Fuente: Cronista ~ A 15 años de la apertura del restaurante Chila, en Puerto Madero, su creador Andrés Porcel lo describe «en estado de metamorfosis permanente». Cómo es ser un empresario gastronómico en Argentina, atravesar una pandemia sin relegar la pasión por la alta cocina y salir fortalecido. Ganó el Traveller’s Choice 2021 de Tripadvisor como el segundo mejor restaurante de Sudamérica y el mejor de la Argentina.
Según el diccionario, un restaurador es una «persona que tiene o dirige un restaurante». Sin embargo, su significado es muy antiguo y tiene mucho más que ver con quien ejerce el oficio dar de comer, ‘restaurando’ las fuerzas de quienes se sientan a sus mesas.
Esta segunda concepción está más ligada al humanismo y la calidez con la que Andrés Porcel -creador y alma máter de Chila Restaurant- habla de su profesión.
«Para ser un buen restaurador, lo primero que hay que tener es una idea bien clara sobre el proyecto: desde qué lugar partís y dónde querés llegar. Lo principal es no despegarse de ese objetivo, porque si en el transcurso del camino te vas desviando mucho de la columna vertebral, empiezan a aparecer las fallas», señala.
Y agrega: «Con los años entendí que incluso en el fracaso se aprende mucho. Y aunque en la Argentina las reglas del juego sean complicadas, me encanta trabajar acá. Soy un restaurador empedernido, por eso se que siempre hay una nueva oportunidad para volver a restaurar».
En el caso de Andrés, esta pasión -como él la nombra- viene de mucho tiempo atrás. Tal es así, que en el primer menú de Chila se podía leer una anécdota que dice mucho de la persona que está detrás del restaurante que hoy ocupa el puesto número 19 en el ranking Latin America’s 50 Best.
«A los 11 años estaba con mi hermano mayor y sentí ganas de cocinar algo para compartir con él. ¡Le hice un pollo al horno con papas: no lo podía creer! Nunca le pregunté a nadie cómo hacer ese plato, no existía Internet: todo partió de mi intuición y mis recuerdos, probablemente de mirar con atención lo que hacía la cocinera que trabajaba en mi casa. Al día de hoy, mi hermano todavía dice que fue el mejor pollo al horno que comió en su vida», recuerda.
Cuando era adolescente, Andrés viajaba mucho con su familia y los restaurantes internacionales de alta cocina eran parte de su vida. Ese mundo despertó su curiosidad desde temprano. A tal punto que se sentaba a la mesa con una libretita en la que anotaba sus impresiones sobre cada salón que visitaban: los platos, la decoración, la iluminación, el servicio y la música.
«Me apasionaban los detalles de la cocina gourmet, por eso anotaba esas pequeñas cosas que me quería acordar en el futuro, cuando tuviera mi propio restaurante», explica.
Si bien siempre supo que iba a tener un restaurante, siguiendo el legado familiar estudió Finanzas, una carrera que nunca ejerció formalmente pero lo ayudó a llevar adelante su negocio. Luego de recibirse y de 6 meses en obras, el 17 de marzo de 2016 inauguró Chila con Soledad Nardelli al frente de la cocina.
Con ellos comenzó un antes y un después en lo que Buenos Aires entendía como alta cocina. «La recepción del público fue buena desde el principio. Sin embargo, recién en 2010 -cuatro años después de la apertura- sentí que había llegado a hacer lo que quería. El boom de turismo que se vivió en esa época nos dio la posibilidad de radicalizar cada vez más nuestra propuesta y el menú degustación para ofrecer lo que siempre tuvimos en mente: una experiencia completa».
La evolución como atributo
Uno de los atributos que mejor define a Chila es la evolución. Luego de una renovación total del restaurante en 2012 y de la incorporación de Pedro Bargero como Chef Ejecutivo en 2015, se apegaron aún más de su columna vertebral y redujeron su propuesta únicamente al menú degustación de 7 pasos en sus dos versiones: con proteína animal y vegetariano. Ambos van cambiando a lo largo del año, de acuerdo a la estacionalidad y a lo que quieren transmitir Pedro y Andrés.
Experiencia multisensorial
La pandemia, como a la mayor parte de los proyectos gastronómicos, también obligó a Chila a repensarse. En este sentido, también incorporaron al menú degustación una propuesta a la carta orientada al público argentino.
«Esta situación nos hizo más conscientes de que hay que disfrutar, porque nos quitó un montón de tiempo y también nos puede quitar la vida. Nosotros somos un restaurante que ofrece una experiencia. Sigo creyendo en la gastronomía gourmet, en el menú degustación, en buscar cada vez más esa experiencia integral y que la gente, en Chila, ante todo se divierta», sintetiza Andrés.
Recientemente, Tripadvisor distinguió a Chila con su premio Traveller’s Choice 2021 como el segundo mejor restaurante de Sudamérica (y el mejor de la Argentina).
Este listado de 25 restaurantes se basa en las opiniones y calificaciones de viajeros de todo el mundo durante los últimos 12 meses. Según Tripadvisor, Chila es «una experiencia multisensorial».
Yugo Omakase
Otra gran apuesta de Andrés en 2021 es la inauguración, junto a Pedro Bargero, de Yugo Omakase, una barra con 12 lugares y un menú que se crea cada día. Situado en el centro comercial Estación Pilará (Pilar), este restó ofrece un menú japo-argentino creado en el momento y delante de los comensales ($ 6.500).
Omakase significa «entregarse en las manos chef». Y ahí radica gran parte del encanto de esta experiencia: confiar plenamente en el cocinero, en la interpretación del producto y en la aventura que de eso resulta.