Fuente: Noticas – Entre lo científico y lo sorprendente, la cocina molecular se mantiene vigente en algunos espacios donde las sensaciones, el arte y el sabor confluyen.
“Este es un momento en la historia de la cocina en el que ya no basta con hablar de creatividad, sino que esa palabra debe ir acompañada por otra: investigación”, fueron las declaraciones de principios, realizadas a mediados del 2008, del chef español Ferran Adriá, el más destacado referente de la denominada cocina molecular, que se aplicaba en el exclusivo restaurante “El Bulli” de Barcelona.
Reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo, empresario y escritor de más de 30 libros, Ferran Adriá visitará Argentina, con el auspicio de Zuccardi Valle de Uco. Desde el lunes 27, hasta el viernes 31 de marzo, el prestigioso chef molecular llevará adelante una intensa agenda de encuentros en el país, con profesionales gastronómicos, referentes educativos y sociales.
Entre estas actividades, que tendrán lugar en Mendoza y Buenos Aires, se destacarán sus masterclass bajo el lema “Conectar conocimiento”, que se llevarán a cabo el martes 28 en la Bodega Zuccardi Valle de Uco y el jueves 30 en el Centro Cultural Kirchner. Esta destacada visita internacional genera el siguiente interrogante: ¿Qué es la cocina molecular y donde probarla en Buenos Aires?
La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos. En ese aspecto, tiene relación con el estudio y análisis de los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar algunos.
Por otro lado, la cocina molecular reconoce un estilo moderno de cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas científicas. Vinculando lo artístico, lo técnico y lo social, con el plato a servir. Todo ello dependiendo de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan y de las técnicas que se apliquen.
Los alimentos son compuestos orgánicos, como proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas, y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades, transformándose en espumas, emulsiones u otras estructuras donde la gastronomía coquetea con el arte visual.
Desarrollada en Europa como una rama de la Alimentación en 1988, la disciplina había desembarcado oficialmente en el país, en abril del 2005, a través de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, con tres socios fundadores y casi 700 interesados en seguir sus seminarios y cursos. En la actualidad, existen varias diplomáturas gastronómicas de cocina molecular en institutos terciarios de gastronomía y en varias universidades nacionales.
Bistró Chandon, ubicado en Mendoza, ofrece una gastronomía con técnicas de la cocina molecular. El resultado es un menú de cuatro pasos con técnicas de la gastronomía molecular, que está inspirado en el hinojo. El diseño final se basó en el uso de materias primas que contienen moléculas como el mentol, anetol, estragol y eugenol, presentes en los compuestos volátiles de la manzana verde, el hinojo, anís, el apio y la menta.
“Lo que me inspiró para diseñar el menú fue mi infancia, yo vivía en una casa rodeada de acequias, las cuales estaban cargadas de hinojo. A la mañana el hinojo fresco se sentía mucho y el aroma se hacía presente todos los días. Esa fue la base para empezar a trabajar en el menú, el hinojo es como un hilo conductor que va desde la entrada hasta el postre, y se degusta en diferentes texturas. Esto nos permite un ingreso amable hacia cada uno de los pasos, ya que los aromas quedan presentes en el paladar”, explicó el chef Matías Gil Falcón.
El referente porteño de esta particular técnica del sabor y la alimentación es el Restaurante Aramburu, ubicado en el tradicional barrio de Recoleta. En su momento, la plataforma internacional TripAdvisor publicó la siguiente descripción del restaurante: “Aramburu apuesta por la experiencia del huésped. El chef propietario, Gonzalo Aramburu, experimenta con platos sofisticados que reflejan su filosofía gastronómica, destacando técnicas de la gastronomía molecular, como: introducción de elementos químico, espumas, aire, producción de vacío, entre otros. Tras visitar diferentes restaurantes y escuelas gastronómicas del mundo, Gonzalo diseña a diario un espacio de vanguardia. El Restaurante Aramburu presenta un menú degustación por pasos. La visión creativa del autor combina la cocina porteña con raíces nacionales y una carta renovada cada temporada”.
Sin embargo, este tipo de experiencias tiene sus detractores. Este año el periodista gastronómico británico-español John Carlin escribió una nota titulada “Réquiem para la cocina molecular”, donde analizaba la desaparecida tendencia de estos espacios en vía de extinción. El artículo concluye con una reflexión: “Aprecio el arte, la ciencia, el rigor y la disciplina espartana que hay detrás de cada uno de estos inventos. Pero a mí, hoy, me dejan frío. Y creo que no estoy solo y que no es casualidad que tanto a Noma como a El Bulli no les salió rentable convertir el eterno ritual de sentarse a comer en una superproducción de Hollywood»
Si bien es cierto que el furor de la cocina molecular es cosa del pasado, incluso el multipremiado restaurante El Bulli cerró sus puertas en 2011 para convertirse en una fundación gastronómica, muchos maestros cocineros rescatan la técnica científica y de laboratorio para adaptarla a la creatividad culinaria y a la imaginación, en la actualidad y en pleno territorio albiceleste.