composta y trabaja hasta con ingredientes de descarte. Los comensales perciben esto apenas traspasar la puerta y atravesar una huerta con más de 100 especies.
El tercer lugar nos devuelve a Europa: le fue otorgado a Disfrutar, en Barcelona, España. Sus tres chefs al mando son ex El Bulli, y ese legado se nota en sus técnicas contemporáneas, combinaciones osadas y las ganas de siempre sorprender al cliente. Creaciones como el panchino, relleno con caviar y crema ácida, o el pesto multiesférico con pistachos tiernos y anguila son prueba de su pulsión por innovar. En ese camino, en 2021 develaron una nueva forma de comer: proponen una mesa que “cobra vida” durante la velada, ofreciendo compartimentos secretos y cajones escondidos con bocados sorpresa.
Disruptivo y regional
En el lugar siguiente se inscribe Diverxo, también en España, pero esta vez en Madrid. Como su nombre lo indica, es una apuesta disruptiva que alienta la polémica, y nace del chef Dabiz Muñoz, reconocido por su osadía culinaria y considerado uno de los cocineros más creativos del mundo. Tenía 33 años cuando llegó a ganar tres estrellas Michelin, luego de que su padre le hubiera dicho que lograría un restaurante de tal éxito el día “que los cerdos volaran”. En respuesta, del techo de Diverxo hoy penden cerdos voladores.
La propuesta es un poco como ingresar a la frondosa imaginación de Muñoz. El menú de 12 pasos lleva a los comensales por platos innovadores de la cocina asiática, como fideos cantoneses con estofado de anguila o “langosta gallega despertando en las playas de Goa”, que se ve como una obra de arte.
El quinto puesto se lo lleva Pujol, en México DF, ya un habitué de este ranking. Aquí la invitación es a probar un menú de 7 pasos con una selección que cambia según las temporadas, pero siempre mantiene hitos como el Mole Madre y Mole Nuevo, así como el plato humeante de maíz tierno con una mayonesa de hormiga chicatana.
Los nuestros
¿Y qué hay de los argentinos? Este 2022 uno solo llegó a la lista internacional (restará ver en la versión de los premios latinoamericana, de entrega hacia fin de año): la parrilla Don Julio en el 14°, a cargo de Pablo Rivero y con el talento en los fuegos de Guido Tassi. Con toda su carne proveniente de ganado Aberdeen Angus y Hereford criado en campos en las afueras de Buenos Aires y añejado por al menos 21 días en una cámara controlada en pos de lograr la óptima madurez, los platos reconocidos de la casa son el bife de cuadril y la entraña. Pero también resaltan entradas como las empanadas de choclo, calabaza y queso o la selección de achuras artesanales, desde chorizo y morcilla a salchicha parrillera. ¿Otro de sus fuertes? El perfecto maridaje que ofrece, con una cava con más de 14.000 etiquetas argentinas. Aquellas ya disfrutadas adornan las paredes y vuelven al espacio una suerte de santuario del vino, en el que los comensales pueden dejar su propia marca firmando y escribiendo en las botellas.
El broche de oro lo aporta Mauro Colagreco, el chef argentino cuyo restaurante Mirazur, en la riviera francesa, salió tantas veces premiado en este certamen que hoy ocupa el lugar de los “Best of the Best”. Entre un listado de ocho selectos, lleva el talento local a lo más alto de la gastronomía mundial.