Fuente: La Nación – La mejor hospitalidad en el rubro de coctelería se encuentra en Buenos Aires, según los World’s 50 Best Bars y hoy se le entrega el premio Michter’s Art of Hospitality Award 2023 (arte de la hospitalidad) al bar porteño Tres Monos.
Aunque el establecimiento – que se encuentra en Palermo Soho en la esquina de Guatemala y Thames- ya figure en la lista de los 50 mejores bares del mundo desde hace tres años, esta es la primera vez que se reconoce a un bar de América del Sur por su alto nivel de servicio. Los anteriores ganadores fueron: Hanky Panky, Ciudad de México (2022), Salmón Gurú, Madrid (2021), y Maybe Sammy, Sydney (2020). Este anuncio es el primero de dos que se adelantarán antes de la ceremonia que revelará los 50 Best Bars 2023 el 17 octubre en Singapur.
A la hora de elegir a Tres Monos, el bar fundado por los bartenders y socios Charly Aguinsky y Sebastián Atiezna en 2019, la decisión quedó en un comité formado por más de 650 expertos en bebidas. Se incluyen reconocidos mixólogos y consultores, periodistas y escritores expertos en bebidas y especialistas en cócteles de todo el mundo; también, hay un énfasis en la paridad de género.
Quiénes son y cómo nacieron los Tres Monos
Inspirado por el proverbio japonés ‘no ver, no oír, no decir’ que dicen los simios Mizaru (見猿), Kikazaru (聞か猿) e Iwazaru, el bar ya venía marcando tendencia en el continente, antes de hacerlo en el mundo. Al abrir en junio de 2019, apenas un año después, ya daba qué hablar. En el 2020, llegó al top 100 en el puesto 87; en el 2021 rankeó en el puesto 32 y el año pasado, siguió como cohete al puesto 27. Pero no hay un solo ingrediente que componga la clave del éxito, según Aguinsky.
“La hospitalidad no se puede copiar”
“Se mezcla un poco de todo: ser una propuesta genuina, la atención relajada, el producto, la música, el ambiente pero sin dudas nuestra hospitalidad es fundamental”, dice Aguinsky. “Creemos que la hospitalidad está en los pequeños detalles y se da cuando sinceramente se disfruta de hacer algo de calidad para que el invitado la pase realmente bien. La cercanía con la gente es vital en nuestra cultura.”
Si la hospitalidad se trata de la amabilidad y atención con que se recibe a los visitantes en su casa o en su tierra, los Monos suman sus propios detalles al asunto. Desde el momento que llegás a la fachada negra iluminada por un cartel flúo rosado con las caras de tres simios, hay una atención cálida. Un saludo cordial, un ponche de bienvenida, un vaso de agua, una sonrisa sincera, y siempre una canción particular, capaz es Guns ‘n Roses, tal vez Ramones, Nirvana o Mötley Crüe.
“Son esas cosas que hacen que quieras volver porque te hacen sentir bien”, dice Agusinksy. “Es nuestro objetivo principal y la razón de todas nuestras decisiones. Creemos que el principal diferencial que tenemos es la cercanía con la gente y la sensación de que realmente nos importa cómo se siente el otro.”
Su socio fundador, Sebastián Atienza suma: “En este trabajo crecimos con la frase ‘el cliente siempre tiene la razón’ y el servicio de excelencia. En nuestro caso, queremos dar más que solo un buen servicio. Creemos que la hospitalidad está en los pequeños detalles y se da cuando sinceramente se disfruta de hacer algo de calidad con el propósito de darle placer a un invitado. El servicio se puede copiar, pero la hospitalidad no.”
La historia de los dos monos fundadores
Atienza y Aguinsky se conocieron hace una década cuando cada uno llevaba adelante el oficio de embajador de marca. El circuito los llevó por el mismo camino, se fomentó amistad y decidieron unirse. Agusinksy cuenta: “A Seba lo conozco hace unos nueve o 10 años, desde ser colega de la industria. Fue por el 2017 cuando él era embajador de Campari y yo de Monkey Shoulder que nos hicimos más amigos.
“Compartimos eventos, salidas, viajes; además yo tenía una cafetería aparte en Colegiales y él trabajaba como consultor en unos bares en Vicente López. Un par de veces por semana pasaba por ahí y paraba a tomar un café o comíamos algo. Ahí nos hicimos muy amigos. Él me contó en un punto la idea que tenía de bar y empezamos a contarnos de los bares que nos gustaban en el mundo como referencia, y nos dimos cuenta que eran prácticamente los mismos. Teníamos muchas cosas en común respecto al bar que queríamos.
“Ahí empezamos a charlar, a darle forma, decidimos asociarnos y nos pusimos a buscar el local en marzo 2019; hicimos la sociedad en ese momento. Decidimos, con todos nuestros ahorros, abrir un bar sin socios inversores, sin grandes presupuestos, sin marcas atrás, que representara lo que éramos nosotros. Era un momento en el cual casi todos los bares eran speakeasies con grandes inversiones.
“En junio abrimos, y fue una propuesta genuina sin nada impostado, que reflejaba lo que queríamos. Creo que eso fue lo que gustó porque se veía el esfuerzo y el trabajo detrás y que el bar era lo que evidentemente necesitaba Buenos Aires en ese momento”. La bar manager actual Lucila Calichio entró en julio mientras el tercer socio Gustavo Vocke, bartender y embajador de la marca Jack Daniels, se sumó ese mismo año.
Trabajar en equipo
Un gran equipo lleva adelante el bar en todos los aspectos, desde la mise en place, la preparación, el desarrollo de sus propios destilados como sake y su gin de estilo London Dry, además de estar brindando un excelente servicio de lunes a lunes. El grupo de 27 personas (edad promedia 26) está liderada por Calichio, mientras la general manager de Tres Monos (y su segundo bar La Uat también ubicado en calle Thames) es Sofía Miró. Son muchas las medidas que toman ellas para que el servicio sea sobresaliente.
“Principalmente trabajar en la capacitación constante del staff para dar un buen servicio”, dice Calichio. “Escuchar a nuestros clientes para entender sus necesidades, hacer que todos se sientan bienvenidos y cómodos. Nuestra manera de trabajar es muy exigente pero humana y descontracturada, lo que hace que tengamos clientes muy fieles que vienen al bar a relajarse y pasarla bien solos o en grupo, sin importar como estén vestidos, cualquier día de la semana.”
Además de lo que sucede – que no se habla, no se ve ni se escucha – en la esquina de Thames y Guatemala, los Monos aporta valor a la comunidad dictando cursos de coctelería y bebidas, gratuitos, en el Barrio Mugica (la ex villa 31). Según Atienza: “La idea de este trabajo social es dar oportunidades a vecinos con pocos recursos como parte de un programa de desarrollo e inserción laboral. Los capacitamos con el objetivo de darles herramientas para un futuro mejor dentro de la industria de los bares”.
Lo que hay que tomar
Por supuesto la coctelería tiene su protagonismo y hay unos destacados de la última carta del invierno, uno de ellos es el Fresco y Batata. En el bar se toma una filosofía parecida a la de un restaurante en cuanto a la estacionalidad de los productos. “La carta se cambia cada tres o cuatro meses,” dice Aguisnky. “De la actual carta de invierno el más popular está siendo el Cynar Julep 3 estrellas: el clásico argentino al que incorporamos [la hierba] rica rica y quinotos, con jugo de pomelo hecho en el momento, lo cual le da más textura. Personalmente me gusta mucho el Fresco y Batata (whisky, batata, queso parmesano, nuez) porque tiene ese componente bien local y el whisky, es de lo que más tomo. Los cocktails clásicos los hacemos todos así que depende un poco del día si estás más para tomar un Old Fashioned o un Fernet con coca”.
En los cuatros años desde que abrió, ya hubo mucha innovación como el desarrollo de los destilados Tres Monos, cuenta Aguinsky. “Siempre buscamos ser disruptivos e ir cambiando constantemente. Cuando abrimos el bar solamente entraban 35 personas y después de la pandemia agregamos la parte exterior. Empezamos a abrir de día con café de especialidad, luego lanzamos nuestro gin y empezamos a desarrollar otros productos propios. A principios de este año, inauguramos el garage, un espacio pensado para grupos grandes con otra barra más. Hoy en día la capacidad es para 140 personas sentadas, cuatro veces más que cuando abrimos en 2019″.
En cuanto al premio, el reconocimiento les representa mucho a nivel país y continental. Aguisnksy dice: “Argentina y América Latina se destacan por la hospitalidad de su gente. La calidez de los argentinos es algo que siempre nos ha distinguido. En Tres Monos, creemos que la hospitalidad es lo más importante en un bar porque las personas pueden olvidar lo que bebieron pero no olvidarán cómo los hiciste sentir. Ese fue nuestro principal objetivo cuando abrimos el bar: hacer que las personas se sientan bienvenidas en cada situación, por lo que recibir el premio Art of Hospitality es el máximo galardón para nosotros como grupo. Esto nos hace sentir realmente orgullosos de lo que hemos construido y estamos agradecidos con el increíble equipo que trabaja con nosotros y que hace de Tres Monos lo que es hoy.”
*Sorrel Moseley-Williams es academy chair de 50 Best Bars para la región América del Sur.