Fuente: La Voz ~ Ariel Gravano es el chef ejecutivo de McDonalds para toda Latinoamérica. Este laureado cocinero lidera desde hace un año y medio el equipo de “Menu Innovation” en Arcos Dorados, la compañía licenciataria de la cadena en Argentina.
Y, con su último lanzamiento, le hace honor al cargo. La flamante Provoleta Crispy es novedosa en varios sentidos para la popular hamburguesería.
Por un lado, incluye ingredientes inéditos dentro del menú de McDonalds como rúcula y queso provoleta, y por primera vez usan pan ciabatta en lugar del habitual brioche. Lleva, por supuesto, dos medallones de carne de 110 gramos cada uno.
La hamburguesa forma parte de la línea Signature Collection, es decir, los productos de espíritu gourmet de la marca.
Se trata de una hamburguesa desarrollada íntegramente en Argentina por la compañía, que sólo se vende aquí y en Uruguay.
En muchos lugares del mundo, McDonalds tiene hamburguesas exclusivas según la región (McFish en Brasil, Mc Raclette en Suiza, por ejemplo).
El lanzamiento que presentaron la semana pasada en Córdoba es el producto más «local» de la famosa cadena de comida rápida en su historia en el país.
«Nosotros desde el equipo de menú corporativo tratamos de buscar todo lo que son las tendencias y esto de trabajar con quesos naturales es muy importante en una hamburguesa. Un queso natural, que lo podemos hacer a la plancha, hay que buscar qué tipo de perfil es. En Argentina obviamente que la provoleta perfuma superbien y por eso la usamos en una combinación ideal italiano-argentina. Quizás en otro país podríamos usar parmesano, o el coalho en Brasil», ejemplifica.
La rúcula es un ingrediente que está muy presente en el consumo de los argentinos, con una verdadera explosión en los últimos años. Esta es la primera vez que McDonalds la incluye dentro de sus sándwiches.
«Nosotros tenemos que estar siempre atentos a la tendencia y encontrar el momento justo. Cuando recién se empezó a comer rúcula, si nosotros la usábamos quizás hubiera habido mucha gente que no la iba a conocer”, explica Gravano.
“Hoy creo que es un producto que alcanza a todos nuestros clientes y que es verdad que ya se estaba pidiendo hacía bastante. Obviamente que no queremos cualquier tipo de rúcula: trabajamos con una de calidad, bien picante para que se sienta en el sándwich, y eso con nuestros proveedores es un trabajo muy largo, no es tan sencillo».
Lo gourmet, en alza
La línea Signature Collection representa el 10 por ciento de todos los productos vendidos por McDonalds, y está en ascenso. Los combos tienen un costo mayor, pero su público los está adoptando. “El cliente que busca este tipo de productos tiene entre 18 a 34 años, y lo definiría como aspiracional. Buscamos a ese público curioso de nuevos sabores y con calidad», grafica Gravano.
Sin embargo, Provoleta Crispy ha impactado en su público en general. «Desde que la lanzamos, todos los perfiles la consumen. Agotamos stock rápidamente incluso», confiesa, dado que en Buenos Aires se lanzó antes que en Córdoba.
La línea Signature no corresponde a la oferta global de productos de la cadena, con lo cual es un lanzamiento propio e independiente. Cada hamburguesa que lanzan bajo este concepto tarda no menos de 9 meses en completar su desarrollo.
–¿Hay posibilidades de que un producto como este después se termine vendiendo en otros McDonalds del mundo?
–Sí, puede pasar. Cada dos años hacen reuniones globales en todo el mundo, y puede pasar que algún producto nuestro lo vean a nivel global y se haga el desarrollo.
–¿Habría un «copyright» tuyo en ese caso?
–(Risas) No, pero la verdad que sería un honor para mí que una hamburguesa que desarrolló el equipo de Arcos Dorados (la empresa licenciataria de McDonalds en el país) cruce las fronteras y se pueda desarrollar en otras partes del mundo. Un sueño.
–¿Estamos viviendo la era dorada de las hamburguesas?
–Sí, creo que es así. McDonalds creo que es el emblema de las grandes hamburgueserías, con un BigMc que tiene 50 años. Pero se da un movimiento no sólo aquí en Argentina sino prácticamente en todo el mundo de las hamburgueserías artesanales. Eso hace tener clientes más exigentes, más curiosos, más gourmet, que aspiren a tener algo distinto y para eso está este equipo de McDonalds, para ofrecer lo que nos puedan exigir. Creo que nos hace bien, nos hace subir la vara, lograr buenos desarrollos y estar siempre a la vanguardia.
–¿Qué se viene para el mercado de la hamburguesa en general y para McDonalds en particular para los próximos años?
–Estamos trabajando en lo que la tendencia nos va indicando que es buen desarrollo de panes y quesos naturales, y haciendo mucho hincapié en salsas bien homemade, o sea, salsas con más texturas, combinar también texturas en nuestras hamburguesas como lo venimos haciendo. El camino está por ahí. Yo doy charlas en donde se suele hacer una buena comparación, donde nuestras hamburguesas no distan de un plato de restaurante, es decir que tienen todos los componentes. Tenemos proteínas, hidratos, vegetales, salsa, decoración… en todo ese juego de textura que tenemos en nuestro sándwich es en donde hay que trabajar y explotarlo al máximo.