Por el coronavirus, Germán Martitegui reinventó Tegui, el mejor restaurante de la Argentina con delivery de alta cocina

Fuente: Cronista ~ Germán Martitegui es uno de los chefs más importantes, reconocidos, apreciados, premiados y queridos de la Argentina. Fue la mente creadora de los icónicos Agraz, Casa Cruz y Olsen. Pero es con Tegui, el restaurante de alta cocina que lleva casi 10 años de trayectoria, que se consagró a nivel internacional. Ocupa el puesto 25 en la edición 2019 de Latin America’s 50 Best Restaurants y el año pasado también se convirtió en el único argentino entre los 100 Best of The World.

Luego de haber logrado su ansiado deseo de ser padre en 2018 con la llegada de Lorenzo y en 2019 con la llegada de Lautaro, el 2020 iba a ser el año de la apertura de un nuevo y esperado proyecto gastronómico: Marti. Pero con la pandemia del coronavirus y la cuarentena  obligatoria en la Argentina, Germán Martitegui no sólo no pudo abrir su nuevo local, sino que, de un día para el otro, cerró Tegui… Por 5 semanas.

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Mientras todo el sector gastronómico daba un giro radical para adaptarse a las nuevas condiciones impuestas por el aislamiento social y obligatorio ofreciendo sus platos en formato delivery y/o take away, Germán y su equipo también decidieron volver. Pero fieles a su estilo. Es decir, diferentes a los demás.

“Es un momento donde tenemos que demostrar nuestra capacidad de adaptarnos.Somos cocineros, nacimos para hacerle pasar a las personas un buen momento a través de la comida. No importa si es una comida de 3 horas o un plato que comés mirando la tele. Queremos que sea accesible, lúdico y que por un momento te haga olvidar lo que está pasando. Esta situación cambia día a día y con ella, nosotros. Quizás este no sea el único cambio, seguro que no es permanente pero lo vamos a intentar”, escribió en su cuenta de Instagram a sus 269 mil seguidores. “Una bolsa de delivery democratiza de algún modo la gastronomía. Le quita los extras y queda sólo lo que sentís al comer”, expresó.

Una publicación compartida por German Martitegui (@germanmartitegui) el 19 de Abr de 2020 a las 4:21 PDT

Así, el 20 de abril, Tegui volvió a funcionar con una innovadora propuesta en formato delivery, con un menú que incluye entrada, plato principal, postre y vino, además del pan de nuez clásico de la casa (ideal para el desayuno del día siguiente) por $1400.

#TeguiEnCasa es una caja con los productos envasados al vacío y con una hoja de instrucciones que se complementa con un paso a paso en sus Historias Destacados de Instagram para preparar y montar cada plato. El primer día, el menú se agotó en pocas horas. “Es como empezar de nuevo, me recuerda mucho a mis comienzos como cocinero”, reflexiona Germán Martitegui sobre esta nueva y sorpresiva etapa, en una conversación telefónica con Clase Ejecutiva.  

Era un año lleno de proyectos y de golpe, todo cambió. ¿Cómo lo vivís?

Con los años de carrera, me acostumbré a hacer planes a largo plazo y a ser organizado, a tener un plan de trabajo y de negocios. Y eso era Marti: un restaurante que se venía gestando hace 3 años, la evolución de mi cocina y mi conexión con el público. Es medio una película de ciencia ficción lo que estamos viviendo, porque el restaurante ya está listo para abrir pero con fundas de plástico esperando que el mundo vuelva a arrancar. Cuando lo veo positivamente pienso que, por lo menos, cuando todo vuelva a arrancar ya tengo un lugar listo para abrir.

Empecé muy de abajo mi carrera y en esta última parte me empecé a organizar. Pero si sos cocinero, las cosas son siempre difíciles al principio y hay que saber adaptarse. Entonces, la gimnasia para estos tiempos la tengo por ser cocinero y por ser argentino. Pasé la crisis del 2001, cuando recién habíamos inaugurado Olsen y al mes de abrir estaba vacío. Así que, por un lado, todo esto que está pasando me hace acordar a mis comienzos.

¿Cómo fue la decisión de cerrar Tegui y qué pasó por tu cabeza esas 5 semanas?

Cerrar fue la decisión correcta: fue muy difícil,  pero era lo correcto. Yo tengo una energía que se va adaptando: me emociono con la adversidad, me gusta crear cosas nuevas y ver que somos capaces de reinventarnos, pero cuando tenés gente que depende vos para cobrar el sueldo, te corre un escalofrío por la espalda.

Cerré porque era lo que había que hacer: tengo 2 hijos y no me gustaba la idea de llegar a casa sabiendo que me podía contagiar. Los últimos días antes del aislamiento obligatorio tuvimos muchos extranjeros y cuando tosía alguien, el aire se cortaba con un cuchillo. Lo hablamos con mi equipo: había ahorros para pagar los sueldos el primer mes y decidimos hacerlo. En ese mes adentro aprendimos un poco más sobre qué medidas se podían tomar y tomamos confianza para abrir de nuevo, establecimos un protocolo más estricto. También fue un proceso de dejar el ego de lado: cuando pasan estas cosas te das cuenta que vivís en un mundo que no te gusta tanto, el de los chefs estrella, los rankings… Y te das cuenta que lo que te gusta es cocinar.

¿Qué concepto tiene #TeguiEnCasa, esta adaptación de tu carta para calentar, servir y comer en el hogar?

Pensamos un concepto para llegar a la casa que cause lo mismo que el restaurante: que te haga olvidar de los problemas. Nos gusta divertirnos y divertir a la gente, entonces nos propusimos hacer algo para que la gente se imagine que salió. Fuimos a trabajar 5 semanas después de no salir y pensamos qué nos hubiera gustado tener en casa: la conclusión fue una salida dentro de casa. Entonces te llegan unas bolsas, las tenés que calentar y emplatar. Viene con una playlist, instrucciones y propuestas. Por ejemplo, típico que cuando estás en tu casa todos los días te bañás menos, entonces te proponemos que te arregles y que te sientes a comer en Tegui. Suena romántico y naif, pero si logramos eso vale la pena como grupo. Eso nos hace bien: saber que nos podemos adaptar, que no somos algo rígido como concepto. La comida rica es rica en cualquier lugar. Odiamos ese nombre de ‘alta cocina’ que nos dan: queremos seguir brindando placer.

Los platos son clásicos de mi carrera: todo rico y fácil de servir para pasarla bien. Son cosas que no hacés en tu casa o que tienen productos que no conseguís. Y si bien se aleja bastante del menú del restaurante, ya que en definitiva estamos vendiendo viandas, se llama #TeguiEnCasa justamente porque es distinto. Las respuestas que recibimos son muchas y muy buenas. Nos mandan fotos y es muy raro ver mi plato armado en una casa, no armando por mí, pero a la vez es muy emocionante. Como equipo, estar haciendo algo y a la vez cuidándonos nos da mucha energía, lo mismo que recibir estas respuestas. Creemos que podemos ayudar y estamos haciendo algo para alegrar a la gente.

¿Qué cambios en la rutina de trabajo en el restaurante tuvieron que realizar para cumplir con los protocolos sanitarios?

El lado be de esto es que es muy difícil trabajar en estas condiciones. Como equipo, ninguno está en el humor habitual, todos tienen problemas en su casas, miedo. Hay muchas costumbres que cambiaron: estar en barbijo todo el tiempo es una situación súper extraña y difícil, usar 20 cucharas para probar un plato entre varios, dejar tu ropa en la entrada, pasar por un charco de lavandina, saludarnos desde lejos… Nada es normal adentro de la cocina. Es muy difícil. Y aún este esfuerzo y este éxito no alcanza. Cubre sólo una parte de las actividades. Tenemos una capacidad limitada de pedidos que podemos repartir, entonces no sabemos cómo vamos a seguir, hay una incertidumbre que sigue estando. Mi única expectativa es cubrir los sueldos de estos meses.

¿Cómo te imaginás el negocio de la gastronomía el día después?

Nadie va a salir ileso de esta crisis. Es la más importante de la historia reciente. Para América latina y los países en desarrollo va a ser peor. Y la gastronomía no va a ser ajena a eso. Pero también creo hay cosas que se van a poner en su lugar. Veo un panorama muy difícil a largo plazo, incluso cuando termine no vamos a recibir a un turista por años, la gente no va a querer salir a lugares públicos y está el  factor económico. Pero si nos caemos, nadie va a poder decir que no luchamos.

La crisis nos hermanó más a los gastronómicos Y nos recordó de dónde venimos y cómo es empezar en cero. Es un nuevo comienzo.Parar durante 30 días te hace pensar qué estabas haciendo, tu carrera, tus problemas, te da una oportunidad de reinventarte, de volver a hacer lo que de verdad te gusta y así encontrar la energía para seguir adelante. Creo que esta no va a ser la única adaptación que tengamos que hacer. Estamos mirando también qué pasa afuera porque nunca hubo una crisis global de este tipo.

¿Esta crisis sanitaria cambiará nuestra alimentación? ¿Esta situación reforzó tus convicciones o cambió tu mirada en algún sentido?

Tengo un restaurante que prioriza el producto de distintas partes del país y en este momento perdimos contacto con muchos de esos proveedores. Tuvimos que rearmar y buscar productos cerca, con cadena de seguridad sanitaria. Definitivamente, esto te hace pensar que hay mucha gente cocinando en las casas, disfrutando de sus huertas, y te da la sensación de que el mundo no puede seguir como venía y que vamos a reforzar esas ideas que veníamos teniendo.No existen los chefs estrellas, los rankings. Hoy hay que concentrarse en mantener a flote los restaurantes, a las familias que viven de este negocio y en cuidar la seguridad de quienes van a comer, sin dejar de estar atentos a pensar el futuro cuando todo esto pase.

¿Cómo viviste la cuarentena en tu casa con tus hijos esas 5 semanas sin salir?

Miro a mis hijos, que no llegan a los 2 años, y me pregunto a qué mundo los traje, me siento un poco responsable. Por otro lado hay esperanza de que ellos puedan solucionar esto y eso dependerá de qué les enseñemos. Estuve pensando mucho en su educación, en cómo vamos a educar a nuestros hijos para que hagan las cosas de forma diferente. Después, en lo personal, pude frenar y pasar tiempo con ellos, en una edad en la que cambian todo el tiempo, saben hacer una gracia nueva, y me lo estaba perdiendo. Para mí, dentro de todo lo malo que implicó este tiempo, también fue una bendición porque estuve pegado a ellos y eso me hizo pensar en el futuro y en qué estamos haciendo con el planeta.  

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