Qué nuevos cuidados deberán tener los restaurantes en la cocina para su reapertura

Fuente: Clarín ~ Con el próximo anuncio de la siguiente fase de la cuarentena, uno de los ejes de discusión es la flexibilización del take away al formato “plus”, que patentó con ese nombre el municipio de San Isidro y que no es otra cosa que la posibilidad de consumir en la vereda o espacios abiertos. Todavía no hay precisiones de si se avanzará en ese sentido y tampoco, todavía, hay protocolo oficial confirmado de cómo será esa vuelta, aunque sí algunos esbozos de lo que será la experiencia gastronómica en la nueva normalidad, tal como lo anticipó Clarín.

Si bien algunos empresarios habían mencionado la pertinencia de contar con una especie de certificación de cumplimiento de protocolos, desde el Gobierno porteño dijeron a este diario que eso no está previsto. No habrá, entonces, requerimiento de certificación. No obstante, hay especialistas que están ya dando capacitaciones sobre las prácticas que los restaurantes y bares deben llevar adelante para garantizar seguridad en la manipulación de alimentos y en la atención. ¿Cuáles son entonces las recomendaciones? ¿Y cuáles los mitos que también se siguen sosteniendo sobre el coronavirus?

“Los protocolos de seguridad alimentaria están todos disponibles en la página del Ministerio de Salud de la Nación. Estas buenas prácticas que deben aplicarse siempre previenen un montón de enfermedades y, sí, también sirven en este contexto de covid”, señala Erica Pitaro Hoffman, ingeniera en alimentos y una de las responsables de Bromatología En Casa. Sin embargo, advierte, en muchos casos el personal no las cumple por desconocimiento o porque “siempre lo hicieron así y nunca les pasó nada. Pero hay un universo de personas a las que les vendés tu producto que no sabés si es susceptible o de riesgo. Y puede consumir un producto y lo podés enfermar: una embarazada puede perder a su bebé por una listeria”.

El control de plagas, por ejemplo, es un ítem fundamental. Pero si estamos hablando de covid, aparecen otros en la lista. El primero, una de las palabras que más escuchamos en los últimos cinco meses y medio: desinfectar. “Limpiar no es lo mismo que desinfectar”, aclara Pitaro Hoffman. “Y además vos podés limpiar y desinfectar, pero si la tapa de tu tanque de agua está abierta y ahí excretan y orinan las palomas, el agua que vas a usar no sirve”, remarca.

La primera medida que recomienda es la obvia, pero que no siempre se hace de forma eficiente: el lavado de manos, “pero como lo dice la OMS, con agua y jabón y lavándose 40 segundos restregando todas las manos”. El alcohol en gel sirve sólo cuando las manos están limpias, porque no elimina la suciedad: si están sucias, pierde efectividad frente a los agentes patógenos. Este es uno de los puntos en los que más insisten en sus capacitaciones, como las que en estas semanas están dando a 3.000 bares y restaurantes de manera gratuita a través del apoyo de cervecería Quilmes. En las cocinas, hay que lavarse las manos cada vez que uno cambia de tarea; y a los mozos, se lo sugieren cada hora.

La otra medida obvia que también debe aplicarse con características particulares en restaurantes y bares es el uso de tapabocas y máscaras. Eso es lo que sugieren desde Gastronomía Segura, otro emprendimiento de consultoría que formaron el chef Damián Shiizu y el ingeniero industrial Demián Cleiman para dar capacitaciones online. “Recomendamos que todo el personal utilice barbijo y máscara facial”, señala Shiizu, y remarca que en el espacio reducido de una cocina a veces es difícil mantener la distancia recomendada de un metro y medio. Los tapabocas deben cambiarse idealmente cada cuatro horas y usarse los de tela, no las máscaras descartables destinadas al personal sanitario.

La conciencia y responsabilidad individual es central para hacer que el protocolo funcione. “Si la persona que está cocinando necesita estornudar, tiene que apartarse y tratar de estornudar usando el antebrazo. Y cualquier cosa que haya podido haber entrado en el radio del estornudo, desinfectarla o tirarla si es comida”, indica Shiizu.

En qué no gastar dinero

Ya varios restaurantes en la Ciudad han puesto mamparas acrílicas. Ambos capacitadores recomiendan esta prevención, además de mantener distancia de dos metros entre las mesas y hacer reservas pequeñas en cantidad de gente (olvidemos por ahora las multitudinarias mesas de amigos).

También se están viendo en varios locales arcos o totems sanitizantes. “No los recomendamos”, es tajante Pitaro Hoffman. “Los químicos que rocían están pensados para superficies inertes, no para la piel ni para la ropa. Te rociaron pero entraste al restaurante, estornudaste, y listo. Sí recomendamos alcohol en gel y medición de la temperatura si está bien hecha”, apunta la ingeniera, quien tampoco recomienda la luz ultravioleta: “Puede traer otros problemas, como daños en la córnea”.

Otra cosa que no vale la pena usar: guantes. “Si lo tenés todo el día puesto no sirve para nada”, afirma, y pone como ejemplo “cuando en un food truck te sirven el pan con el guante y con el mismo guante te cobran. El guante sirve sólo si hay lastimaduras en las manos. Porque además, no te sentir la mano grasosa y no te lavas”. Para ella, es preferible insistir e insistir con el lavado de manos e invertir en productos desinfectantes de calidad, que sean específicos de higiene institucional, “no la lavandina que comprás en el supermercado”.

Para Shiizu, hay mucha incertidumbre todavía sobre cómo instrumentar los protocolos porque “hay mucha información, pero muy atomizada. Hay necesidad de entender qué hacer y que sea algo realizable”. La capacitadora de Bromatología en Casa también ve en este escenario una oportunidad para que el sector en general y en todo el país incorpore buenas prácticas: “Controlar la sanidad puede evitar muchas enfermedades. Y te puede prevenir de otra pandemia”.

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